蛋黄来源卵磷脂的应用及进展
近年来，母乳中越来越多的功能性成分被大家发现并应用于婴幼儿配方食品中。卵磷脂即为其中之一，蛋黄卵磷脂已成为国际上新进针对婴幼儿配方食品开发出来的高安全系数食品配料。
蛋黄卵磷脂的概念
磷脂(Phospholipid)是指含磷的脂类，广泛存在于动物的大脑、心、肝等器官及神经系统中，也存在于母乳里。卵磷脂(Lecithin)是1812年和1844年分别从脑和蛋黄中发现的含磷脂类物质。广义的卵磷脂是各种磷脂的总称，包括磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine，PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidythanolamine，PE)、神经鞘磷脂(Sphingomyelin，SM)、肌醇磷脂(Phosphatidylinositol，PI)、溶血磷脂酰胆碱(Lysophosphatidylcholine，LPC))磷脂酰丝氨酸(Phosphatidyserine.PS)等，狭义的卵磷脂是指磷脂酰胆碱(PC)。
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蛋黄卵磷脂(Eggyolkphospholipids)的成分复杂，且随着禽蛋种类不同，磷脂组分会有差异。鸡蛋蛋黄卵磷脂主要含有磷脂酰胆碱(70%～75%)，磷脂酰乙醇胺(15%～20%)，神经鞘磷脂(2%-3%)，其中最主要的成分是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。
磷脂酰胆碱的结构式如下：
从应用上来看，我国目前生产的蛋黄卵磷脂产品有两大类，一类是粗蛋黄卵磷脂(磷脂含量30%左右)，另一类是精制蛋黄卵磷脂(磷脂含量90%)。值得注意的是，功能性的蛋黄卵磷脂随着研究的深入而推向市场。如富含DHA，ARA的蛋黄卵磷脂，DHA、ARA含量可达4%。因此，在欧洲新一代蛋黄卵磷脂作为必需脂肪酸补充途径之一，已经广泛添加到各类食品中。
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蛋黄卵磷脂的理化性质
纯净的卵磷脂为白色蜡状固体，液态为淡黄色，低温下可结晶，同时有清淡柔和的香味。卵磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，易被空气中的氧气氧化成聚合物，从而使产品的颜色逐渐变深。
卵磷脂在食品中主要用作乳化剂，亲水基为磷酸根和胆碱，疏水基是脂肪酸链，具有一系列的界面性质和胶体性质。
新一代蛋黄卵磷脂含有更为丰富的不饱和脂肪酸，根据卵磷脂含量的不同而存在于不同的状态。30%含量卵磷脂产品多为淡黄色油状，50%含量卵磷脂产品多为淡黄色粉末，80%含量以上卵磷脂产品有些呈膏状或鳞片状。
蛋黄卵磷脂的生理功能及营养价值
卵磷脂被称为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，目前已经被认可的生理功能主要有：具有调节脂肪代谢、降低血清胆固醇、预防心脑血管疾病，促进神经传导，提高大脑记忆力，增强机体免疫力等功能。
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蛋黄卵磷脂的营养功能在国际上已得到认可，美国FDA明确规定婴幼儿乳粉里必须加入蛋黄卵磷脂。婴幼儿时期是大脑形成发育的最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统的发育成长。
新一代的蛋黄卵磷脂产品已经不仅以卵磷脂作为营养因子，必需脂肪酸也成为这一产品的主要营养成分。新一代蛋黄卵磷脂中含有的脂肪酸种类如表1所示。
由表1可以看出，新一代蛋黄卵磷脂产品不仅含有必需脂肪酸亚油酸(12.0%～15.0%)和亚麻酸(2.3%～3.2%)，DHA含量高达4.2%～5.6%，ARA量为2.1%-3.5%，(二者含量和比例可调)。研究发现母乳中ARA含量为0.35%，DHA含量为0.20%，也就是说，补充DHA和ARA对婴幼儿成长发育非常重要。
综合新一代蛋黄卵磷脂的营养成分，不难看出在促进婴幼儿成长发育方面，功能更加全面，概述如下：
, 百拇医药 (1)促进婴幼儿大脑的生长发育，提高记忆力；
(2)增强机体免疫力；
(3)促进婴幼儿视觉发育；
(4)调节中老年人身体脂肪代谢，预防心血管疾病；
(5)预防老年痴呆。
