牛奶之外
走过超市里的奶制品货区，不知你是否留意到，我们的奶制品多么有限。全世界大约有6000种哺乳动物，每种动物的奶都很独特。然而，全球超市里97%以上的乳制品源于一种动物——牛。奶酪柜台里的情况稍微好点，羊奶制品看起来不错。“此外还有水牛奶酪”，一位奶酪商告诉笔者：“我认识一个厨师，正尝试用猪奶做干酪，不知道他成功了没。”
有少数地区的人也喝骆驼奶、牦牛奶、水牛奶、驯鹿奶、麋鹿奶以及其他一些动物的奶。在中亚地区，马奶经过发酵，被酿造成低酒精含量的马奶酒，供人饮用。主要产奶动物均为反刍动物，这一类哺乳动物有四个胃，可以将高纤维低养分的牧草转化为上好的乳汁。它们硕大的奶头，易于用手握住，方便挤奶(观察猫或狍的腹部，你就会明白为什么没人从宠物身上获取乳汁：它们的乳头太不起眼)。
公元前10000～公元前8000年，在肥沃月弯地带，三种西方人熟知的产奶动物被驯养，最早是山羊和绵羊，然后才是奶牛。三种动物都被人类饲养以改善其秉性和产奶量，但对奶牛的驯化最为成功。
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欧洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。欧洲野牛凶猛、顽劣，但几个世纪的人工饲养繁殖已将其转化成温顺的动物，竟然会排队等待挤奶；它们多产，每头牛每天大约可产100磅牛奶。不知什么原因，牛的基因很容易被人类改造。在这方面，奶牛很像狼，我们将狼驯化成了不同品种的狗，诸如吉娃娃和丹麦大犬；不像猫，尽管早在新石器时代就已经被驯化，但它的外观和行为始终如一，没有被人类改变。
在美国，牛从未有过任何真正意义上的产奶竞争对手。冰河时期，除了北美野牛以外，美洲大陆上的大型反刍动物几乎都已灭绝。此外，美洲印第安人与殖民者不同，没有食用乳制品的传统。所以，黛博拉·瓦伦兹(Deborah Valenze)在《牛奶史》中描述道，当欧洲人登陆北美时，把奶牛也带过去了，放养到广袤的新大陆，那里牧草丰沛，犹如天然饲养场，可满足殖民者吃肉喝奶的需要。
牛奶的统治地位并不只归功于奶牛的高产及慵懒性格。牛乳确实具有美学价值和实用优势：它能自我分离成油脂和奶，所以能被做成便于饮用的饮料，还可制成甘甜味美的奶油食品，比如冰淇淋和法式酸奶油。其脂肪含量与人乳相差无几，味道宜于被人接受。而且，它相对柔和，能制成不同风味和稠度的奶酪，从松软无比的卡门贝软质乳酪，到硬邦邦的高德干酪，不断开辟引人注目的新篇章。
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然而，我们放弃食用其他哺乳动物的奶，有没有错过什么？以山羊为例：山羊奶香味更浓，营养更丰富，有人觉得它比牛奶更好喝。其味道之所以强烈，很大一部分原因是山羊奶不能分离，奶油与奶融为一体，在哺乳动物中，山羊是所有同等体量动物中产奶最多的，如果不是因为体型太小，它们会成为工业乳制品的首选。产奶的山羊充其量只有纽芬兰犬一般大小，每天的平均产奶量只有几加仑。另一个更可怕的缺点是：山羊奶很难制成黄油。
至于绵羊的奶，其含脂量等同于牛奶和人奶的两倍，由于脂肪过多，它无法成为广受欢迎的饮品。但如此多的含脂量使它得到了某些奶酪制造者的青睐。“喜欢绵羊的人很是奇怪”，一位厨师说，“绵羊很难养，它的产奶量不大，且性格变化无常。喜欢绵羊奶酪的都是一些把奶酪制造当做艺术的人。”
