浅谈红豆饮料酶法加工工艺及其稳定性问题
摘要:以红豆为主要原料进行红豆清爽型饮料加工工艺的研究。研究结果表明,最佳酶解工艺是在80 ℃下采用30 u/g原材料的α-中温淀粉酶,添加100 mg/L钙离子水解120min。最佳风味配方为2 Bx红豆浆、6 %蔗糖、0.07 %的红豆香精。再添加0.6 %CMC-FH9、0.4 %瓜尔豆胶作为稳定剂并在60 ℃,20 Mpa下均质。最后得到的产品粘度低,组织状态良好,香味协调,口感饱满。关键词:红豆; α-中温淀粉酶; 工艺
中图分类号:R977.3 文献标识码:C 文章编号:1005-0515(2013)3-094-01
1.材料与方法
1.1 主要材料
红豆,蔗糖(市售);α-中温淀粉酶:2000 U/g 广东环凯生物科技有限公司;
CMC-FH9,黄原胶:国产食品级;瓜尔豆胶:印度产。
1.2 主要实验设备
DJM50L胶体磨:上海东华高压均质机厂;
KDC-1044低速离心机:科大创新股份有限公司中佳分公司;
HH-4恒温水浴锅:江苏金坛市宏华仪器厂;
YXQ-SG46-280S灭菌锅:上海博迅实业有限公司医疗设备厂
1.3 试验方法
工艺流程:
红豆→前处理→浸泡→磨浆→加酶反应→过滤→调配→均质→高温灭菌→封装→成品
操作要点:
1.3.1 红豆前处理:通过洗涤等剔除尘土泥砂以及虫蛀霉变物 ......
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