香料演绎的传奇
每次被餐厅里的美味折服的时候，想要探寻烹饪奥妙的好奇心就会油然而起。其实大厨们之所以能将寻常食材加工成美食，其秘诀之一就是擅长添加各种不起眼的香料。而这些看似普通的天然香料，不但能给食物增添浓郁的香气，还被营养学家们称为“低热量的营养品”，具有了不起的健康功效。
现在很多人都想吃得更健康，希望能多吃一些健康食品，除了水果、蔬菜之外，也许还应该增加一些天然香料到自己的食谱中，用以取代传统调味品，如食糖、盐、油、味精等的用量，给自己的营养餐做个“升级”。
天然香料知多少
爱好厨艺的美食客家里，大多收藏着各式各样的瓶瓶罐罐，里面存放着加工美食的“秘密武器”——天然香料。有时还会在厨房的窗台上种植一些香草，如薄荷、紫苏、迷迭香等，做饭的时候，随手摘下几片，饭菜自然就有了诱人的香气。在法国人的眼中，香料是阳光的味道，流传着不少浪漫温情的传说。据统计，欧洲人平均每人每天消耗的传统香料为0.5克，新西兰人是1克/天，而美国人更多达4克/天。相比较而言，我国虽为香料出口和消费大国，但人们更习惯于用香料来为肉类原料去腥和增香，在其他菜品和主食的烹饪中香料的使用频率则较少，故在香料的消耗量上与西方国家还有不小差距，特别是香料蔬菜的食用量更少。
, 百拇医药
根据来源不同，食用香料可分为天然和人造香料两种。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。其中草果、八角、生姜、肉桂、胡椒、丁香、大蒜、芫荽、花椒等品种的产量大、质量优，属于我国特产辛香料。
香料之保健功效
对于香料神奇功效的认识，恐怕要从席卷全球的甲型H1N1流感说起。相信很多人都听到过“达菲”的名字，作为对抗甲型H1N1流感的特效药物，其有效成分的原料莽草酸就是从中国人非常熟悉的调料——八角茴香中提取出来的。
天然香料用于食品烹饪已有数千年的历史，现而今，天然香料之所以倍受青睐，除了能给食物增香之外，多半还缘于其所具有的健康益处。科学家们对香料的研究主要集中于抗氧化和降血糖、血脂等方面。
抗氧化，防衰老
, 百拇医药
天然香料和香草的超强抗氧化功效一直是国内外科学家关注的焦点。我国学者刘小红、张尊听、段玉峰等人采用DPPH法对生活中常用的20种天然香料乙醇提取液进行了抗氧化活性测定，结果表明大多数香料都具有抗氧化作用，其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强，迷迭香、花椒、高良姜、桂皮、桂子、桂丁、草豆寇、香叶子、草果药的抗氧化活性较强。食用天然香料可以给人体补充抗氧化剂，并具有一定的保健效果。
医学研究早已证实，当体内的自由基过多时，身体机能会随之下降，出现加速老化，并易患各种慢性病及恶性肿瘤。天然香料和香草被誉为抗氧化的食物精华，是因为它们含有最强有力的抗氧化物质，而且含量较高，远胜于人们熟悉的其他天然抗氧化食材，如苹果、橘子、土豆等果蔬，能够消除人体内过多的自由基，有益人类健康。例如，地中海地区的香料——牛至，其抗氧化活性是苹果的42倍、土豆的30倍、蓝莓的4倍。1茶匙牛至中的抗氧化剂含量超过80克蓝莓，1茶匙肉桂中的抗氧化剂含量则相当于一杯葡萄汁。
降血糖，降血脂
, http://www.100md.com
有研究表明，桂皮、丁香等香料对调节人体胰岛素，降低胆固醇水平具有一定的积极作用。该实验表明，每日食用1/4勺上述香料，可达到降低甘油三酯、胆固醇和血糖30%左右的目标，对早期糖尿病患者和心血管疾病患者而言效果尤其明显。而美国乔治亚大学通过分析24种药草和香料提取物发现，因含有丰富的抗氧化物，它们同样能够抑制由高血糖引起的组织损伤和炎症。该大学食品营养学副教授詹姆斯·哈格罗夫认为，人类食用药草和香料已有数千年历史，与药物相比，用于烹饪的药草和香料的安全性经过了时间的验证。一旦人们习惯了用不同的药草和香料烹饪食物，人们就会获得双倍甚至三倍的健康益处，而且还不会额外增加能量的摄入。
TIPS：食用香料的5点建议
既然天然香料有这么多意想不到的好处，相信不少人已经开始蠢蠢欲动了。为了帮助大家尽快掌握香料的用法，在这里提供以下入门指导：
