类胡萝卜素类是植物产生聚类异戊二烯化合物，作用是获取光进行光合作用和清除自由基，从而保护性抵抗氧化性应激的伤害。类胡萝卜素类具有抗氧化作用，这个特性使某些类胡萝卜素类对视觉功能有作用。人类食物中最常见的非维生素A原类胡萝卜素是番茄红素、叶黄素、玉米黄素、角黄素。

    食物中的非维生素A原类胡萝卜素类

    大多数非维生素A原胡萝卜素类是存在于红、黄、橘红色植物组织中的色素类(见表)。美国人食物中占优势的是番茄红素。在红色食物中如西红柿、西瓜、粉红葡萄柚和番石榴中含量高。据估计，美国人平均日消耗番茄红素3.3～10.5mg，欧洲也是一样。叶黄素在菠菜、羽衣甘蓝、玉米、绿花椰菜、芥蓝菜和蛋类中含量高；玉米中的叶黄素和玉米黄素是家禽食物中的主要色素来源 ......