食品非法添加物需从源头治理(1)
随着我国经济持续快速稳定的发展，居民的健康状况有了很大改善，但同时我们也发现，一些食品非法添加物的使用正在严重的威胁着居民的健康，尤其是近年来，我国频频曝出的各种食品安全事件很多是由于在食品中添加了非法添加物引起的，一时间，食品非法添加物的问题成了行业关注的热点。
为了更加清晰的了解食品非法添加物的种类和检测方法，本刊特邀请知名专家，学者钱和教授与何计国教授，就食品非法添加物的种类和检测方法等问题进行了分析，并针对当前如何有效避免食品非法添加物的使用提出了宝贵的建议。
记者：随着技术水平的提高，非法添加物也频繁出现在食品中，请您概括总结一下目前我国食品非法添加物包括哪些？
钱和：根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素，香料、漂白剂，增味剂，甜味剂、疏松剂等；为防止食品变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。
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现在，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为添加不当、违规使用引起的。需要强调的是像“苏丹红一号事件”，“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等都是因为不法分子在食品中添加了国家严禁使用的非法添加物，它们与正常的食品添加剂是不相关的。
我国现在已经公布了47种食品非法添加物，以及食品中可能滥用的食品添加剂种类名单，这些是我国目前相对最具体，最具有参考性的名单。
何计国：正如钱教授所说，我国现在已经公布了47种食品非法添加物。2011年4月11日，卫生部公布了目前掌握的食品中可能添加的非食品成分，常见的主要包括：吊白块——甲醛-酸性亚硫酸钠制剂，曾用于食品的漂白；苏丹红——一种化学染色剂，化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，是一种偶氮化合物，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。2003年，发现于含有辣椒的制品中，主要用于对玉米皮的染色以冒充辣椒：三聚氰胺——俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，作为化工原料广泛运用于木材、塑料、涂料，造纸，纺织、皮革、电气、医药等行业：工业用甲醛，甲醛的防腐力强，五万分之一即可防止细菌发育，欧洲各国曾用于酒类、肉类、牛乳及其制品的防腐，但食后有胃痛、呕吐等副作用，日本报道在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡，另外，甲醛对果蝇和微生物还有致突变性，国内外均已禁用，但在我国一些不法商贩仍将甲醛用于水发制品，如海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐等；硼酸与硼砂——早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐剂和饼干的膨松剂。但其可在体内蓄积，影响消化酶的活性，引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收。我国有些不法商贩向腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中加入硼酸，硼砂，以增加这些制品的弹性。其他非法添加物可在我国公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单中查找。
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记者：食品非法添加物引起的食品安全问题多次发生，对于食品非法添加物的检测方法有哪些？存在哪些难点？
何计国：我们常用的检测方法包括免疫法、液质联用检测法、高效液相色谱法，我现在主要用的是快速检验的免疫法。检测过程中会遇到两个大的难点，一是没有国家标准的检测方法，若用其他方法检测有可能会出现企业不认可的现象；二是非法添加物样品繁多，检测方法也有多种，在检测过程中没有针对性，无法确定未知样品里面含有哪些物质，无从下手。
此外，检测并不是主要途径，要从源头上管制食品非法添加物的使用才是最有效的手段。
钱和：卫生部、农业部等有关部门进行分次、分批公布食品和饲料中非法添加物以及易滥用食品添加剂名单。该名单已经公布了大部分非法添加剂的检测方法，部分食品添加物的检测方法是可以在国标中查询到的。但同时，在该名单中，有24种食品非法添加物明确标示尚无检测方法。如对于可能在辣椒粉、含辣椒类的食品中违法添加的苏丹红，可以通过GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》进行检测。而硼砂、硼酸等尚未发现有效的检测方法。
