浙江地区茶叶中有毒有害元素溶出特性及形态分析调查研究报告
调研的背景和意義
茶是世界三大天然饮料之，具有药理和保健功能，可防病治病，强身健体。茶叶除含有纤维素、维生素、茶多酚、蛋白质等有机物外，还含有较丰富的微量元素，已有研究表明饮茶可防病治病、强身健体。茶叶是浙江省具有明显优势的大宗传统农业主导产业，在全省农村经济、农民收入和出口创汇中占有重要地位。
回顾新中国成立以来的60年，浙江茶业发展大至可划分为4个时期，即恢复生产与面积快速扩张期、茶叶种类调整期、名优茶全面开发期、茶产业兴盛提升期。浙江茶业之所以能得到较好的发展，除了各级政府重视与政策配套健全外，众多国家级茶叶机构均坐落杭州，一大批茶叶高级专家、资深学者集聚浙江，为产业发展提供了强大的科技支撑；其次是区域优势突出，产业基础扎实，优势产品突出，绿茶初精加工体系完整、技术先进，茶深加工、茶馆业、茶旅游等涉茶产业发展良好，也为茶叶生产发展起到了拉动作用：再次就是我国茶文化底蕴深厚。
无机元素中毒性较大的重金属元素分析是农产品、化妆品安全卫生最重要的监测项目之。此外，微量元素与人体健康的关系受到普遍关注，尤其是有害元素的研究。
, 百拇医药
种元素的生理、毒理影响，以及生物可给性、环境行为和迁移性在很大程度上取决于它的形态，如不同的键合形式或氧化态。因此，仅依靠测定元素的总量已经不能充分反映出其对人体的危害，必须准确鉴别和测定食品中微量或者痕量元素的形态。对茶叶中微量元素的形态进行研究，既可正确评价茶叶中有益微量元素的生物利用率，又为研究茶叶中有害微量元素的含量，以及为预防过量摄入或补充摄入量制定相关卫生标准提供理论依据。调查研究方法和调查结果
茶叶质量是茶产业进步发展的标志之，也是茶产业进步发展的动力和目标。近年来，国家对茶叶产品质量进行了多次监督抽查，有力地稳住了茶叶产品质量，并逐步促进了茶叶产品质量的提高。
1.茶叶中有毒有害元素的溶出特性
茶叶溶出液中各元素的含量与饮茶卫生学的评价直接相关，制定个尽可能符合多数人饮茶习惯的茶叶成分溶出方法十分必要。茶叶的溶出方法随研究目的不同而异，如茶叶中元素的化学形态研究用粉末样品，而卫生学研究则应该用叶片样品。茶叶粉末样品表面积大于叶片样品，其溶出率显然应高于叶片样品。茶叶中元素的溶出方法无标准依据，影响溶出率的因素有茶叶重量与沸水体积比例，溶出时问及溶出次数。结合多数地区的饮茶习惯，制订出的溶出法(称取茶叶5 OOg置400mL烧杯内，加鲜沸去离子水200mL，搅拌10min,放置20min后过滤，滤液为第1次溶出液。残留茶叶按上述溶出法制备第2、3次溶出液。取第1次溶出液50.0mL，第2、3次溶出液各100mL,分别置250mL凯氏烧瓶内，加浓硝酸3mL，浓缩至约20mL，用硝酸过氧酸湿消化法消化样品)作为试验的方法依据。同元素在不同茶叶中溶出率不尽相同，随茶叶品种与品质而异。第1次溶出率多为总溶出率的70%～90%：第3次溶出率降至1%-3%，可溶态元素已所剩无几。同茶叶中各元素问的溶出率存在较大的差异，如铁的总溶出率在5%～1 5%之问，低于其他几种元素的溶出率。茶叶中各有机态金属以儿茶素及其所属黄酮类化合物的络合物形态存在，其溶出率与该络合物的溶解度有关。铁与茶丹宁中儿茶素形成不溶态化合物，这可能是造成铁溶出剥氐的因素。镍与锌的溶出率均高，特别是镍高达82%～95%。茶水中的镍以无机态镍为主，占茶水中总镍的96%～99%，这可能也是镍溶出率高的原因。