蛋黄卵磷脂的应用
精制蛋黄卵磷脂主要应用在临床心脑血管疾病、肿瘤治疗等预防方面。同时，卵磷脂还可以作为脂肪注射液中的乳化剂。
而在食品行业中，蛋黄卵磷脂除了作为乳化剂之外，保健食品、婴幼儿食品及各类功能性食品都已经得到应用。新一代蛋黄卵磷脂具备更好的功能作用，适应范围更广泛。孕妇怀孕期、婴幼儿时期、青少年发育期、中老年时期，都需要不断补充必需脂肪酸，以满足身体不同时期的需求。
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相较市场产品的应用，新一代蛋黄卵磷脂具备以下特点：
(1)稳定性更好
蛋黄卵磷脂相比大豆卵磷脂有更多抗氧化的成分，因此产品不易氧化，保存期更长。如与市场ARA产品相比，抗氧化性更强。
(2)生物利用度更高
卵磷脂能促进多不饱和脂肪酸的消化吸收，经过实验分析，新一代蛋黄卵磷脂的ARA吸收率是普通ARA的2.2倍，且在体内的生物利用模式与母乳相同，不会造成机体肥胖等症状。
(3)低致敏性
相比植物来源多不饱和脂肪酸，蛋黄卵磷脂在致敏性方面具有明显的优势，经致敏性实验检测，新一代蛋黄卵磷脂未检测出致敏源。
(4)安全系数高
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蛋黄作为婴幼儿安全食品已经有悠久的历史，而新一代蛋黄卵磷脂采用水及少量乙醇提取，无任何污染及有害物残留。因此，已经通过欧洲新资源食品认证(258/97EC)，作为婴幼儿食品配料已经在欧美线品牌雀巢(NestIe)、达能(Danone)、瑚玛娜(Humana)、喜宝(Hipp)、诺帝柏欧(Nutribio)、拉克塔利斯(Lactalis)、lsigny等的产品中得到广泛应用。
(5)产品气味及口味好
新一代蛋黄卵磷脂气味芬芳，无任何异味，添加在任何一种婴幼儿配方食品里，都不会对产品的口味、气味产生不良影响，相反，还会使产品更容易被婴幼儿接受和喜爱。
(6)应用灵活性强
产品里的DHA和ARA可以通过调整鸡饲料脂肪酸配比而改变。也就是说可以从源头解决婴幼儿食品里必需脂肪酸的比例。同时，不同规格的产品有不同的状态，如油状、粉末状、膏状等，适应于不同的食品种类。产品的灵活性为开拓市场提供了很好的应用基础。, http://www.100md.com(傅利军 赵蔚蔚)
蛋黄卵磷脂的概念
磷脂(Phospholipid)是指含磷的脂类，广泛存在于动物的大脑、心、肝等器官及神经系统中，也存在于母乳里。卵磷脂(Lecithin)是1812年和1844年分别从脑和蛋黄中发现的含磷脂类物质。广义的卵磷脂是各种磷脂的总称，包括磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine，PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidythanolamine，PE)、神经鞘磷脂(Sphingomyelin，SM)、肌醇磷脂(Phosphatidylinositol，PI)、溶血磷脂酰胆碱(Lysophosphatidylcholine，LPC))磷脂酰丝氨酸(Phosphatidyserine.PS)等，狭义的卵磷脂是指磷脂酰胆碱(PC)。
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蛋黄卵磷脂(Eggyolkphospholipids)的成分复杂，且随着禽蛋种类不同，磷脂组分会有差异。鸡蛋蛋黄卵磷脂主要含有磷脂酰胆碱(70%～75%)，磷脂酰乙醇胺(15%～20%)，神经鞘磷脂(2%-3%)，其中最主要的成分是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。
磷脂酰胆碱的结构式如下：
从应用上来看，我国目前生产的蛋黄卵磷脂产品有两大类，一类是粗蛋黄卵磷脂(磷脂含量30%左右)，另一类是精制蛋黄卵磷脂(磷脂含量90%)。值得注意的是，功能性的蛋黄卵磷脂随着研究的深入而推向市场。如富含DHA，ARA的蛋黄卵磷脂，DHA、ARA含量可达4%。因此，在欧洲新一代蛋黄卵磷脂作为必需脂肪酸补充途径之一，已经广泛添加到各类食品中。
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蛋黄卵磷脂的理化性质
