上海市售部分膨化食品中食品添加剂使用情况调查
近段时间，关于食品中滥用食品添加剂和使用非食品添加剂的食品安全事件频发。为了了解我市市场上出售的膨化食品中添加剂的使用情况我们在上海某大型超市开展了针对64种膨化食品的调研，根据《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》分析其配料表中各类食品添加剂的使用情况。
膨化食品于上世纪60年代末出现，绝大多数以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺使原料体积明显增大，形成具有一定膨化度的疏脆食品。膨化食品组织结构疏松多孔，口感香脆，携带方便，易于食用，保存期长，受到大众的喜爱。而让其具有受欢迎的风味和口感，少不了食品添加剂的功劳。
我国食品添加剂经过30多年的发展，由小到大、由少到多，已经成为食品工业的重要生力军，是食品工业中最富活力的经济增长点。“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”已被越来越多的人所认同。目前我国各类食品添加剂生产企业1500余家，销售额超过亿元的约20家。但是食品添加剂若不规范使用，会直接导致食品安全问题的产生。食品添加剂不规范使用，包装标注不明确等，都是种变相隐瞒、欺骗消费者的行为。为此，笔者在上海某大型超市开展了部分膨化食品中食品添加剂使用情况的调查，总计调研了64种膨化食品。
, http://www.100md.com
材料与方法
1、材料
根据膨化食品货架的分布，我们选定调研膨化食品的种类为：玉米原料类、薯片类(原味和烧烤味)、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类，共计6大类。
2、方法
(1)在上海某大型超市内，首先以拍照的形式收集64种膨化食品名称和配料表等数据。
(2)主要记录及分析的数据为：A、使用的食品添加剂名称及种类；B、总食品添加剂数量占配料表的成分比例；C、天然的食品添加剂占总添加剂的比例；D、6大类膨化食品使用食品添加剂量的差异性。
(3)参照《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》、《天然食品添加剂手册》、《营养与食品卫生学》里的分类标准，将所调研的食品添加剂进行归类，便于统计分析。
, 百拇医药
(4)采用SPSS11.5统计软件在计算机上进行统计分析，部分资料的两组间比较采用t检验，以P<0.05为差异具有显著性的标准。
结果与分析
1、食品添加剂使用情况
在所调查的6类膨化食品中，平均使用食品添加剂数量详见表1。在进行两两单独样本量的t检验后，所得差异详见表2。可见，玉米原料类(妙脆角)与薯片类、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类，薯片类与大米及青稞麦原料类、爆米花类，虾条虾片类与大米及青稞麦原料类，其食品添加剂使用数量有统计学差异(P<0.05)。薯片类与虾条虾片类，虾条虾片类与锅巴类、爆米花类，锅巴类与大米及青稞麦原料类、爆米花类，大米及青稞麦原料类与爆米花类，其食品添加剂使用数量无统计学差异(P>0.05)。
, 百拇医药
2、天然食品添加剂的使用情况
在所调查的6大类膨化食品(共64种)中，使用的天然食品添加剂有着色剂、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。其中，使用量较大的有酸度调节剂、着色剂等，参见表1。
不同种类的膨化食品(玉米原料类、薯片类、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类)中，使用天然食品添加剂频率最高的是薯片类，最低的是爆米花类详见表3。
部分食品未标识具体使用的添加剂，而是以其种类名代替，未标注具体名称或编码。其中标注增稠剂的产品有6种、增味剂10种、酸度调节剂6种、乳化剂14种、膨松剂2种、抗氧化剂14种、拮抗剂9种、水分保持剂2种。
各种食品添加剂中，使用次数最多的是增味剂，着色剂与膨松剂的使用也较为普遍，详见表4。
讨论