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铅：虽然我国茶叶中铅含量状况不容乐观，但茶叶中铅含量与消费者在饮茶时摄入人体中的铅量是不能完全等同的。铅在泡茶时进入茶汤中的量究竟有多少，国内外有不少研究。中国农业科学院茶叶研究所研究员石元值在检测结果中得到茶叶中铅的两次总浸出率(泡茶汤与二泡茶汤)都在30%以内，其范围在2.08%-27.67%之问，实际浸出量在0.08～98mg/kg之问，其浓度都在50“g/L，即茶汤中的铅浓度均未超过国家饮用水中铅含量的标准(50ug/L)。中国台湾的研究结果和中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银的报告中认为茶叶中的铅几乎不能被溶入茶汤，而日本的研究机构认为有10，0%～42 7%被浸出。大多数报告认为铅能微量地被浸出在茶汤中，茶叶中每千克毫克级含量的铅，泡茶后茶汤中的含量仅为微克级。
铝：茶叶中存在些能与铝作用的物质，所以茶叶是典型的能在体内积累铝的为数不多的植物之，因此，对茶叶中铝的存在形式的研究具有非常重要的意義。有人对茶叶水浸提液中铝的存在形态进行了研究，结果表明，茶叶水浸提液中铝主要以草酸与铝的配合物形式存在。
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茶水中未检出微量元素Co以及有害元素Bi、Cd、Hg(茶叶中CO、Bi、Cd、Pb,Hg、Co、Bi、cd、Pb、Hg元素含量均低于GB2762 2005国家卫生标准或未出)。
除此以外，茶叶浸出物中有可能会有其他有害成分溶出，例如茶叶捕集金属离子铀钍银铬等已有报道，但对镉铅的捕集行为还未见报道。
2.形态分析
水溶液中痕量元素的形态有价态、络合态、非离子态、胶态等。微量元素的形态分析近年来已引起国内外学者的高度重视，研究表明，微量元素形态影响植物的营养、毒理、生物学活性及生物利用率。茶叶是我国的传统饮料也是世界三大饮料之。
各元素的溶解率大小是Zn>Mg>Ni>Mn>Cu>Pb>Fe>Ca，茶叶中各元素的溶解率均以zn、Mg较高，ca、Fe较低；各元素的颗粒吸附率大小均为：Pb>Ni>Mn>Ca>Fe>Mg>Cu>Zn。锌在茶叶体内以结合态(有机锌)累积，在制茶过程中，部分有机锌离解为无机锌。锌的形态分布与茶树品种制茶工艺等的关系以及两种形态在人体内的生物效应有待研究。
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3.调研结论
(1)浙江地区茶叶中有毒、有害元素如铅、铬、铜、铁、锰、锌、镍、铝等均有研究。研究结果显示：茶叶中重金属溶出量与茶叶品种、茶叶浸泡时问、冲泡次数、冲泡温度、冲泡方式等有关。条件不同重金属的溶出特性也有所变化。随浸泡时问的延长，茶叶中重金属的溶出量与时问呈对数关系的增量，延长浸泡时问有助于重金属的溶出，可溶性铅极易溶出，只有控制茶叶原料的铅污染才能有效减少茶汤中的铅含量：而随冲泡次数的增加，茶叶中多数重金属的溶出率与次数呈负指数关系。
(2)根据调查显示，目前对茶叶中重金属的形态分析主要停留在初级形态分析，即对可溶态和颗粒物中的重金属含量分别研究，但是对于重金属元素的价态形态分析并没有涉及，有待进步研究。
(3)茶叶主要污染源主要来自于土壤中重金属污染、工业污染、农业污染、茶叶加工贮藏过程中的污染等。从研究结果来看，对茶叶中铅元素的研究内容相对比较多，其他金属元素的研究有待加强。, 百拇医药
