食品致敏原管理食品监管新航标(2)
种类至今都没有完全明确，所以对食品致敏原成分的标识管理，原则上只要求对生产中使用的或无意中可能混入的致敏物质做出“含有”或“可能含有”的标识说明。这样来，对于食品致敏原的检测技术，方面要追求尽可能低的检测底限，来鉴别样品中是否含有极微量的致敏原；另一方面，又需要特别关注阈值附近浓度检测技术的定量准确性。
国际标准方面没有针对某致敏原种类的检测方法。对于某些检测技术已经比较成熟的致敏原，德国、日本等少数国家已经制定了国家标准方法。随着技术不断进步，越来越多的国家和地区正在逐步建立各自的标准检测方法。我国食品行业现行的标准检测方法包括：SN/T 1961.1-2007食品中过敏原成分检测方法(第1部分：酶联免疫法检测花生成分)：SN/T1961.2-2007食品中过敏原成分检测方法(第2部分：实时荧光PCR法检测花生成分)DB 12/T 300-2006花生及其花生制品中过敏原成分的测定酶联免疫法：DB 13/T 1109-2009食品中过敏原卵蛋白的测定酶联免疫法。
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刘开朗：检测方法的选择主要考虑所测试的食品特性(有无可检测的特定抗体或DNA以及可达到的检测极限)以及食品制造过程的加工历史等。ELISA是目前应用最广泛的致敏原检测技术。食品致敏原检测的另个靶标就是特殊食品蛋白的cDNA。DNA分子可以通过PCR技术扩增，在PCR过程中DNA分子的引物也得到了扩增。产物即可利用分子量的大小在琼脂糖电泳上进行分离。
般来说通过引物的选择可以使具有定同源性的DNA分子之问的交叉反应降低到最低程度。以DNA为测试对象的检测方法越来越多地应用到外来食物的检测中，如转基因谷物等。PCR方法对食物中特定致敏原的检测具有专性和灵敏度，但是其不能检测抗原或特定蛋白，因此检测结果不能与食物的真正过敏性相关联，而且食品加工过程对蛋白和DNA的影响不同，在些加工工序中蛋白和DNA可能被分离。PCR方法的优点在于，以DNA为测试对象的方法与以蛋白质为测试对象的方法相比，热变性条件下目标DNA可以有效提取而不像蛋白提取时受食物基质的影响较大：其另
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个优点是其具有稳定性，不像蛋白质组成那样受地理条件和季节变化的影响。
廖冰君：欧盟在食品致敏原的法规设置、管理和监督检测方面直走在世界前列，为了维护其已经设立的标签法、致敏原管理条例等法规，政府和企业在食品致敏原检测产品方面的应用早已成为常态，诸如国家实验室和检测机构使用ELISA方法核查产品标签标准内容：进出口海关实验室使用ELISA方法审核食品致敏原成分：生产企业使用致敏原快速检测条和ELISA方法对食品生产中的致敏原污染进行管理和控制：研究机构等使用ELISA和PCR方法对食品致敏原的阈值和限量等数值进行研究等。纵观国际市场，各国家和地区对食品致敏原的相关管理存在着较大差异，相应的检测水平和要求也各不相同。从专业领域而言，食品致敏原的阈值因其致病的特殊性而长期无法确定和统，所以食品致敏原检测产品在全球不同市场的推广进程也面临不同的境遇和挑战。
记者：我国食品致敏原标识管理和检测技术方面具有哪些特点和要求?
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高东微：针对目前我国在食品致敏原标识管理和检测技术方面的需求情况曾开展了全国性调查：
个是对市售预包装食品进行了标签信息的调查，样本覆盖了各种预包装食品：另
个是针对各类出口预包装食品生产企业的问卷调查，包括许多大家熟悉的品牌。结果发现，国际食品法典委员会的国际标准中列出的8大类食品致敏原，以及其他些发达国家和地区额外规定的致敏原，在我国食品生产中都有涉及，其中影响最大的是来自小麦的麸质，其次是大豆，另外蛋类、乳类、芝麻、虾类、鱼类和花生的涉及比例也比较高。虽然各国法规标准中规定的致敏原成分种类很多，但是其对我国食品生产的影响差别却比较大，在建立食品致敏原成分检测技术的时候应当优先考虑涉及范围广影响大的种类，比如食品中小麦、蛋类、乳类成分的检测技术。另外，各种预包装食品往往都会受到食品致敏原的影响，但是不同类别的食品涉及食品致敏原的情况也差别较大，例如烘烤食品含有食品致敏原的比例最高，而冷冻食品的比例最低。因此，我国建立食品致敏原成分检测技术的时候，应充分考虑技术的适用范围，覆盖尽可能多的食品类别，而且对某些食品类别应当优先考虑。
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食品致敏原检测的相关应用
记者：食品致敏原检测技术在我国食品行业中的具体应用情况如何?
