目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式，这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异，通过温度变化达到杀菌目的，这些杀菌方式中，有的因微生物对温度的存活温度不同，在杀菌后会有少量剩余；有的杀菌方式因温度过高，导致食品的风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失。而超高压杀菌作为一种新型的食品保鲜技术，引起越来越多的关注，并得到了较为广泛的应用。超高压杀菌处理不但能够杀死食品中的微生物，而且对食品品质的影响较小，能较好地保持食品原来的营养和风味。为了对超高压杀菌有进一步的了解，本刊记者特采访了江南大学副教授唐亚丽老师，请她来介绍超高压杀菌在食品行业的发展及应用情况。

    记者：据了解，超高压杀菌对我国来说是一种新型杀菌技术，请您介绍一下它的发展历程及杀菌原理是怎样的？

    唐亚丽：超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。对于超高压杀菌技术的研究从19世纪就已经开始。1899年，一位美国化学家Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。1914年P.W.Bridgman报道了静水压下蛋白质变性、凝固的报告 ......