“南米北面”，这是对我国人民主食爱好的一个论断。虽然这四个字广为人知，但作为结论实在过于粗略。譬如我的老家东北，已是再北不过了，却出产中国品质最好的大米，东北人民吃惯了汇聚满满一年份天地精华的一季稻，对于两季、三季稻的“南米”往往提不起兴趣；而南人做面，精细讲究，面对大开大合的所谓“北面”，也并不感冒。

    有趣的是，说到“米”，想到的往往都是“米饭”，最多想到“米粉”也就基本到头了；但说到“面”，则是馒头包子、馄饨抄手、汤面拌面，不一而足。如果把“面”限定在最狭义的“面条”上，之前所说的“过于粗略”，倒也依然成立：虽然“北面”流派众多，手拉刀削、干拌油泼，但“南面”以其精致，也足以笼络得本地人心无旁骛。

    譬如在北方吃面，嘱咐老板的无非是放不放葱花、放不放辣椒；而在苏州面那里，则衍生出一整套“黑话”：汤要多少 ......