迥异的口味让相同的食材经历各异的命运。比如一棵白菜，东北人拿来腌渍成酸菜，就有了杀猪菜；四川人淋上高汤，就成了开水白菜(是的，它确实很清淡，也确实是川菜的代表)；浇上蚝油，就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；在北京，厨师将白菜扒掉五六层外帮，只剩20厘米长的菜心，与蟹黄同炒，这就是一道标准的北京菜；而到了台湾，家庭主妇甚至会将白菜卤制，也大受欢迎。

    这些划分出来的楚河汉界，就是菜系。

    唐宋以降，南北方的吃饭方式才有了不同——那个时候，北方人喜欢吃甜，南方人反倒吃咸。后来北人南迁改变了中国的口味版图。

    到了清代，山东人、江苏人、广东人、四川人的口味，分地域地统治着中国人的餐桌，于是民间细分出了四大菜系，后来又形成了诸侯割据的八大菜系。

    话说回来，菜系内部也从来不是铁板一块。

    粤菜系就还有广府、客家、潮汕三种风格。一般认为粤菜清淡偏甜，指的是广府菜，其实客家菜油水重，口味偏咸；潮汕菜则多以海鲜为主，口味追求“香”的优先级要高于“甜”。

    而以辣著称的川菜系，也由三个不同的口味“门派”联合得来。以成都为统治中心的上河帮 ......