镇江市区餐饮具卫生状况调查
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【摘要】 为了解饭店餐饮、单位食堂的餐饮具消毒状况和消毒效果，预防食源性疾患的发生，对14个饭店餐馆、17个职工食堂的餐饮具进行抽样检测，消毒合格率分别为43%、77%，平均合格率为63%，不同类别的饮食单位、不同消毒方法餐饮具消毒合格率间的差别非常显著，且保洁设施的好坏也对餐饮具消毒效果有直接的影响。调查结果表明：单位食堂餐饮具消毒效果高于饭店餐馆，并对存在问题提出建议。
【关键词】餐饮具；卫生状况
镇江市区近年来各类餐饮单位迅速增加，餐饮具卫生状况直接关系到就餐人员的身体健康。为加强餐饮具卫生消毒管理，了解餐饮具消毒现状及消毒效果，防止因餐饮具不洁造成食源性疾患的发生，特在2007年2~5月对镇江市区内的各类餐饮单位进行了餐饮具卫生状况调查，现将结果报告如下。
1 对象与方法
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1.1 对象 随机抽取14户饭店餐馆和17个单位食堂内正在使用的自称已消毒保洁的餐饮具680件。
1.2 检测方法 大肠菌群纸片法。将纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于待检餐饮具内侧表面30 s后取下，放入无菌塑料袋内，置37℃培养16～18 h。若纸片保持紫兰色不变为大肠菌群阴性，若纸片变黄并在黄色背景呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
2 结果
1.3 评价依据 按照餐饮具消毒卫生标准GB14934-1994评价，检出大肠菌群阳性者为不合格。
1.4 统计学方法 采用χ2检验。以P<0.05为差异有统计学意义。
3 讨论
3.1 作好餐饮具消毒是落实《中华人民共和国食品卫生法》预防食源性疾患发生的重要工作之一。调查结果表明，饭店餐馆的餐饮具消毒合格率较低，究其原因①饭店餐馆从业人员流动性大，卫生知识培训不及时，卫生意识较差，消毒液配比不合理，浓度、时间均不够，从而达不到预期的消毒效果；②管理人员只注重店堂环境卫生，对餐饮具卫生标准的认识只停留肉眼看上去干净的水平上；③某些单位消毒柜形同虚设或使用消毒方法不得当。餐饮具重叠放置，达不到消毒的目的。
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单位食堂餐饮具的消毒合格率较高，其原因①企业就餐人员集中，有专人负责管理，工作比较扎实；②食堂大部分为新建，都配有高温蒸汽等热力消毒设施或其他消毒设施，保洁柜都为不锈钢材料制成，封闭严密防尘防虫效果好。对使用的餐饮具用蒸汽消毒，即经济方便，消毒效果又佳。
3.2 不同消毒方法其餐饮具消毒效果不同 高温蒸汽合格率明显高于化学药物的合格率。因为高温蒸汽操作简单，方便易学，而药物消毒从母液的保存、配制、比例及消毒时间的掌握，涉及到技术方面的因素较多，不易掌握。电子消毒柜合格率较低，可能与柜内容体积有限，而餐饮具存放较多且存在叠放现象等因素有关。
3.3 餐饮具消毒后的保洁工作也是一个重要环节，结果表明，保洁设施的好坏和是否正确使用直接影响消毒餐饮具的抽检结果。如果保洁工作不能落实，则整个餐饮具消毒效果就会因二次污染而受到很大的影响。
3.4 镇江市区饮食业的餐饮具消毒合格率较低，存在着一定的安全隐患。针对在餐饮具消毒工作的薄弱环节建议如下：①各饭店餐馆和单位食堂要健全餐饮具消毒制度和操作规范，设立专管人员、责任到人；②对餐饮具消毒人员进行消毒和保洁知识的培训和考核；③完善消毒和保洁设施并正常运行；④卫生监督机构应家大监督执法力度，定期或不定期抽检，将抽检结果及时通报并作为行政处罚的依据，努力提升本市食品卫生工作水平。, 百拇医药(叶晓瞳)