1 烹饪时少用一些盐和糖，多加一些香料。做菜时，最好用肉桂、茴香、欧芹、大蒜、迷迭香、百里香等替代一部分盐的使用。既可以给菜品增香，还可减少盐的摄入。制作甜点时，最好多加点肉桂、豆蔻等香料，同时少放糖。这样做都对健康有益。
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2 多用新鲜大蒜。每天用3瓣中等大小的新鲜大蒜，有助于降低血压和胆固醇，达到最佳的保健效果。经常吃点姜、豆蔻、五香粉、胡椒、红辣椒等热性香料，能改善人体血液循环，降低血压。
3 有些香料更适合在白天食用。有些热性香料食用后，可加快血液循环，促进人体的新陈代谢，升高体温，影响夜间的正常睡眠。因此，最好在早餐或中餐食用。
4 不宜直接食用香料粉末。尽管香料的作用神奇。但香料粉末并不适合直接食用，最好的方法是在烹饪食物时加入。既可调味，又容易被人体吸收。
5 选购香料时，宜选用新鲜香料或初级产品。很多香料在没有经过加工时，其保健功效最强，因此要想发挥天然香料的最大保健功效，应尽量选择加工程序少的初级产品。
不可错过的香料
迷迭香
, http://www.100md.com
迷迭香为天然名贵香料作物，其抗氧化功效十分强大，经常食用，有助于延缓衰老，增强记忆力，预防感冒或流感，甚至有一定的抗癌功效。迷迭香叶常被用于肉类烧烤，如小牛肉、羊肉、乳猪、河鱼等，以及点缀比萨饼、面包等。
莳萝
莳萝是西餐中最常见的香料之一，原产于地中海沿岸，清香持久，有开胃消食、健脾、杀菌等作用，还可去除口中异味。莳萝味道比茴香更具清凉感，辛香甘甜，适合加入生菜沙拉、汤品或海鲜料理中增添香气。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰。
百里香
百里香作为香料已有两千多年的历史。用百里香泡茶，能助消化、解酒；经常代茶饮，还有治疗咳嗽的奇效。百里香是制作奶酪和酿酒时不可缺少的香料之一。叶子常用于加工各种肉类、鱼贝类料理，直接撒在烹饪好的鱼肉菜肴上，可抑制腥味；也可与其他香料混合，制成填馅，在烤制鸡、鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。
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紫苏
紫苏是一种可遍植于庭园的香草植物，既可入药，又是一种应用广泛的香草。我国中医典籍记载，紫苏味辛性温且无毒，具有发汗解表、行气宽中、解鱼蟹毒等作用。作为天然香料，生食可与米饭或生鱼片等一起蘸酱油吃，也可以用于煎鱼、煲排骨汤、炒田螺、蒸蟹等菜品制作，起到点睛之效。
薄荷
薄荷最早产于欧洲地中海地区，清凉芳香，通肝益胆，具有开胃助消化、消除胃胀或消化不良、促进新陈代谢等功效。喜欢吃羊肉的人，可以在菜肴中加入薄荷，能去除羊肉的膻味。饭后喝点薄荷茶，可清新口气，帮助消化。此外，薄荷还常用于制作糕点和甜品，由叶片提取的薄荷精油，可用来调酒。
食用香料有禁忌
卫生部：
0～6个月婴幼儿配方食品不得添加香料
, 百拇医药
2008年9月9日卫生部发布并施行了《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》。其中特别规定，0-6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100ml、5mg/100ml和按照生产需要适量使用。
准妈妈慎食热性香料
能够给食物增香添色、令准妈妈胃口大开的五香粉、辣椒粉、桂皮、八角茴香、小茴香、花椒、胡椒等调料都属于热性香料，具有一定的刺激性，容易消耗肠道水分，使胃肠腺体分泌减少，造成肠道干燥、便秘等。若是准妈妈出现便秘，只能用力屏气解便，这样可引起腹压增大，压迫子宫内的胎儿，易造成胎动不安，对胎儿健康不利，同时也可引起自然流产、早产等不良后果。因此，妇产科专家建议准妈妈不宜经常食用热性香料。, 百拇医药(乐 怡)
