费丽娜

    浅谈凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理及注意事项

    费丽娜

    目的就凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理及注意事项进行分析。方法对凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理进行进一步的剖析，并对实验过程中的四个关键环节中的关键点做归纳和总结。结果该方法有取样、样品消化、蒸馏、滴定4个步骤，使用的试剂也比较多。结论实验者只有理解和掌握检验方法的原理和关键点，并在实验中加以注意，方能保证结果的准确。

    凯氏定氮法；测定食品中蛋白质；原理及注意事项

    蛋白质(Protein)是生命的物质基础，是生物重要的组成部分，各种酶、细胞因子都属于蛋白质，因此蛋白质的重要性不言而喻[1]。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子，蛋白质参与机体中的每一个细胞和所有重要组成部分，占人体重量的20%左右，因此，蛋白质是生命物质，也是食品中重要的营养指标。蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是通过测定氮含量从而换算成蛋白质的方法，是国际上通用的标准方法，其优点为实验操作简单、方便，测量结果的重复性和重现性好，而被广泛应用于各类食品、谷物、饲料等样品的蛋白质含量测定中[2]。凯氏定氮法分为常量、半微量、微量法三种方法，其原理是食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵[3]。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定 ......