花饭
炒剩饭,为人所不喜,唯花饭除外。花饭是借意,与花酒相似。不过,花饭的花是形似,而花酒的花则是旧时腐朽的美人环伺。花饭从木樨饭化变而来,据说旧时北平人讲究,觉得蛋字不雅,鸡蛋叫鸡子儿,皮蛋就叫松花,煮个鸡蛋叫卧果儿。因此,蛋炒饭就叫木樨饭,木樨就是桂花。
花饭至此,好像染上文化气息,甚至成了考验大厨的科目。
老饕唐鲁孙写:早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,再来个青椒炒肉丝。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻 ......
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