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可以肯定的是，针对各种食品添加剂的检测方法正在研制、判定过程当中，判定检测方法需要一个研制过程，而这个过程非常复杂。我们需要准确掌握任何一种食品非法添加物的物理化学性质，进一步研究该物质与食品中安全成分的反应，进而一步步递进，寻找到检测该种物质的有效方法。然而，这其中的每一步都存在着理论依据与实际限制等困难，这些都需要我们进一步鉴别和研究。
此外，确实如何教授所说检测不是保障食品安全的唯一手段。按照《食品安全法》及其实施条例的规定，食品生产经营者应当依照法律，法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保障食品安全。
记者：食品非法添加物的使用给食品安全带来很大隐患，为了有效避免此类问题的发生，现阶段有什么可行的解决方法？
钱和：对于缺失检测方法的物质，可以在现场审查中把关，比如看有没有使用记录等等，而且还可以寻找其他方法替代。针对食品添加剂的检测方法还会继续完善，刚才已经提到检测并不是唯一的途径，“过程管理”才是关键。在食品生产加工过程中加强监管，严控使用食品非法添加物，这样将会起到比检测更直接的作用。我们可以建立长效机制，对症下药，标本兼治。
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目前我国经济发展的阶段性，传统工艺的局限性，消费的片面性、法律法规滞后，监管模式脆弱，思想道德滑坡等都影响了食品安全。
要解决食品添加剂领域的乱象，必须标本兼治。第一，要实行分类管理，从食用安全的角度对添加剂进行安全性分类。第一类一般认为是安全可靠的物质。第二，要实行登记备案。企业在食品生产加工过程中，食品添加剂的使用必须按照《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》第五十条的规定进行备案，食品添加剂未经备案的，不得用于食品生产加工。当食品添加剂使用情况发生变化时，应在一周内主动向质监部门更新备案记录。第三，要加强进货渠道及验货的控制。一方面加强采购源头控制，另一方面严格实施进货验收制度，确保食品添加剂明明白自安全地使用。第四，要强化使用者的食品安全意识，加强使用过程的管理。在强化知识培训和管理的同时。加强使用过程管理。食品添加剂的管理要做到专人保管，专柜(库)存放、专册登记、专人添加和准确计量。第五，要认真做好成品检验工作。要求有条件的企业出厂检验时加强对食品添加剂的检验，暂无, http://www.100md.com(刘敏)
为了更加清晰的了解食品非法添加物的种类和检测方法，本刊特邀请知名专家，学者钱和教授与何计国教授，就食品非法添加物的种类和检测方法等问题进行了分析，并针对当前如何有效避免食品非法添加物的使用提出了宝贵的建议。
记者：随着技术水平的提高，非法添加物也频繁出现在食品中，请您概括总结一下目前我国食品非法添加物包括哪些？
钱和：根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素，香料、漂白剂，增味剂，甜味剂、疏松剂等；为防止食品变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。
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现在，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为添加不当、违规使用引起的。需要强调的是像“苏丹红一号事件”，“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等都是因为不法分子在食品中添加了国家严禁使用的非法添加物，它们与正常的食品添加剂是不相关的。
我国现在已经公布了47种食品非法添加物，以及食品中可能滥用的食品添加剂种类名单，这些是我国目前相对最具体，最具有参考性的名单。
何计国：正如钱教授所说，我国现在已经公布了47种食品非法添加物。2011年4月11日，卫生部公布了目前掌握的食品中可能添加的非食品成分，常见的主要包括：吊白块——甲醛-酸性亚硫酸钠制剂，曾用于食品的漂白；苏丹红——一种化学染色剂，化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，是一种偶氮化合物，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。