脂肪口感不好，蛋白含量不达标，使得一些奶制品难以摆上货架。此外，从不驯服的动物身上挤奶，更是一块绊脚石。比如，在意大利坎帕尼亚生长着一种水牛，它的奶可制造出超凡脱俗的水牛芝士。但这种水牛非常机智，警惕性高，还长着巨大的牛角——换言之，它们很危险。然而，水牛奶是印度厨师们的最爱。印度厨师用水牛奶制作奶油酱，将其化开，凝结之后便成了印度奶酪，或者把它揉到面团里，形成一种名为克凡的糊状物，它是玫瑰奶球等甜品的基本配方，散发着玫瑰香味。但对挤奶新手来说，水牛实难对付。美国威斯康星州一家奶牛场场主(曾在以色列军队担任过陆军中校)买过一批产奶的水牛，他告诉笔者，给水牛挤奶比带兵打仗还要难。
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在中东和非洲部分地区，气候干旱，有时骆驼奶是唯一的水源，但它也不容易获取。吉尔·瑞格勒是美国加州一位骆驼乳制品商，他说，哪怕在哺乳期内，普通骆驼一天也只产奶两加仑。骆驼奶的固体含量低，不能被加工成黄油或奶酪，只能喝掉。尽管如此，瑞格勒对骆驼奶仍信心满满。他说骆驼奶中含有胰岛素，可以改善糖尿病患者的生活质量(似乎合理)，并给笔者讲述了骆驼奶治疗自闭症的例子(听起来不大靠谱)。为了保持水分，骆驼消耗的钠约是牛的八倍，所以，它们的奶带点怪怪的咸味。
猪乳还不完全符合大众的口味。只花了一点心思，我便找到了前文提到的那位尝试制作猪乳酪的厨师，他是美国知名厨师爱德华·李。“所有养猪的人都会说猪乳能够做出不可思议的奶酪，”他说，“问题是，挤猪的奶几乎是不可能的。母猪在哺乳期会变得极具侵略性，它们不像牛一样温顺，它们很聪明、易激动、多疑和偏执，尤其不喜欢被打扰。”迄今为止，爱德华·李成功地积攒了几罐“价值不菲的猪乳”，做出半瓶意大利猪乳干酪，他说相当美味。
即使挤出如此少量的猪奶，也需要像豺狼一样胆大包天：当母猪睡着的时候，李悄悄走过去，疯狂地捏它们的小乳头；当母猪醒来的时候，他便跑开，然后开始后怕。
(摘自《海外文摘》 图/游飞扬), 百拇医药(本杰明·费兰)
有少数地区的人也喝骆驼奶、牦牛奶、水牛奶、驯鹿奶、麋鹿奶以及其他一些动物的奶。在中亚地区，马奶经过发酵，被酿造成低酒精含量的马奶酒，供人饮用。主要产奶动物均为反刍动物，这一类哺乳动物有四个胃，可以将高纤维低养分的牧草转化为上好的乳汁。它们硕大的奶头，易于用手握住，方便挤奶(观察猫或狍的腹部，你就会明白为什么没人从宠物身上获取乳汁：它们的乳头太不起眼)。
公元前10000～公元前8000年，在肥沃月弯地带，三种西方人熟知的产奶动物被驯养，最早是山羊和绵羊，然后才是奶牛。三种动物都被人类饲养以改善其秉性和产奶量，但对奶牛的驯化最为成功。
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欧洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。欧洲野牛凶猛、顽劣，但几个世纪的人工饲养繁殖已将其转化成温顺的动物，竟然会排队等待挤奶；它们多产，每头牛每天大约可产100磅牛奶。不知什么原因，牛的基因很容易被人类改造。在这方面，奶牛很像狼，我们将狼驯化成了不同品种的狗，诸如吉娃娃和丹麦大犬；不像猫，尽管早在新石器时代就已经被驯化，但它的外观和行为始终如一，没有被人类改变。
在美国，牛从未有过任何真正意义上的产奶竞争对手。冰河时期，除了北美野牛以外，美洲大陆上的大型反刍动物几乎都已灭绝。此外，美洲印第安人与殖民者不同，没有食用乳制品的传统。所以，黛博拉·瓦伦兹(Deborah Valenze)在《牛奶史》中描述道，当欧洲人登陆北美时，把奶牛也带过去了，放养到广袤的新大陆，那里牧草丰沛，犹如天然饲养场，可满足殖民者吃肉喝奶的需要。
