航空食品危害分析和关键控制点
航空食品供应的特点主要包括4个方面：一是种类多，除了肉、禽、鱼、蔬菜等需要热加工的品种外，还包括甜点、水果、饮用水等冷食；二是食品结构复杂，飞机上供应的食品中生冷高蛋白，高糖类多，易腐败；三是加工储存时间长，民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔般在4～8小时，如储存不当，易造成食物中毒；四是食品采购供应的渠道多，机上供应的食品除了主菜和炒菜由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。航空食品由于其供应特点的特殊性，一旦造成航空食源性疾病的爆发，不仅关系到乘客和机组人员的身体健康，还直接影响到飞行安全。因此，安全、卫生是航空食品的首要因素。
而HACCP(危害分析和关键控制点)体系作为一个预防性的体系，被认为是危害控制的最有效方法，已成为国际上检验和控制食品安全卫生和质量的共同准则。本文通过对广东白云国际机场配餐公司的实地调研，对航空食品从生产加工到供机整个过程的危害因素进行分析，确定了其关键控制点，并提出相应的预防控制措施。
, 百拇医药
危害分析
1.原辅材料
(1)微生物污染
引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食，家禽、鸡蛋、大米等食物中。航空食品生产所需的原辅材料种类繁多，包括粮、油、果、蔬、肉、蛋、禽、水产品及调味品等，其采购途径、新鲜程度、运输过程、贮存条件及时间等都是可能造致病菌污染的因素。
(2)环境污染物
大气污染、水污染源通过食物的富集作用，使渔业和农产品的安全性受到威胁，例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味：农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。
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(3)食品添加剂
近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重，例如，猪肉中瘦肉精的使用。
2.生产过程
航空食品的生产过程主要包括原料粗加工、热食和冷食制作、产品包装、冷藏及运输上机等环节。
(1)原料粗加工
肉、禽、鱼等冻制品原料本身带有大量的微生物，贮存不当、常温下解冻时问过长或成型后长时间放置，会造成其中微生物的大量繁殖。
果蔬表面经常粘附异物和微生物，不当的清洗方法或消毒不彻底将会造成产品的危害。
(2)热食制作
, 百拇医药
热食是指经加热处理而成、食用前需再加热的食品，主要包括米饭、面条和各种菜肴，其危害主要来自热加工过程中温度和时间的控制，尤其是加热不充分的肉、禽、鱼等制品，潜在微生物危害极大。制作好的热食须在尽可能短的时间内冷却至贮藏温度，避免微生物大量繁殖，易导致产品的腐败变质。
(3)冷食制作
冷食是指经加工后，以冷的形式直接食用的食品，包括各种冷荤制品、水果、蔬菜沙拉及布丁等。冷食涉及的原辅材料种类多、营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖环境。其潜在的生物性危害主要来自于原辅材料本身带菌或消毒不彻底、操作人员个人卫生不合格、加工器具不洁净、生产环境未达到净化要求、包装容器及材料不符合卫生要求、制成品未及时进行包装和冷藏等途径。
(4)包装
航空食品的包装形式多样，涉及的包装材料种类较多，对于重复再利用的包装器皿，若清洗消毒不彻底，很可能会引发食源性疾病。包装车间的卫生状况差、室内温度过高、湿度过大、产品滞留时间长等都是危害产品质量的因素。
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(5)冷藏
冷藏室的温度、湿度、洁净程度等都是需控制的条件。存放时间过短，产品的中心温度达不到冷藏温度，会增加后续运输及机上贮藏时微生物繁殖的机会。
3.生产环境