2003年，发现于含有辣椒的制品中，主要用于对玉米皮的染色以冒充辣椒：三聚氰胺——俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，作为化工原料广泛运用于木材、塑料、涂料，造纸，纺织、皮革、电气、医药等行业：工业用甲醛，甲醛的防腐力强，五万分之一即可防止细菌发育，欧洲各国曾用于酒类、肉类、牛乳及其制品的防腐，但食后有胃痛、呕吐等副作用，日本报道在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡，另外，甲醛对果蝇和微生物还有致突变性，国内外均已禁用，但在我国一些不法商贩仍将甲醛用于水发制品，如海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐等；硼酸与硼砂——早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐剂和饼干的膨松剂。但其可在体内蓄积，影响消化酶的活性，引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收。我国有些不法商贩向腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中加入硼酸，硼砂，以增加这些制品的弹性。其他非法添加物可在我国公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单中查找。
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记者：食品非法添加物引起的食品安全问题多次发生，对于食品非法添加物的检测方法有哪些？存在哪些难点？
何计国：我们常用的检测方法包括免疫法、液质联用检测法、高效液相色谱法，我现在主要用的是快速检验的免疫法。检测过程中会遇到两个大的难点，一是没有国家标准的检测方法，若用其他方法检测有可能会出现企业不认可的现象；二是非法添加物样品繁多，检测方法也有多种，在检测过程中没有针对性，无法确定未知样品里面含有哪些物质，无从下手。
此外，检测并不是主要途径，要从源头上管制食品非法添加物的使用才是最有效的手段。
钱和：卫生部、农业部等有关部门进行分次、分批公布食品和饲料中非法添加物以及易滥用食品添加剂名单。该名单已经公布了大部分非法添加剂的检测方法，部分食品添加物的检测方法是可以在国标中查询到的。但同时，在该名单中，有24种食品非法添加物明确标示尚无检测方法。如对于可能在辣椒粉、含辣椒类的食品中违法添加的苏丹红，可以通过GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》进行检测。而硼砂、硼酸等尚未发现有效的检测方法。
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可以肯定的是，针对各种食品添加剂的检测方法正在研制、判定过程当中，判定检测方法需要一个研制过程，而这个过程非常复杂。我们需要准确掌握任何一种食品非法添加物的物理化学性质，进一步研究该物质与食品中安全成分的反应，进而一步步递进，寻找到检测该种物质的有效方法。然而，这其中的每一步都存在着理论依据与实际限制等困难，这些都需要我们进一步鉴别和研究。
此外，确实如何教授所说检测不是保障食品安全的唯一手段。按照《食品安全法》及其实施条例的规定，食品生产经营者应当依照法律，法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保障食品安全。
记者：食品非法添加物的使用给食品安全带来很大隐患，为了有效避免此类问题的发生，现阶段有什么可行的解决方法？
钱和：对于缺失检测方法的物质，可以在现场审查中把关，比如看有没有使用记录等等，而且还可以寻找其他方法替代。针对食品添加剂的检测方法还会继续完善，刚才已经提到检测并不是唯一的途径，“过程管理”才是关键。在食品生产加工过程中加强监管，严控使用食品非法添加物，这样将会起到比检测更直接的作用。我们可以建立长效机制，对症下药，标本兼治。
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目前我国经济发展的阶段性，传统工艺的局限性，消费的片面性、法律法规滞后，监管模式脆弱，思想道德滑坡等都影响了食品安全。
要解决食品添加剂领域的乱象，必须标本兼治。第一，要实行分类管理，从食用安全的角度对添加剂进行安全性分类。第一类一般认为是安全可靠的物质。第二，要实行登记备案。企业在食品生产加工过程中，食品添加剂的使用必须按照《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》第五十条的规定进行备案，食品添加剂未经备案的，不得用于食品生产加工。当食品添加剂使用情况发生变化时，应在一周内主动向质监部门更新备案记录。第三，要加强进货渠道及验货的控制。一方面加强采购源头控制，另一方面严格实施进货验收制度，确保食品添加剂明明白自安全地使用。第四，要强化使用者的食品安全意识，加强使用过程的管理。在强化知识培训和管理的同时。加强使用过程管理。食品添加剂的管理要做到专人保管，专柜(库)存放、专册登记、专人添加和准确计量。第五，要认真做好成品检验工作。要求有条件的企业出厂检验时加强对食品添加剂的检验，暂无, http://www.100md.com(刘敏)