高东微：在食品致敏原成分标识管理和配套检测技术方面，国内外差距非常大。在项针对全国90家大型出口食品生产企业的调查中发现，截~'2009年超9成企业还没有建立相关的食品致敏原成分检测技术。少数已经建立了相关检测技术的企业，基本上全部都是外资、中外合资和出口龙头企业。他们所应用的检测技术主要包括两类，一是基于蛋白质免疫学检测原理的WLSA技术，另一类是基于核酸检测的PCR技术，且检测技术全部来自国外。究其原因，方面由于其产品出口到国外，需符合发达国家的有关规定；另方面也是由于这些企业本身与国外的母公司或投资企业存在着紧密联系，可以利用其在技术信息渠道上的优势做好技术储备。因此，这些企业在食品致敏原成分检测和生产控制方面已经接近或者达到发达国家的水平。
在所有调查企业中，超过半的企业已经意识到建立食品致敏原检测技术的重要性，明确其培训需求，但其中绝大部分更为关注的是食品致敏原成分标识法规标准的培训，检测技术对于他们来讲只作为配套技术服务。此外，在没有培训需求的企业中，1/3企业完全因为产品出口国家没有对食品致敏原成分标识管理的要求而暂时没有需求：另外1/3企业则是因为其已经对食品致敏原成分标识管理做好应对措施。
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廖冰君：由于目前国内在食品致敏原管理方面尚处于摸索阶段，没有硬性的法规和要求支撑，因此国内市场上，食品企业基本仅在涉及产品出口时出口国要求检测致敏原的情况下才进行食品致敏原的相关检测。同时国内具备食品致敏原检测知识和能力的实验室也不多，从而导致了些国际知名的大型食品企业甚至将其产品直接发送到国外的总部或第三方实验室进行食品致敏原检测。总的来看食品致敏原法规和管理是国家对食品安全进行全面管理的重要内容和环节，因此需要从法规到标准再到执行监督等各个环节进行明确的要求和规定，以指导企业对食品致敏原的检测和相关产品的选择。以欧盟为例，企业在选择食品致敏原检测产品时，首先需要查阅法规和标准，根据其要求确定检测方法及灵敏度，然后再根据企业的实际需求情况选择不同的产品。比如说，在进行食品成品检测时，选择ELISA试剂盒：而在进行生产线清洁管理和致敏原控制及HACCP管理时，选择致敏原快速检测类产品。
记者：针对食品生产企业，哪些环节可能发生致敏原污染，生产企业怎样确保食品的安全7国外有哪些值得借鉴的经验?, http://www.100md.com
国际标准方面没有针对某致敏原种类的检测方法。对于某些检测技术已经比较成熟的致敏原，德国、日本等少数国家已经制定了国家标准方法。随着技术不断进步，越来越多的国家和地区正在逐步建立各自的标准检测方法。我国食品行业现行的标准检测方法包括：SN/T 1961.1-2007食品中过敏原成分检测方法(第1部分：酶联免疫法检测花生成分)：SN/T1961.2-2007食品中过敏原成分检测方法(第2部分：实时荧光PCR法检测花生成分)DB 12/T 300-2006花生及其花生制品中过敏原成分的测定酶联免疫法：DB 13/T 1109-2009食品中过敏原卵蛋白的测定酶联免疫法。
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刘开朗：检测方法的选择主要考虑所测试的食品特性(有无可检测的特定抗体或DNA以及可达到的检测极限)以及食品制造过程的加工历史等。ELISA是目前应用最广泛的致敏原检测技术。食品致敏原检测的另个靶标就是特殊食品蛋白的cDNA。DNA分子可以通过PCR技术扩增，在PCR过程中DNA分子的引物也得到了扩增。产物即可利用分子量的大小在琼脂糖电泳上进行分离。
般来说通过引物的选择可以使具有定同源性的DNA分子之问的交叉反应降低到最低程度。以DNA为测试对象的检测方法越来越多地应用到外来食物的检测中，如转基因谷物等。PCR方法对食物中特定致敏原的检测具有专性和灵敏度，但是其不能检测抗原或特定蛋白，因此检测结果不能与食物的真正过敏性相关联，而且食品加工过程对蛋白和DNA的影响不同，在些加工工序中蛋白和DNA可能被分离。PCR方法的优点在于，以DNA为测试对象的方法与以蛋白质为测试对象的方法相比，热变性条件下目标DNA可以有效提取而不像蛋白提取时受食物基质的影响较大：其另
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个优点是其具有稳定性，不像蛋白质组成那样受地理条件和季节变化的影响。
廖冰君：欧盟在食品致敏原的法规设置、管理和监督检测方面直走在世界前列，为了维护其已经设立的标签法、致敏原管理条例等法规，政府和企业在食品致敏原检测产品方面的应用早已成为常态，诸如国家实验室和检测机构使用ELISA方法核查产品标签标准内容：进出口海关实验室使用ELISA方法审核食品致敏原成分：生产企业使用致敏原快速检测条和ELISA方法对食品生产中的致敏原污染进行管理和控制：研究机构等使用ELISA和PCR方法对食品致敏原的阈值和限量等数值进行研究等。纵观国际市场，各国家和地区对食品致敏原的相关管理存在着较大差异，相应的检测水平和要求也各不相同。从专业领域而言，食品致敏原的阈值因其致病的特殊性而长期无法确定和统，所以食品致敏原检测产品在全球不同市场的推广进程也面临不同的境遇和挑战。
记者：我国食品致敏原标识管理和检测技术方面具有哪些特点和要求?