航空食品的生产环境是影响产品卫生质量的重要因素之。生产场所选址不当或周围有污染源，建筑设施不符合食品生产的卫生要求，防尘、防鼠、防虫措施落实不到位，生产过程中产生的气态、固态及液态垃圾未及时处理，车间温度过高、湿度过大等都会造成原辅材料、半成品及产品的微生物污染和生长。尤其是冷食制作车间、包装车问及冷藏库内不洁净的空气，属高度危害。
4.操作人员
患有传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等)、个人卫生不合格或操作卫生不规范(如未按照SSOP操作)的人员，均会对产品质量造成影响，属高度危害。
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5.空中餐的保存
空中餐自过渡冷库中取出后要尽快装机，若时间过长会增加微生物感染机会；冷却热食加热不充分、加热时间不够，也不能消灭潜在微生物，回程餐和航班延误时已装机的空中餐微生物繁殖的概率会增加。
关键控制点及预防措施
1.原辅材料质量
采购的原辅材料新鲜程度要高，其卫生指标必须符合国家标准之规定：采购时选择诚信度高的供应商，索取产品检验合格证；供应商应相对固定，以保证产品质量的稳定；做好原辅材料的入库验收工作，质检部门应对原辅材料进行抽验，对不符合要求的严禁入库：原辅材料应分类存放，以避免交叉污染。严格控制其贮存条件和时间，冷藏库及冻藏库温度应分别控制在5℃和-18℃以下。 2.原料粗加工
(1)控制冻肉、禽、鱼等原料的解冻时问，常温解冻应不超过6h，冷藏库内解冻应小于12h。解冻后原料的中心温度应控制在5℃以下。
, 百拇医药
(2)用于冷食制作的果蔬等原料经消毒处理后，应密封存放，防止二次污染。
(3)经粗加工处理后的各种原料及时进入后序制作过程，或放入冷藏库中，存放时间不得超过4h，以防残留微生物的生长繁殖。
3.热食制作
(1)烹调食品时必须达到安全烹调温度70-82℃，制成品的中心温度应达到71℃以上。
(2)制作好的热食必须采用速冷机进行快速冷却，使其物料的中心温度在2h内降低到15℃以下。冷却的热食经密封后放入冷藏库中存放2h以上，使其中心温度降至5℃以下再进行包装。
4.冷食制作
(1)用于冷食制作的外购配料较多，如各种罐头、奶油、果酱及沙拉酱等，其内外包装表面附着有大量的微生物，使用之前必须进行擦拭消毒处理，以免污染产品。自行粗加工的原料必须达到内控的卫生质量要求。
, 百拇医药
(2)各种器具在使用之前应严格消毒处理，生产人员应严格遵守操作卫生要求。
(3)产品摆盘分装后应立即密封，放入冷藏库中保存。
5.包装
(1)各种热食、冷食、焙烤食品及外购产品包装之前，应确认生产日期，检查内包装是否完好无损，质检部门应抽样检验其卫生质量。
(2)对于重复再利用的各种包装器皿，必须严格按清洗、消毒、干燥、保洁4个程序进行处理后才能使用。
(3)包装车间温度应控制在23℃以下。产品由冷藏库取出至包装完毕再放入冷藏库中的时问，不得超过2h。
(4)包装好的餐食在运输上机之前，不得少于2h的冷藏时间，以使餐食中心温度降至5℃以下。
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6.生产环境
(1)生产场所要远离污染源，配备好防尘、防鼠、防蝇设施。
(2)生产前做好车间内环境的消毒工作，地面采用消毒液擦拭；空气消毒可采用紫外线照射、化学试剂熏蒸或臭氧等方法。生产后应及时做好“三废”处理和清洁工作。
(3)车间墙壁、天花板及冷藏库每周应清理消毒一次。
7.操作人员
(1)岗前体检，排除不适合做餐饮工作的传染性疾病隐性感染者。
(2)严格按照SSOP操作。
8.空中餐保存
(1)空中餐自冷库中取出到装机所用的时间应控制在1h之内。
(2)机上有冷藏设施，保证食品在10℃以下保存。
(3)冷却的热食供应前必须充分加热达到85℃。
结语