, 百拇医药
食品添加剂之所以有严格的使用范围和使用量的规定，是因为一些食品添加剂有毒性，尤其是人工合成的食品添加剂，如苋菜红、胭脂红、柠檬黄等化学合成色素多为偶氮染料，偶氮染料已被确定具有潜在的致癌性。一些色素如柠檬黄等，可能会引起人体过敏反应，因此它禁止用于肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等食品中。在此次调研的64种膨化食品中，着色剂的使用量也较大，而其中柠檬黄的添加最为普遍。由于其成本低廉，色泽鲜艳、耐光、耐热、易溶于水等溶剂，着色力强，故仍然被广泛地应用。建议免疫系统发育尚不成熟、对肝脏的解毒能力较弱的儿童和新陈代谢比较缓慢的老人，应减少吃膨化食品的频率。因为他们极易对化学添加剂产生过敏反应，严重者将导致疾病。
不同种类的膨化食品在食品添加剂的使用数量方面有统计学差异，这可能与其生产工艺和产品风味(如原味与烧烤味的薯片，食品添加剂的使用数量相差近20种)的需要有关，膨化食品作为一种于人身体健康有直接关系的食物，必须严格限制其添加的添加剂种类，以保证其安全。
, 百拇医药
《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)指明：食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码(INS号)。而调查中发现部分食品只标示了食品添加剂的功能类别，而未标识具体名称或国际编码，这侵犯了消费者的知情权。建议膨化食品生产厂家严格执行GB7718-2011。政府也有必要对消费者关于食品添加剂的认识加以正确引导，对食品添加剂的重点环节进行监管，让消费者食用安全的膨化食品。
其中复合调味料和复合食品添加剂的标注，最为混乱，其中到底有多少含可可，多少是食品添加剂，无法得知。复合食品添加剂是世界食品添加剂发展的一大潮流，是目前主流的发展方向，这是勿庸置疑的。但相关部门或机构必须加强对其管理的力度，采取切实可行的管理办法，既要把它管理规范好，又要促进其发展，有益于消费者选择。
同时我们还提倡膨化食品企业多使用天然食品添加剂，比如将“甘草甜”作为甜味剂，不仅可以增甜调味，而且具有生理活性，具有抑菌、消炎、解毒、除臭等多种功能。, 百拇医药(石文 刘晓曼 刘瑞洋等)
膨化食品于上世纪60年代末出现，绝大多数以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺使原料体积明显增大，形成具有一定膨化度的疏脆食品。膨化食品组织结构疏松多孔，口感香脆，携带方便，易于食用，保存期长，受到大众的喜爱。而让其具有受欢迎的风味和口感，少不了食品添加剂的功劳。
我国食品添加剂经过30多年的发展，由小到大、由少到多，已经成为食品工业的重要生力军，是食品工业中最富活力的经济增长点。“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”已被越来越多的人所认同。目前我国各类食品添加剂生产企业1500余家，销售额超过亿元的约20家。但是食品添加剂若不规范使用，会直接导致食品安全问题的产生。食品添加剂不规范使用，包装标注不明确等，都是种变相隐瞒、欺骗消费者的行为。为此，笔者在上海某大型超市开展了部分膨化食品中食品添加剂使用情况的调查，总计调研了64种膨化食品。
, http://www.100md.com
材料与方法
1、材料
根据膨化食品货架的分布，我们选定调研膨化食品的种类为：玉米原料类、薯片类(原味和烧烤味)、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类，共计6大类。
2、方法
(1)在上海某大型超市内，首先以拍照的形式收集64种膨化食品名称和配料表等数据。
(2)主要记录及分析的数据为：A、使用的食品添加剂名称及种类；B、总食品添加剂数量占配料表的成分比例；C、天然的食品添加剂占总添加剂的比例；D、6大类膨化食品使用食品添加剂量的差异性。
(3)参照《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》、《天然食品添加剂手册》、《营养与食品卫生学》里的分类标准，将所调研的食品添加剂进行归类，便于统计分析。
