一粒稻米，包括胚乳和胚两个部分。人们日常食用的稻米，主要是米的胚乳部分。不知大家有没有注意到，米粒的一端有个凹痕，那里就是胚着生的地方。在碾米过程中，小小的胚一般都是脱落了，只留下了一点痕迹。

    米粒如霜，性尤宜水。一粒米里，除了14%左右的含水量，最主要的成分就是淀粉，大概占十之七八；其次是蛋白质，约占7%；还有1%不到的脂肪；还有少量的维生素、微量元素、活性物质等，主要存在胚和种皮里。所以我们吃饭，就是吃淀粉。

    什么样的米是一粒好米呢？人们制定了一系列指标来评价一粒稻米的好差，包括外观品质、碾磨品质、蒸煮品质、营养品质、卫生品质 ......