茶是世界三大天然饮料之，具有药理和保健功能，可防病治病，强身健体。茶叶除含有纤维素、维生素、茶多酚、蛋白质等有机物外，还含有较丰富的微量元素，已有研究表明饮茶可防病治病、强身健体。茶叶是浙江省具有明显优势的大宗传统农业主导产业，在全省农村经济、农民收入和出口创汇中占有重要地位。
回顾新中国成立以来的60年，浙江茶业发展大至可划分为4个时期，即恢复生产与面积快速扩张期、茶叶种类调整期、名优茶全面开发期、茶产业兴盛提升期。浙江茶业之所以能得到较好的发展，除了各级政府重视与政策配套健全外，众多国家级茶叶机构均坐落杭州，一大批茶叶高级专家、资深学者集聚浙江，为产业发展提供了强大的科技支撑；其次是区域优势突出，产业基础扎实，优势产品突出，绿茶初精加工体系完整、技术先进，茶深加工、茶馆业、茶旅游等涉茶产业发展良好，也为茶叶生产发展起到了拉动作用：再次就是我国茶文化底蕴深厚。
无机元素中毒性较大的重金属元素分析是农产品、化妆品安全卫生最重要的监测项目之。此外，微量元素与人体健康的关系受到普遍关注，尤其是有害元素的研究。
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种元素的生理、毒理影响，以及生物可给性、环境行为和迁移性在很大程度上取决于它的形态，如不同的键合形式或氧化态。因此，仅依靠测定元素的总量已经不能充分反映出其对人体的危害，必须准确鉴别和测定食品中微量或者痕量元素的形态。对茶叶中微量元素的形态进行研究，既可正确评价茶叶中有益微量元素的生物利用率，又为研究茶叶中有害微量元素的含量，以及为预防过量摄入或补充摄入量制定相关卫生标准提供理论依据。调查研究方法和调查结果
茶叶质量是茶产业进步发展的标志之，也是茶产业进步发展的动力和目标。近年来，国家对茶叶产品质量进行了多次监督抽查，有力地稳住了茶叶产品质量，并逐步促进了茶叶产品质量的提高。
1.茶叶中有毒有害元素的溶出特性
茶叶溶出液中各元素的含量与饮茶卫生学的评价直接相关，制定个尽可能符合多数人饮茶习惯的茶叶成分溶出方法十分必要。茶叶的溶出方法随研究目的不同而异，如茶叶中元素的化学形态研究用粉末样品，而卫生学研究则应该用叶片样品。茶叶粉末样品表面积大于叶片样品，其溶出率显然应高于叶片样品。茶叶中元素的溶出方法无标准依据，影响溶出率的因素有茶叶重量与沸水体积比例，溶出时问及溶出次数。结合多数地区的饮茶习惯，制订出的溶出法(称取茶叶5 OOg置400mL烧杯内，加鲜沸去离子水200mL，搅拌10min,放置20min后过滤，滤液为第1次溶出液。残留茶叶按上述溶出法制备第2、3次溶出液。取第1次溶出液50.0mL，第2、3次溶出液各100mL,分别置250mL凯氏烧瓶内，加浓硝酸3mL，浓缩至约20mL，用硝酸过氧酸湿消化法消化样品)作为试验的方法依据。同元素在不同茶叶中溶出率不尽相同，随茶叶品种与品质而异。第1次溶出率多为总溶出率的70%～90%：第3次溶出率降至1%-3%，可溶态元素已所剩无几。同茶叶中各元素问的溶出率存在较大的差异，如铁的总溶出率在5%～1 5%之问，低于其他几种元素的溶出率。茶叶中各有机态金属以儿茶素及其所属黄酮类化合物的络合物形态存在，其溶出率与该络合物的溶解度有关。铁与茶丹宁中儿茶素形成不溶态化合物，这可能是造成铁溶出剥氐的因素。镍与锌的溶出率均高，特别是镍高达82%～95%。茶水中的镍以无机态镍为主，占茶水中总镍的96%～99%，这可能也是镍溶出率高的原因。
