3赤藓糖醇

    3.1赤藓糖醇的化学性质

    赤藓糖醇是四碳糖醇，为白色结晶粉末，分子式C4H10O4，分子量122.12。由于赤藓糖醇是对称分子，只以内消旋形式存在，故可简化生产工艺，省去了生物转化或合成时需要将对映异构体去除精制等一系列复杂的操作步骤。

    3.2赤藓糖醇的物理性质

    赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90%的环境中也不吸湿。由于赤藓糖醇是小分子物质，具有很特殊的理化特性，诸如冰点下降、沸点升高以及高渗透压等[7]，加上它较低的吸湿性及化为溶液时的低黏度特性，使降低或控制水分活度更易实现，所以它是很好的抗冻剂，并用于减少和控制食品馅心中的水分活度，从而提高食品的保存性。赤藓糖醇在25℃水中的水分活度为0.91。

    赤藓糖醇对水的溶解热度为葡萄糖的3倍，山梨糖醇的1.8倍，即使与糖混合使用，溶解吸热也大，故可制造有清凉感的食品 ......