在实际应用中，单个步骤的操作过程中，也可按照HACCP原则进行危害分析和关键控制点判断。比如热食制作，从整个航空食品制作流程看，属于关键控制点；而热食制作本身的操作过程，也可进行分解而应用HACCP进行分析。航空食品因其流通和食用对象的特殊性而对其卫生质量有极高的要求，建立和实施HACCP质量保证体系，可以为航空食品生产提供规范化的操作程序，最大限度地保证航空食品的安全性。, 百拇医药(朱东山 白国银 周毓瑾)
而HACCP(危害分析和关键控制点)体系作为一个预防性的体系，被认为是危害控制的最有效方法，已成为国际上检验和控制食品安全卫生和质量的共同准则。本文通过对广东白云国际机场配餐公司的实地调研，对航空食品从生产加工到供机整个过程的危害因素进行分析，确定了其关键控制点，并提出相应的预防控制措施。
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危害分析
1.原辅材料
(1)微生物污染
引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食，家禽、鸡蛋、大米等食物中。航空食品生产所需的原辅材料种类繁多，包括粮、油、果、蔬、肉、蛋、禽、水产品及调味品等，其采购途径、新鲜程度、运输过程、贮存条件及时间等都是可能造致病菌污染的因素。
(2)环境污染物
大气污染、水污染源通过食物的富集作用，使渔业和农产品的安全性受到威胁，例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味：农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。
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(3)食品添加剂
近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重，例如，猪肉中瘦肉精的使用。
2.生产过程
航空食品的生产过程主要包括原料粗加工、热食和冷食制作、产品包装、冷藏及运输上机等环节。
(1)原料粗加工
肉、禽、鱼等冻制品原料本身带有大量的微生物，贮存不当、常温下解冻时问过长或成型后长时间放置，会造成其中微生物的大量繁殖。
果蔬表面经常粘附异物和微生物，不当的清洗方法或消毒不彻底将会造成产品的危害。
(2)热食制作
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热食是指经加热处理而成、食用前需再加热的食品，主要包括米饭、面条和各种菜肴，其危害主要来自热加工过程中温度和时间的控制，尤其是加热不充分的肉、禽、鱼等制品，潜在微生物危害极大。制作好的热食须在尽可能短的时间内冷却至贮藏温度，避免微生物大量繁殖，易导致产品的腐败变质。
(3)冷食制作
冷食是指经加工后，以冷的形式直接食用的食品，包括各种冷荤制品、水果、蔬菜沙拉及布丁等。冷食涉及的原辅材料种类多、营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖环境。其潜在的生物性危害主要来自于原辅材料本身带菌或消毒不彻底、操作人员个人卫生不合格、加工器具不洁净、生产环境未达到净化要求、包装容器及材料不符合卫生要求、制成品未及时进行包装和冷藏等途径。
(4)包装
航空食品的包装形式多样，涉及的包装材料种类较多，对于重复再利用的包装器皿，若清洗消毒不彻底，很可能会引发食源性疾病。包装车间的卫生状况差、室内温度过高、湿度过大、产品滞留时间长等都是危害产品质量的因素。
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(5)冷藏
冷藏室的温度、湿度、洁净程度等都是需控制的条件。存放时间过短，产品的中心温度达不到冷藏温度，会增加后续运输及机上贮藏时微生物繁殖的机会。
3.生产环境
航空食品的生产环境是影响产品卫生质量的重要因素之。生产场所选址不当或周围有污染源，建筑设施不符合食品生产的卫生要求，防尘、防鼠、防虫措施落实不到位，生产过程中产生的气态、固态及液态垃圾未及时处理，车间温度过高、湿度过大等都会造成原辅材料、半成品及产品的微生物污染和生长。尤其是冷食制作车间、包装车问及冷藏库内不洁净的空气，属高度危害。
