梨汁啤酒生产工艺的设计(3)
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参见附件。
5.2 麦芽汁、梨汁组成对果汁添加比的影响
酿造果汁啤酒时，影响酵母活力的主要因素是果汁中α-AN的含量与果汁所占比例.一般地，为了保持啤酒酵母良好的增殖能力与发酵能力，梨汁、麦芽汁混合液中α-AN的含量不宜低于150mg·L-1。
5.3 发酵度的影响
梨汁啤酒最重要的感官特征是成品酒既有啤酒的典型性，又有突出的梨的香味。由一些实验结果表明，成品酒发酵度在60%～65%之间比较适宜。
5.4 苹果汁添加量对成品酒的影响
梨汁含量分别为20%～50%时的发酵试验结果列于表1。感官品尝显示：含果汁20%时，果啤的特征不够典型；含果汁达50%时，味淡，无啤酒典型性。因此，果汁含量宜在30%～40%之间。
6 结束语
本设计主要对梨汁啤酒厂的生产工艺的设计。
对于工艺设计是梨汁与麦芽汁混合可酿出风味纯正、新鲜爽口的梨汁啤酒。梨汁与麦芽汁混合前，应先进行澄清处理。采用SO2、果胶酶、膨润土联合澄清效果最好。酿造梨汁啤酒时，梨汁含量以30%最佳；成品酒发酵度宜控制在65%～69%之间。酿成的梨汁啤酒既有啤酒的典型性 ......
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