HACCP是Hazard AnaIysisCritical Control Point的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”，是一种广泛应用于食品行业的新的产品安全保证体系。近年来，随着世界经济一体化的加剧，HACCP的实施成为影响我国食品原料、半成品、成品进出口的重要因素，因此，在水产品中实施HACCP科学管理体系已是大势所趋。

    HACCP通过对食品的生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点(criticalControI Point，CCP)，从而采取相应的措施降低，减少其危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制，以起到预防危害发生的作用。HACCP由危害分析和关键控制点两个部分组成，包括七个基本原则：

    1.危害分析。确定与食品生产各阶段(原材料的选择、食品加工过程、运输过程等)有关的潜在危害性以及可能对食品造成危害的程度；

    2.确定关键控制点 ......