文/马冠生(北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系 教 授)

    肥嫩的莲藕美味又营养，但收获时白白嫩嫩的莲藕由于含水量高，不耐贮藏和运输，往往一放就发黑。而近来各地市场上随处可见一些“白富美”的莲藕，看上去干净清爽，很是喜人，并且经得起存放，买回家好几天也不会变黑，于是很快成了莲藕市场的宠儿。

    但有些消费者不免心存疑虑，平常见的莲藕看起来都“脏兮兮”的，这种白净的莲藕是怎么来的呢？据调查，这种高颜值莲藕是用柠檬酸溶液浸泡过的。

    为什么要用柠檬酸泡莲藕

    莲藕之所以会变色，主要是一种酶促褐变，是莲藕中的多酚氧还酶(Polyphenol oxidase，PPO)催化酚类化合物发生氧化反应，生成棕褐色的醌类，醌类再自动进行聚合，形成深色物质。于是，莲藕就长出了黑斑。

    抑制莲藕中PPO的活性是阻止褐变过程的关键。PPO是一类含铜的酶 ......