, 百拇医药
(4)采用SPSS11.5统计软件在计算机上进行统计分析，部分资料的两组间比较采用t检验，以P<0.05为差异具有显著性的标准。
结果与分析
1、食品添加剂使用情况
在所调查的6类膨化食品中，平均使用食品添加剂数量详见表1。在进行两两单独样本量的t检验后，所得差异详见表2。可见，玉米原料类(妙脆角)与薯片类、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类，薯片类与大米及青稞麦原料类、爆米花类，虾条虾片类与大米及青稞麦原料类，其食品添加剂使用数量有统计学差异(P<0.05)。薯片类与虾条虾片类，虾条虾片类与锅巴类、爆米花类，锅巴类与大米及青稞麦原料类、爆米花类，大米及青稞麦原料类与爆米花类，其食品添加剂使用数量无统计学差异(P>0.05)。
, 百拇医药
2、天然食品添加剂的使用情况
在所调查的6大类膨化食品(共64种)中，使用的天然食品添加剂有着色剂、酸度调节剂、甜味剂、增味剂等。其中，使用量较大的有酸度调节剂、着色剂等，参见表1。
不同种类的膨化食品(玉米原料类、薯片类、虾条虾片类、锅巴类、大米及青稞麦原料类、爆米花类)中，使用天然食品添加剂频率最高的是薯片类，最低的是爆米花类详见表3。
部分食品未标识具体使用的添加剂，而是以其种类名代替，未标注具体名称或编码。其中标注增稠剂的产品有6种、增味剂10种、酸度调节剂6种、乳化剂14种、膨松剂2种、抗氧化剂14种、拮抗剂9种、水分保持剂2种。
各种食品添加剂中，使用次数最多的是增味剂，着色剂与膨松剂的使用也较为普遍，详见表4。
讨论
, 百拇医药
食品添加剂之所以有严格的使用范围和使用量的规定，是因为一些食品添加剂有毒性，尤其是人工合成的食品添加剂，如苋菜红、胭脂红、柠檬黄等化学合成色素多为偶氮染料，偶氮染料已被确定具有潜在的致癌性。一些色素如柠檬黄等，可能会引起人体过敏反应，因此它禁止用于肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等食品中。在此次调研的64种膨化食品中，着色剂的使用量也较大，而其中柠檬黄的添加最为普遍。由于其成本低廉，色泽鲜艳、耐光、耐热、易溶于水等溶剂，着色力强，故仍然被广泛地应用。建议免疫系统发育尚不成熟、对肝脏的解毒能力较弱的儿童和新陈代谢比较缓慢的老人，应减少吃膨化食品的频率。因为他们极易对化学添加剂产生过敏反应，严重者将导致疾病。
不同种类的膨化食品在食品添加剂的使用数量方面有统计学差异，这可能与其生产工艺和产品风味(如原味与烧烤味的薯片，食品添加剂的使用数量相差近20种)的需要有关，膨化食品作为一种于人身体健康有直接关系的食物，必须严格限制其添加的添加剂种类，以保证其安全。
, 百拇医药
《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)指明：食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码(INS号)。而调查中发现部分食品只标示了食品添加剂的功能类别，而未标识具体名称或国际编码，这侵犯了消费者的知情权。建议膨化食品生产厂家严格执行GB7718-2011。政府也有必要对消费者关于食品添加剂的认识加以正确引导，对食品添加剂的重点环节进行监管，让消费者食用安全的膨化食品。
其中复合调味料和复合食品添加剂的标注，最为混乱，其中到底有多少含可可，多少是食品添加剂，无法得知。复合食品添加剂是世界食品添加剂发展的一大潮流，是目前主流的发展方向，这是勿庸置疑的。但相关部门或机构必须加强对其管理的力度，采取切实可行的管理办法，既要把它管理规范好，又要促进其发展，有益于消费者选择。
同时我们还提倡膨化食品企业多使用天然食品添加剂，比如将“甘草甜”作为甜味剂，不仅可以增甜调味，而且具有生理活性，具有抑菌、消炎、解毒、除臭等多种功能。, 百拇医药(石文 刘晓曼 刘瑞洋等)
参见：首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 食品安全 > 相关话题 > 食品添加剂