牛奶的统治地位并不只归功于奶牛的高产及慵懒性格。牛乳确实具有美学价值和实用优势：它能自我分离成油脂和奶，所以能被做成便于饮用的饮料，还可制成甘甜味美的奶油食品，比如冰淇淋和法式酸奶油。其脂肪含量与人乳相差无几，味道宜于被人接受。而且，它相对柔和，能制成不同风味和稠度的奶酪，从松软无比的卡门贝软质乳酪，到硬邦邦的高德干酪，不断开辟引人注目的新篇章。
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然而，我们放弃食用其他哺乳动物的奶，有没有错过什么？以山羊为例：山羊奶香味更浓，营养更丰富，有人觉得它比牛奶更好喝。其味道之所以强烈，很大一部分原因是山羊奶不能分离，奶油与奶融为一体，在哺乳动物中，山羊是所有同等体量动物中产奶最多的，如果不是因为体型太小，它们会成为工业乳制品的首选。产奶的山羊充其量只有纽芬兰犬一般大小，每天的平均产奶量只有几加仑。另一个更可怕的缺点是：山羊奶很难制成黄油。
至于绵羊的奶，其含脂量等同于牛奶和人奶的两倍，由于脂肪过多，它无法成为广受欢迎的饮品。但如此多的含脂量使它得到了某些奶酪制造者的青睐。“喜欢绵羊的人很是奇怪”，一位厨师说，“绵羊很难养，它的产奶量不大，且性格变化无常。喜欢绵羊奶酪的都是一些把奶酪制造当做艺术的人。”
脂肪口感不好，蛋白含量不达标，使得一些奶制品难以摆上货架。此外，从不驯服的动物身上挤奶，更是一块绊脚石。比如，在意大利坎帕尼亚生长着一种水牛，它的奶可制造出超凡脱俗的水牛芝士。但这种水牛非常机智，警惕性高，还长着巨大的牛角——换言之，它们很危险。然而，水牛奶是印度厨师们的最爱。印度厨师用水牛奶制作奶油酱，将其化开，凝结之后便成了印度奶酪，或者把它揉到面团里，形成一种名为克凡的糊状物，它是玫瑰奶球等甜品的基本配方，散发着玫瑰香味。但对挤奶新手来说，水牛实难对付。美国威斯康星州一家奶牛场场主(曾在以色列军队担任过陆军中校)买过一批产奶的水牛，他告诉笔者，给水牛挤奶比带兵打仗还要难。
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在中东和非洲部分地区，气候干旱，有时骆驼奶是唯一的水源，但它也不容易获取。吉尔·瑞格勒是美国加州一位骆驼乳制品商，他说，哪怕在哺乳期内，普通骆驼一天也只产奶两加仑。骆驼奶的固体含量低，不能被加工成黄油或奶酪，只能喝掉。尽管如此，瑞格勒对骆驼奶仍信心满满。他说骆驼奶中含有胰岛素，可以改善糖尿病患者的生活质量(似乎合理)，并给笔者讲述了骆驼奶治疗自闭症的例子(听起来不大靠谱)。为了保持水分，骆驼消耗的钠约是牛的八倍，所以，它们的奶带点怪怪的咸味。
猪乳还不完全符合大众的口味。只花了一点心思，我便找到了前文提到的那位尝试制作猪乳酪的厨师，他是美国知名厨师爱德华·李。“所有养猪的人都会说猪乳能够做出不可思议的奶酪，”他说，“问题是，挤猪的奶几乎是不可能的。母猪在哺乳期会变得极具侵略性，它们不像牛一样温顺，它们很聪明、易激动、多疑和偏执，尤其不喜欢被打扰。”迄今为止，爱德华·李成功地积攒了几罐“价值不菲的猪乳”，做出半瓶意大利猪乳干酪，他说相当美味。
即使挤出如此少量的猪奶，也需要像豺狼一样胆大包天：当母猪睡着的时候，李悄悄走过去，疯狂地捏它们的小乳头；当母猪醒来的时候，他便跑开，然后开始后怕。
(摘自《海外文摘》 图/游飞扬), 百拇医药(本杰明·费兰)