肉类是一些微量营养成分的必需来源，这是因为一些微量成分仅在肉中存在，或者是因为肉中存在的一些微量成分，其生物利用率高。每天食用100g肉和肝脏能够满足日推荐量50%的铁、锌、硒、维生素B和100%的维生素A。

    蛋白质

    肉类是优质食物蛋白质的主要来源，每100克牛羊肉大约能提供20g蛋白质，混合型食物结构比素食型食物结构能够摄入较多的蛋白质。高蛋白(以红瘦肉为例)与低碳水化合物的食物结构比低蛋白，类似能量的食物结构更适宜于减肥和控制体重增长。过去认为，肉类消费可能导致身体质量指数增加，但近期研究结果表明，在能量控制膳食中限制了其他因子后，红肉的摄入不会导致体重增加。适当增加红肉蛋白摄入量，既能够降低血压，也不会增加血脂水平。

    多不饱和脂肪酸

    牛羊肌肉脂肪中不饱和脂肪酸约占50%；油酸是主要的单不饱和脂肪酸；亚油酸和α-亚麻酸分别为必需的n-6和n-3多不饱和脂肪酸。由于瘤胃中不饱和脂肪酸的氢化作用，牛、羊肉中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率分别为0.11和0.15，远低于理想膳食0.4的比率。

    红肉组织中含有α-亚麻酸和长链n-3 PUFA(LCn-3 PUFA)，即，廿碳五烯酸(EPA ......