美味臭豆腐

http://www.100md.com 2019年3月15日 《特别文摘》 2019年第6期

     很多人一开始对臭豆腐是避之唯恐不及的，但在品尝一口后就会深深地喜欢上它，臭味变美味。其实，臭豆腐具有较高的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以补中益气、和脾胃、消胀痛、清热散血、下大肠浊气，能增强体质、健美肌肤。

    臭豆腐有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。

    北京臭豆腐以王致和为代表，在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序，是加工后可直接食用的类型。这种臭豆腐有着细、软、香、鲜的特点。

    长沙臭豆腐的卤汁很有特色，用豆豉、纯碱、青矾(有一定安全问题，现改用食品添加剂)、香菇、冬笋等煮制而成，豆腐浸鹵完全后捞出沥干水，炸好后捞出沥干油，在中间挖个小洞，注入调制好的酱汁。湖南人喜辣，所以正宗长沙臭豆腐的酱料偏辣。

    绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成，有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

    南京高淳的臭豆腐制作方法别具一格，先将水豆腐压制成豆腐干，再将其放到装着特制卤液的专门发酵的坛子中，放到地下之后再挖出来加工食用。卤汁也很特别，是用隔年留下的烂咸菜汁做成的，有着自然的臭味。一般油炸后，淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用，香脆可口且有嚼劲。

    各地因为工艺和卤汁不太一样，所以造成的风味差别很大，但是从营养成分上都差不多，含有丰富的蛋白质、钙质、维生素B12。但也不能多吃，因为其盐含量较高。另外，街边的某些“臭豆腐”很多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸而成，未经发酵，蛋白质没有被分解成氨基酸，而且油炸后营养成分下降，这类不能算传统意义上的臭豆腐。

    (摘自《健康时报》), http://www.100md.com

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