纯净的卵磷脂为白色蜡状固体，液态为淡黄色，低温下可结晶，同时有清淡柔和的香味。卵磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，易被空气中的氧气氧化成聚合物，从而使产品的颜色逐渐变深。
卵磷脂在食品中主要用作乳化剂，亲水基为磷酸根和胆碱，疏水基是脂肪酸链，具有一系列的界面性质和胶体性质。
新一代蛋黄卵磷脂含有更为丰富的不饱和脂肪酸，根据卵磷脂含量的不同而存在于不同的状态。30%含量卵磷脂产品多为淡黄色油状，50%含量卵磷脂产品多为淡黄色粉末，80%含量以上卵磷脂产品有些呈膏状或鳞片状。
蛋黄卵磷脂的生理功能及营养价值
卵磷脂被称为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，目前已经被认可的生理功能主要有：具有调节脂肪代谢、降低血清胆固醇、预防心脑血管疾病，促进神经传导，提高大脑记忆力，增强机体免疫力等功能。
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蛋黄卵磷脂的营养功能在国际上已得到认可，美国FDA明确规定婴幼儿乳粉里必须加入蛋黄卵磷脂。婴幼儿时期是大脑形成发育的最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统的发育成长。
新一代的蛋黄卵磷脂产品已经不仅以卵磷脂作为营养因子，必需脂肪酸也成为这一产品的主要营养成分。新一代蛋黄卵磷脂中含有的脂肪酸种类如表1所示。
由表1可以看出，新一代蛋黄卵磷脂产品不仅含有必需脂肪酸亚油酸(12.0%～15.0%)和亚麻酸(2.3%～3.2%)，DHA含量高达4.2%～5.6%，ARA量为2.1%-3.5%，(二者含量和比例可调)。研究发现母乳中ARA含量为0.35%，DHA含量为0.20%，也就是说，补充DHA和ARA对婴幼儿成长发育非常重要。
综合新一代蛋黄卵磷脂的营养成分，不难看出在促进婴幼儿成长发育方面，功能更加全面，概述如下：
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(2)增强机体免疫力；
(3)促进婴幼儿视觉发育；
(4)调节中老年人身体脂肪代谢，预防心血管疾病；
(5)预防老年痴呆。
蛋黄卵磷脂的应用
精制蛋黄卵磷脂主要应用在临床心脑血管疾病、肿瘤治疗等预防方面。同时，卵磷脂还可以作为脂肪注射液中的乳化剂。
而在食品行业中，蛋黄卵磷脂除了作为乳化剂之外，保健食品、婴幼儿食品及各类功能性食品都已经得到应用。新一代蛋黄卵磷脂具备更好的功能作用，适应范围更广泛。孕妇怀孕期、婴幼儿时期、青少年发育期、中老年时期，都需要不断补充必需脂肪酸，以满足身体不同时期的需求。
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相较市场产品的应用，新一代蛋黄卵磷脂具备以下特点：
(1)稳定性更好
蛋黄卵磷脂相比大豆卵磷脂有更多抗氧化的成分，因此产品不易氧化，保存期更长。如与市场ARA产品相比，抗氧化性更强。
(2)生物利用度更高
卵磷脂能促进多不饱和脂肪酸的消化吸收，经过实验分析，新一代蛋黄卵磷脂的ARA吸收率是普通ARA的2.2倍，且在体内的生物利用模式与母乳相同，不会造成机体肥胖等症状。
(3)低致敏性
相比植物来源多不饱和脂肪酸，蛋黄卵磷脂在致敏性方面具有明显的优势，经致敏性实验检测，新一代蛋黄卵磷脂未检测出致敏源。
(4)安全系数高
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蛋黄作为婴幼儿安全食品已经有悠久的历史，而新一代蛋黄卵磷脂采用水及少量乙醇提取，无任何污染及有害物残留。因此，已经通过欧洲新资源食品认证(258/97EC)，作为婴幼儿食品配料已经在欧美线品牌雀巢(NestIe)、达能(Danone)、瑚玛娜(Humana)、喜宝(Hipp)、诺帝柏欧(Nutribio)、拉克塔利斯(Lactalis)、lsigny等的产品中得到广泛应用。
(5)产品气味及口味好
新一代蛋黄卵磷脂气味芬芳，无任何异味，添加在任何一种婴幼儿配方食品里，都不会对产品的口味、气味产生不良影响，相反，还会使产品更容易被婴幼儿接受和喜爱。
(6)应用灵活性强
产品里的DHA和ARA可以通过调整鸡饲料脂肪酸配比而改变。也就是说可以从源头解决婴幼儿食品里必需脂肪酸的比例。同时，不同规格的产品有不同的状态，如油状、粉末状、膏状等，适应于不同的食品种类。产品的灵活性为开拓市场提供了很好的应用基础。, http://www.100md.com(傅利军 赵蔚蔚)