“夜上海”与“老北京”
上海菜，其实是一种风情，一种与夜色有关的风情。“夜上海”是很多城市上海菜馆最通常、最流行的店名，为什么叫“夜上海”，而不叫“夜北京”呢？虽然现在北京的夜晚、北京的夜色也是一道迷人的风景，长安街的华丽、三里屯的浪漫、什刹海的喧闹，与黄浦江的夜景有不同的韵味，但没见过“夜北京”的牌号，而遍地都是“老北京”风味的餐馆。
“夜”和“老”把上海和北京两个城市的底色昭显无疑：“夜”是一种风情，“老”则是一种韵味。因而就菜而言，上海菜宜于用眼睛去“品尝”，而北京菜的妙处更多的在舌齿之间。
上海菜本不是菜系，它只是淮扬菜系的一个分支，但现在上海菜的声名远远高于淮扬菜，很多人已经只食上海不知淮扬了。这有点像杭州菜风行天下一样，靠的全是经济实力和经营。杭州菜也是淮扬菜的一支，可早就青出于蓝胜于蓝了。有趣的是前日我到长安大戏院二楼的“夜上海”去就餐，发现那里包间的名字居然用的是“杭州”“南京”“扬州”“苏州”“无锡”“宁波”“绍兴”这几个城市的名字，其囊括诸城之意不言而喻。像我这样从淮扬菜大本营来的人就有些不顺眼了：这不是本末倒置吗？
不顺眼也罢，不顺气也罢，上海菜还是提高了淮扬菜的品位。淮扬菜讲究原汁原味，讲究清淡新鲜，但仍过多保留了农耕时代的饮食美学，比如讲究量，比如讲究“肥水不流外人家”(原汁原味)，很多菜往往比较油，初食鲜美，再食油腻。上海菜则摈弃了这些毛病，把西餐的一些风格引入了淮扬菜之中，比如量的缩小(当然也被人嘲讽小气)，比如用做沙拉的方式做凉菜，更重要的是饮食环境的改变——上海菜馆通常呈现的是欧陆风情。这是京菜、粤菜、川菜所不能企及的，设想一下如果在装潢极为欧化的环境吃烤鸭、涮羊肉、重庆火锅会是怎样的一种荒诞，而上海菜，它在洋气十足的环境能吃，在土财主气十足的老屋也能吃。当然，今日的上海菜已成为西化小资的某种符号。
一个菜进入另一个城市总会发生某种变异，上海菜大举进入北京并成为某种时尚是20世纪90年代以后的事。因为我来自淮扬菜的根据地，朋友请客，常常拉我到“夜上海”一类的饭店去。我一方面感谢朋友的好意，另一方面则颇不乐意，因为这些上海菜已经串味了，换句话说，比较北京化或者北方化了。我印象当中城南深圳大厦的上海菜做得比较地道，或许那里来往的以南方人为主，所以才没有过分北方化。东四十条的沪江香满楼是上海杏花楼集团的分店，经营者比较用心，服务员取本地人，厨师一律来自上海本部，管理层也是清一色的上海人。我常去那儿就餐，最爱吃的不是他们的大餐，而是小吃，尤其是生煎包子。因为小吃当中有不少面食，而北方的面食比南方有劲道，所以这上海风味的小吃加上北方化的面艺，便是强强联合、优优相长了。其实，沪江香满楼的小吃比上海本地的还要好吃。
上海菜在北京本土化的过程中，居然也培养了一些人独特的上海口味。我们一位北京朋友以爱吃上海菜著称，我引为知己，可有一次他约我到“XX坊”去品尝“地道”的上海菜，应该说，“ XX坊”的环境是够上海风情的，可一上菜，我惊讶了，因为那是北京化的上海菜，制作工艺、餐具、厨师都是带着“卷舌音”的，而他居然奉为正宗，还爱吃了那么多年!
或许，有时味道并不是那么重要，食的只是那么一种概念，那么一种风情。上海菜不需要克隆。
(摘自“网易云阅读” 图/陈明贵), 百拇医药(王干)
“夜”和“老”把上海和北京两个城市的底色昭显无疑：“夜”是一种风情，“老”则是一种韵味。因而就菜而言，上海菜宜于用眼睛去“品尝”，而北京菜的妙处更多的在舌齿之间。
上海菜本不是菜系，它只是淮扬菜系的一个分支，但现在上海菜的声名远远高于淮扬菜，很多人已经只食上海不知淮扬了。这有点像杭州菜风行天下一样，靠的全是经济实力和经营。杭州菜也是淮扬菜的一支，可早就青出于蓝胜于蓝了。有趣的是前日我到长安大戏院二楼的“夜上海”去就餐，发现那里包间的名字居然用的是“杭州”“南京”“扬州”“苏州”“无锡”“宁波”“绍兴”这几个城市的名字，其囊括诸城之意不言而喻。像我这样从淮扬菜大本营来的人就有些不顺眼了：这不是本末倒置吗？
不顺眼也罢，不顺气也罢，上海菜还是提高了淮扬菜的品位。淮扬菜讲究原汁原味，讲究清淡新鲜，但仍过多保留了农耕时代的饮食美学，比如讲究量，比如讲究“肥水不流外人家”(原汁原味)，很多菜往往比较油，初食鲜美，再食油腻。上海菜则摈弃了这些毛病，把西餐的一些风格引入了淮扬菜之中，比如量的缩小(当然也被人嘲讽小气)，比如用做沙拉的方式做凉菜，更重要的是饮食环境的改变——上海菜馆通常呈现的是欧陆风情。这是京菜、粤菜、川菜所不能企及的，设想一下如果在装潢极为欧化的环境吃烤鸭、涮羊肉、重庆火锅会是怎样的一种荒诞，而上海菜，它在洋气十足的环境能吃，在土财主气十足的老屋也能吃。当然，今日的上海菜已成为西化小资的某种符号。
一个菜进入另一个城市总会发生某种变异，上海菜大举进入北京并成为某种时尚是20世纪90年代以后的事。因为我来自淮扬菜的根据地，朋友请客，常常拉我到“夜上海”一类的饭店去。我一方面感谢朋友的好意，另一方面则颇不乐意，因为这些上海菜已经串味了，换句话说，比较北京化或者北方化了。我印象当中城南深圳大厦的上海菜做得比较地道，或许那里来往的以南方人为主，所以才没有过分北方化。东四十条的沪江香满楼是上海杏花楼集团的分店，经营者比较用心，服务员取本地人，厨师一律来自上海本部，管理层也是清一色的上海人。我常去那儿就餐，最爱吃的不是他们的大餐，而是小吃，尤其是生煎包子。因为小吃当中有不少面食，而北方的面食比南方有劲道，所以这上海风味的小吃加上北方化的面艺，便是强强联合、优优相长了。其实，沪江香满楼的小吃比上海本地的还要好吃。
上海菜在北京本土化的过程中，居然也培养了一些人独特的上海口味。我们一位北京朋友以爱吃上海菜著称，我引为知己，可有一次他约我到“XX坊”去品尝“地道”的上海菜，应该说，“ XX坊”的环境是够上海风情的，可一上菜，我惊讶了，因为那是北京化的上海菜，制作工艺、餐具、厨师都是带着“卷舌音”的，而他居然奉为正宗，还爱吃了那么多年!
或许，有时味道并不是那么重要，食的只是那么一种概念，那么一种风情。上海菜不需要克隆。
(摘自“网易云阅读” 图/陈明贵), 百拇医药(王干)