梨汁啤酒生产工艺的设计(2)
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参见附件。
本实验采用复式一次煮出法进行糖化，优质麦芽原料首先经过粉碎，然后加入1﹕3.5的水，调pH至5.3，然后于50℃保温100 min，保温后将1﹕1经过糊化的辅料加入，混合后继续升温至62.5℃保温40 min，然后升至70℃保温至碘试不呈色，最后升至76℃保温15 min后过滤。
3.2.3麦芽汁的过滤、浓缩
糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解和萃取。因此，必须在最短的时间内把麦芽汁(溶于水的浸出物)和麦糟(残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离，即进行过滤分离。实验室中操作较为简单，即应用多层纱布过滤即可，记录过滤液的外观性状并测定其可溶性固形物含量。此时得到的麦芽汁浓度较低，在发酵前需要煮沸、蒸发浓缩后达到规定浓度，而且过滤后麦芽汁中还有少量残余的酶活性，主要是α-淀粉酶，为了保证在以后酿造过程中麦芽汁组分的一致性，需通过热处理使酶变性钝化，另外为了后续发酵的安全性，亦需对麦芽汁进行热杀菌。一般是煮沸12 h，能够杀死全部对苹果啤酒发酵有害的微生物。
3.3 混合之后部分工艺要点
1、果汁、麦芽汁的混合与pH值的调节
将已制好的果汁、麦芽汁混合，并用乳酸调节pH值至5.4。
2、混合原料的杀菌、冷却
混合液由于呈酸性，故进行加压高温灭菌，118℃30min。灭菌完毕冷却至7～8℃。
3、接种发酵
冷却完毕，马上接种并控温发酵，初始发酵温度控制在10～11℃左右，随着发酵过程的进行，使温度逐渐下降，以致接近0℃，历经大约12～14d。
4、过滤，杀菌
将发酵好的菌液在低温下过滤，装入容器在60～65℃的水浴中杀菌30min，冷却待用 ......
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