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铅：虽然我国茶叶中铅含量状况不容乐观，但茶叶中铅含量与消费者在饮茶时摄入人体中的铅量是不能完全等同的。铅在泡茶时进入茶汤中的量究竟有多少，国内外有不少研究。中国农业科学院茶叶研究所研究员石元值在检测结果中得到茶叶中铅的两次总浸出率(泡茶汤与二泡茶汤)都在30%以内，其范围在2.08%-27.67%之问，实际浸出量在0.08～98mg/kg之问，其浓度都在50“g/L，即茶汤中的铅浓度均未超过国家饮用水中铅含量的标准(50ug/L)。中国台湾的研究结果和中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银的报告中认为茶叶中的铅几乎不能被溶入茶汤，而日本的研究机构认为有10，0%～42 7%被浸出。大多数报告认为铅能微量地被浸出在茶汤中，茶叶中每千克毫克级含量的铅，泡茶后茶汤中的含量仅为微克级。
铝：茶叶中存在些能与铝作用的物质，所以茶叶是典型的能在体内积累铝的为数不多的植物之，因此，对茶叶中铝的存在形式的研究具有非常重要的意義。有人对茶叶水浸提液中铝的存在形态进行了研究，结果表明，茶叶水浸提液中铝主要以草酸与铝的配合物形式存在。
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茶水中未检出微量元素Co以及有害元素Bi、Cd、Hg(茶叶中CO、Bi、Cd、Pb,Hg、Co、Bi、cd、Pb、Hg元素含量均低于GB2762 2005国家卫生标准或未出)。
除此以外，茶叶浸出物中有可能会有其他有害成分溶出，例如茶叶捕集金属离子铀钍银铬等已有报道，但对镉铅的捕集行为还未见报道。
2.形态分析
水溶液中痕量元素的形态有价态、络合态、非离子态、胶态等。微量元素的形态分析近年来已引起国内外学者的高度重视，研究表明，微量元素形态影响植物的营养、毒理、生物学活性及生物利用率。茶叶是我国的传统饮料也是世界三大饮料之。
各元素的溶解率大小是Zn>Mg>Ni>Mn>Cu>Pb>Fe>Ca，茶叶中各元素的溶解率均以zn、Mg较高，ca、Fe较低；各元素的颗粒吸附率大小均为：Pb>Ni>Mn>Ca>Fe>Mg>Cu>Zn。锌在茶叶体内以结合态(有机锌)累积，在制茶过程中，部分有机锌离解为无机锌。锌的形态分布与茶树品种制茶工艺等的关系以及两种形态在人体内的生物效应有待研究。
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3.调研结论
(1)浙江地区茶叶中有毒、有害元素如铅、铬、铜、铁、锰、锌、镍、铝等均有研究。研究结果显示：茶叶中重金属溶出量与茶叶品种、茶叶浸泡时问、冲泡次数、冲泡温度、冲泡方式等有关。条件不同重金属的溶出特性也有所变化。随浸泡时问的延长，茶叶中重金属的溶出量与时问呈对数关系的增量，延长浸泡时问有助于重金属的溶出，可溶性铅极易溶出，只有控制茶叶原料的铅污染才能有效减少茶汤中的铅含量：而随冲泡次数的增加，茶叶中多数重金属的溶出率与次数呈负指数关系。
(2)根据调查显示，目前对茶叶中重金属的形态分析主要停留在初级形态分析，即对可溶态和颗粒物中的重金属含量分别研究，但是对于重金属元素的价态形态分析并没有涉及，有待进步研究。
(3)茶叶主要污染源主要来自于土壤中重金属污染、工业污染、农业污染、茶叶加工贮藏过程中的污染等。从研究结果来看，对茶叶中铅元素的研究内容相对比较多，其他金属元素的研究有待加强。, 百拇医药
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