4.操作人员
患有传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等)、个人卫生不合格或操作卫生不规范(如未按照SSOP操作)的人员，均会对产品质量造成影响，属高度危害。
, 百拇医药
5.空中餐的保存
空中餐自过渡冷库中取出后要尽快装机，若时间过长会增加微生物感染机会；冷却热食加热不充分、加热时间不够，也不能消灭潜在微生物，回程餐和航班延误时已装机的空中餐微生物繁殖的概率会增加。
关键控制点及预防措施
1.原辅材料质量
采购的原辅材料新鲜程度要高，其卫生指标必须符合国家标准之规定：采购时选择诚信度高的供应商，索取产品检验合格证；供应商应相对固定，以保证产品质量的稳定；做好原辅材料的入库验收工作，质检部门应对原辅材料进行抽验，对不符合要求的严禁入库：原辅材料应分类存放，以避免交叉污染。严格控制其贮存条件和时间，冷藏库及冻藏库温度应分别控制在5℃和-18℃以下。 2.原料粗加工
(1)控制冻肉、禽、鱼等原料的解冻时问，常温解冻应不超过6h，冷藏库内解冻应小于12h。解冻后原料的中心温度应控制在5℃以下。
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(2)用于冷食制作的果蔬等原料经消毒处理后，应密封存放，防止二次污染。
(3)经粗加工处理后的各种原料及时进入后序制作过程，或放入冷藏库中，存放时间不得超过4h，以防残留微生物的生长繁殖。
3.热食制作
(1)烹调食品时必须达到安全烹调温度70-82℃，制成品的中心温度应达到71℃以上。
(2)制作好的热食必须采用速冷机进行快速冷却，使其物料的中心温度在2h内降低到15℃以下。冷却的热食经密封后放入冷藏库中存放2h以上，使其中心温度降至5℃以下再进行包装。
4.冷食制作
(1)用于冷食制作的外购配料较多，如各种罐头、奶油、果酱及沙拉酱等，其内外包装表面附着有大量的微生物，使用之前必须进行擦拭消毒处理，以免污染产品。自行粗加工的原料必须达到内控的卫生质量要求。
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(2)各种器具在使用之前应严格消毒处理，生产人员应严格遵守操作卫生要求。
(3)产品摆盘分装后应立即密封，放入冷藏库中保存。
5.包装
(1)各种热食、冷食、焙烤食品及外购产品包装之前，应确认生产日期，检查内包装是否完好无损，质检部门应抽样检验其卫生质量。
(2)对于重复再利用的各种包装器皿，必须严格按清洗、消毒、干燥、保洁4个程序进行处理后才能使用。
(3)包装车间温度应控制在23℃以下。产品由冷藏库取出至包装完毕再放入冷藏库中的时问，不得超过2h。
(4)包装好的餐食在运输上机之前，不得少于2h的冷藏时间，以使餐食中心温度降至5℃以下。
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6.生产环境
(1)生产场所要远离污染源，配备好防尘、防鼠、防蝇设施。
(2)生产前做好车间内环境的消毒工作，地面采用消毒液擦拭；空气消毒可采用紫外线照射、化学试剂熏蒸或臭氧等方法。生产后应及时做好“三废”处理和清洁工作。
(3)车间墙壁、天花板及冷藏库每周应清理消毒一次。
7.操作人员
(1)岗前体检，排除不适合做餐饮工作的传染性疾病隐性感染者。
(2)严格按照SSOP操作。
8.空中餐保存
(1)空中餐自冷库中取出到装机所用的时间应控制在1h之内。
(2)机上有冷藏设施，保证食品在10℃以下保存。
(3)冷却的热食供应前必须充分加热达到85℃。
结语
在实际应用中，单个步骤的操作过程中，也可按照HACCP原则进行危害分析和关键控制点判断。比如热食制作，从整个航空食品制作流程看，属于关键控制点；而热食制作本身的操作过程，也可进行分解而应用HACCP进行分析。航空食品因其流通和食用对象的特殊性而对其卫生质量有极高的要求，建立和实施HACCP质量保证体系，可以为航空食品生产提供规范化的操作程序，最大限度地保证航空食品的安全性。, 百拇医药(朱东山 白国银 周毓瑾)