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高东微：针对目前我国在食品致敏原标识管理和检测技术方面的需求情况曾开展了全国性调查：
个是对市售预包装食品进行了标签信息的调查，样本覆盖了各种预包装食品：另
个是针对各类出口预包装食品生产企业的问卷调查，包括许多大家熟悉的品牌。结果发现，国际食品法典委员会的国际标准中列出的8大类食品致敏原，以及其他些发达国家和地区额外规定的致敏原，在我国食品生产中都有涉及，其中影响最大的是来自小麦的麸质，其次是大豆，另外蛋类、乳类、芝麻、虾类、鱼类和花生的涉及比例也比较高。虽然各国法规标准中规定的致敏原成分种类很多，但是其对我国食品生产的影响差别却比较大，在建立食品致敏原成分检测技术的时候应当优先考虑涉及范围广影响大的种类，比如食品中小麦、蛋类、乳类成分的检测技术。另外，各种预包装食品往往都会受到食品致敏原的影响，但是不同类别的食品涉及食品致敏原的情况也差别较大，例如烘烤食品含有食品致敏原的比例最高，而冷冻食品的比例最低。因此，我国建立食品致敏原成分检测技术的时候，应充分考虑技术的适用范围，覆盖尽可能多的食品类别，而且对某些食品类别应当优先考虑。
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食品致敏原检测的相关应用
记者：食品致敏原检测技术在我国食品行业中的具体应用情况如何?
高东微：在食品致敏原成分标识管理和配套检测技术方面，国内外差距非常大。在项针对全国90家大型出口食品生产企业的调查中发现，截~'2009年超9成企业还没有建立相关的食品致敏原成分检测技术。少数已经建立了相关检测技术的企业，基本上全部都是外资、中外合资和出口龙头企业。他们所应用的检测技术主要包括两类，一是基于蛋白质免疫学检测原理的WLSA技术，另一类是基于核酸检测的PCR技术，且检测技术全部来自国外。究其原因，方面由于其产品出口到国外，需符合发达国家的有关规定；另方面也是由于这些企业本身与国外的母公司或投资企业存在着紧密联系，可以利用其在技术信息渠道上的优势做好技术储备。因此，这些企业在食品致敏原成分检测和生产控制方面已经接近或者达到发达国家的水平。
在所有调查企业中，超过半的企业已经意识到建立食品致敏原检测技术的重要性，明确其培训需求，但其中绝大部分更为关注的是食品致敏原成分标识法规标准的培训，检测技术对于他们来讲只作为配套技术服务。此外，在没有培训需求的企业中，1/3企业完全因为产品出口国家没有对食品致敏原成分标识管理的要求而暂时没有需求：另外1/3企业则是因为其已经对食品致敏原成分标识管理做好应对措施。
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廖冰君：由于目前国内在食品致敏原管理方面尚处于摸索阶段，没有硬性的法规和要求支撑，因此国内市场上，食品企业基本仅在涉及产品出口时出口国要求检测致敏原的情况下才进行食品致敏原的相关检测。同时国内具备食品致敏原检测知识和能力的实验室也不多，从而导致了些国际知名的大型食品企业甚至将其产品直接发送到国外的总部或第三方实验室进行食品致敏原检测。总的来看食品致敏原法规和管理是国家对食品安全进行全面管理的重要内容和环节，因此需要从法规到标准再到执行监督等各个环节进行明确的要求和规定，以指导企业对食品致敏原的检测和相关产品的选择。以欧盟为例，企业在选择食品致敏原检测产品时，首先需要查阅法规和标准，根据其要求确定检测方法及灵敏度，然后再根据企业的实际需求情况选择不同的产品。比如说，在进行食品成品检测时，选择ELISA试剂盒：而在进行生产线清洁管理和致敏原控制及HACCP管理时，选择致敏原快速检测类产品。
记者：针对食品生产企业，哪些环节可能发生致敏原污染，生产企业怎样确保食品的安全7国外有哪些值得借鉴的经验?, http://www.100md.com