现在很多人都想吃得更健康，希望能多吃一些健康食品，除了水果、蔬菜之外，也许还应该增加一些天然香料到自己的食谱中，用以取代传统调味品，如食糖、盐、油、味精等的用量，给自己的营养餐做个“升级”。
天然香料知多少
爱好厨艺的美食客家里，大多收藏着各式各样的瓶瓶罐罐，里面存放着加工美食的“秘密武器”——天然香料。有时还会在厨房的窗台上种植一些香草，如薄荷、紫苏、迷迭香等，做饭的时候，随手摘下几片，饭菜自然就有了诱人的香气。在法国人的眼中，香料是阳光的味道，流传着不少浪漫温情的传说。据统计，欧洲人平均每人每天消耗的传统香料为0.5克，新西兰人是1克/天，而美国人更多达4克/天。相比较而言，我国虽为香料出口和消费大国，但人们更习惯于用香料来为肉类原料去腥和增香，在其他菜品和主食的烹饪中香料的使用频率则较少，故在香料的消耗量上与西方国家还有不小差距，特别是香料蔬菜的食用量更少。
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根据来源不同，食用香料可分为天然和人造香料两种。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。其中草果、八角、生姜、肉桂、胡椒、丁香、大蒜、芫荽、花椒等品种的产量大、质量优，属于我国特产辛香料。
香料之保健功效
对于香料神奇功效的认识，恐怕要从席卷全球的甲型H1N1流感说起。相信很多人都听到过“达菲”的名字，作为对抗甲型H1N1流感的特效药物，其有效成分的原料莽草酸就是从中国人非常熟悉的调料——八角茴香中提取出来的。
天然香料用于食品烹饪已有数千年的历史，现而今，天然香料之所以倍受青睐，除了能给食物增香之外，多半还缘于其所具有的健康益处。科学家们对香料的研究主要集中于抗氧化和降血糖、血脂等方面。
抗氧化，防衰老
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天然香料和香草的超强抗氧化功效一直是国内外科学家关注的焦点。我国学者刘小红、张尊听、段玉峰等人采用DPPH法对生活中常用的20种天然香料乙醇提取液进行了抗氧化活性测定，结果表明大多数香料都具有抗氧化作用，其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强，迷迭香、花椒、高良姜、桂皮、桂子、桂丁、草豆寇、香叶子、草果药的抗氧化活性较强。食用天然香料可以给人体补充抗氧化剂，并具有一定的保健效果。
医学研究早已证实，当体内的自由基过多时，身体机能会随之下降，出现加速老化，并易患各种慢性病及恶性肿瘤。天然香料和香草被誉为抗氧化的食物精华，是因为它们含有最强有力的抗氧化物质，而且含量较高，远胜于人们熟悉的其他天然抗氧化食材，如苹果、橘子、土豆等果蔬，能够消除人体内过多的自由基，有益人类健康。例如，地中海地区的香料——牛至，其抗氧化活性是苹果的42倍、土豆的30倍、蓝莓的4倍。1茶匙牛至中的抗氧化剂含量超过80克蓝莓，1茶匙肉桂中的抗氧化剂含量则相当于一杯葡萄汁。
降血糖，降血脂
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有研究表明，桂皮、丁香等香料对调节人体胰岛素，降低胆固醇水平具有一定的积极作用。该实验表明，每日食用1/4勺上述香料，可达到降低甘油三酯、胆固醇和血糖30%左右的目标，对早期糖尿病患者和心血管疾病患者而言效果尤其明显。而美国乔治亚大学通过分析24种药草和香料提取物发现，因含有丰富的抗氧化物，它们同样能够抑制由高血糖引起的组织损伤和炎症。该大学食品营养学副教授詹姆斯·哈格罗夫认为，人类食用药草和香料已有数千年历史，与药物相比，用于烹饪的药草和香料的安全性经过了时间的验证。一旦人们习惯了用不同的药草和香料烹饪食物，人们就会获得双倍甚至三倍的健康益处，而且还不会额外增加能量的摄入。
TIPS：食用香料的5点建议
既然天然香料有这么多意想不到的好处，相信不少人已经开始蠢蠢欲动了。为了帮助大家尽快掌握香料的用法，在这里提供以下入门指导：
