猪血亚硝基血红蛋白用于肉制品的研究

http://www.100md.com 2009年3月1日 李盛华　刘福强

第1页

    参见附件(1239KB，3页)。

     摘要：目的探讨亚硝基血红蛋白用于肉制品中的效果及腌制工艺对产品的影响。方法 将制备的猪血亚硝基血红蛋白添加至灌肠制品，将色度、物性检测和感官评价相结合作出评价，并与亚硝酸钠发色产品比较。结果 在原料肉腌制，斩拌过程中添加亚硝基血红蛋白，可改善产品的色泽和质构，提高产品稳定性并降低亚硝残留量。结论 肉制品添加亚硝基血红蛋白可行，腌制工艺使效果更佳。

    关键词：亚硝基血红蛋白，亚硝酸钠；应用；发色

    中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-979X(2009)03-0021-03

    http://www.100md.com/html/paper/1672-979X/2009/03/07.htm

您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件(1239KB，3页)。