“火候”的本质在于时间，但时间一会儿也不能脱离空间，没法孤立地考察。同理，谈论“火候”也不能忽视加热对象的具体形态，那就脱不开跟空间的关联。

    “火候”有温度高低、时间长短两大要素，一般说来，火力小而时间长，跟火力大而时间短可以等同。比方说著名的闽菜“佛跳墙”，梁实秋有一篇同题文章说：“有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，……取佛堂燃剩之蜡烛头……于釜下烧之。”蜡烛的小火苗，靠着时间长，竟能烧烂一坛肉。

    在烹调的操作中，事情要复杂得多 ......