1 烹饪时少用一些盐和糖，多加一些香料。做菜时，最好用肉桂、茴香、欧芹、大蒜、迷迭香、百里香等替代一部分盐的使用。既可以给菜品增香，还可减少盐的摄入。制作甜点时，最好多加点肉桂、豆蔻等香料，同时少放糖。这样做都对健康有益。
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2 多用新鲜大蒜。每天用3瓣中等大小的新鲜大蒜，有助于降低血压和胆固醇，达到最佳的保健效果。经常吃点姜、豆蔻、五香粉、胡椒、红辣椒等热性香料，能改善人体血液循环，降低血压。
3 有些香料更适合在白天食用。有些热性香料食用后，可加快血液循环，促进人体的新陈代谢，升高体温，影响夜间的正常睡眠。因此，最好在早餐或中餐食用。
4 不宜直接食用香料粉末。尽管香料的作用神奇。但香料粉末并不适合直接食用，最好的方法是在烹饪食物时加入。既可调味，又容易被人体吸收。
5 选购香料时，宜选用新鲜香料或初级产品。很多香料在没有经过加工时，其保健功效最强，因此要想发挥天然香料的最大保健功效，应尽量选择加工程序少的初级产品。
不可错过的香料
迷迭香
, http://www.100md.com
迷迭香为天然名贵香料作物，其抗氧化功效十分强大，经常食用，有助于延缓衰老，增强记忆力，预防感冒或流感，甚至有一定的抗癌功效。迷迭香叶常被用于肉类烧烤，如小牛肉、羊肉、乳猪、河鱼等，以及点缀比萨饼、面包等。
莳萝
莳萝是西餐中最常见的香料之一，原产于地中海沿岸，清香持久，有开胃消食、健脾、杀菌等作用，还可去除口中异味。莳萝味道比茴香更具清凉感，辛香甘甜，适合加入生菜沙拉、汤品或海鲜料理中增添香气。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰。
百里香
百里香作为香料已有两千多年的历史。用百里香泡茶，能助消化、解酒；经常代茶饮，还有治疗咳嗽的奇效。百里香是制作奶酪和酿酒时不可缺少的香料之一。叶子常用于加工各种肉类、鱼贝类料理，直接撒在烹饪好的鱼肉菜肴上，可抑制腥味；也可与其他香料混合，制成填馅，在烤制鸡、鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。
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紫苏
紫苏是一种可遍植于庭园的香草植物，既可入药，又是一种应用广泛的香草。我国中医典籍记载，紫苏味辛性温且无毒，具有发汗解表、行气宽中、解鱼蟹毒等作用。作为天然香料，生食可与米饭或生鱼片等一起蘸酱油吃，也可以用于煎鱼、煲排骨汤、炒田螺、蒸蟹等菜品制作，起到点睛之效。
薄荷
薄荷最早产于欧洲地中海地区，清凉芳香，通肝益胆，具有开胃助消化、消除胃胀或消化不良、促进新陈代谢等功效。喜欢吃羊肉的人，可以在菜肴中加入薄荷，能去除羊肉的膻味。饭后喝点薄荷茶，可清新口气，帮助消化。此外，薄荷还常用于制作糕点和甜品，由叶片提取的薄荷精油，可用来调酒。
食用香料有禁忌
卫生部：
0～6个月婴幼儿配方食品不得添加香料
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2008年9月9日卫生部发布并施行了《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》。其中特别规定，0-6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100ml、5mg/100ml和按照生产需要适量使用。
准妈妈慎食热性香料
能够给食物增香添色、令准妈妈胃口大开的五香粉、辣椒粉、桂皮、八角茴香、小茴香、花椒、胡椒等调料都属于热性香料，具有一定的刺激性，容易消耗肠道水分，使胃肠腺体分泌减少，造成肠道干燥、便秘等。若是准妈妈出现便秘，只能用力屏气解便，这样可引起腹压增大，压迫子宫内的胎儿，易造成胎动不安，对胎儿健康不利，同时也可引起自然流产、早产等不良后果。因此，妇产科专家建议准妈妈不宜经常食用热性香料。, 百拇医药(乐 怡)