失活/存活模型在大肠杆菌O157∶H7风险分析中的应用
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264000；3. 云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201)
摘要：目的研究出口分割鸡肉中大肠杆菌O157∶H7的控制措施。方法建立了出口分割鸡肉中大肠杆菌O157:H7在速冻过程中的失活模型和在-18℃下的存活模型，通过风险分析提出控制措施。结果利用所建模型定量描述了出口分割鸡肉从成品到消费过程中大肠杆菌O157∶H7带菌量的变化，得出摄入1份鸡肉感染大肠杆菌O157:H7病的风险。结论本研究提出的控制措施可提高出口分割鸡肉的安全性。
关键词：大肠杆菌O157∶H7；预测模型；风险分析；控制措施
中图分类号：Q 939.121文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)05-0042-05
Application of Deactivation/ Survival Models in Risk Analysis of Escherichia coli O157:H7
ZHU Ying-lian1, LI Yuan-zhao2, GUO Li-ping1, ZHANG Pei-zheng3
(1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2.Yantai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 264000, China; 3.College of Food Science, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)
Abstract：Objective Study the control measures of Escherichia coli O157∶H7 in the exported divided chicken. Methods The deactivation model in deepfreeze and survival model at -18℃ of Escherichia coli O157∶H7 in the exported divided chicken were established to obtain the control measures by risk analysis. ResultsThe quantitative change of Escherichia coli O157∶H7 from product to consumption was quantitatively described by using the above models and the risk of eating one portion of chicken that caused disease of Escherichia coli O157∶H7 was evaluated. Conclusion The control measures mentioned in this study can increase the safety of the exported divided chicken.
Key words：Escherichia coli O157∶H7; predictive model; risk analysis; control measure
1982年美国Riley等首次报道了肠出血性大肠杆菌O157:H7 (Escherichia coli O157∶H7)导致出血性肠炎暴发流行，此后受感染的国家和地区不断扩大。1996年日本[1]发生大肠杆菌O157∶H7暴发流行，引起全世界的关注。2002年初，我国14个省、自治区、直辖市分离出病原菌，有8个省、自治区、直辖市发生由此菌引起的出血性肠炎，表明此菌已对我国人口健康构成了威胁。我国是肉鸡生产大国，大肠杆菌O157∶H7污染会影响肉鸡产品出口。大肠杆菌 O157∶H7以产Vero毒素为主要特征，感染后可引起出血性肠炎，严重者并发溶血性尿毒综合征和血栓性血小板减少性紫癜等。文献报道，感染剂量低达10个菌体 [2]。本实验建立了出口分割鸡肉中大肠杆菌O157∶H7在速冻过程中的失活模型和在-18 ℃下的存活模型，并利用模型定量描述了从出口分割鸡肉加工成品到消费过程大肠杆菌O157∶H7带菌量的变化。将定量数据代入剂量-反应公式，得出摄入1份污染鸡肉感染大肠杆菌O157:H7病的风险，并以模型和风险分析为依据提出了控制出口分割鸡肉污染的措施。国外已开展了大肠杆菌O157:H7预测模型[3,4]及风险分析的研究[5,6]，国内尚未见有关报道。
1实验材料
1.1菌种
大肠杆菌O157:H7菌种(菌种号：EDL933)，由中国医学细菌保藏管理中心提供。
1.2培养基和试剂
营养琼脂，平板计数琼脂，氯化钠，氢氧化钾，0.1 mol/L盐酸(北京陆桥技术有限责任公司)。
1.3设备和材料
智能型全温振荡器(5~50)℃±0 ......
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