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http://www.100md.com 2012年10月1日 《食品安全导刊》 201210
     餐饮业是我国第三产业中的传统服务性行业,目前全国开设的餐饮网点有400多万个。现阶段,超大规模企业开始涌现,有11家企业的营业额超过10亿元,有34家企业的营业额超过5亿元,其中前10强的营业额达到336.76亿元,同比增长18.4%,占百强营业额总量的近五成,达到49.34%。尽管中国餐饮产业规模持续扩大,但从增长速度上看,已经呈现出下行的态势。

    “十二五”期间,餐饮业力争保持年均16%的增长速度,到2015年零售额突破3.7万亿元;培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团;全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人;在全国各大城市中全面推进早餐工程,建设一批主食加工配送中心和固定门店式标准化早餐网点;开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设,创建数百个餐饮服务食品安全示范县(含县级市、区)、数千条安全示范街和数万个安全示范单位(店、食堂);规范一批快餐品牌,初步形成以大众化餐饮为主体,各种餐饮业态均衡发展,总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。在中国烹饪协会颁布2012年上半年餐饮行业形势分析报告之际,本刊记者有幸采访了中国烹饪协会的会长助理边疆先生,请他为我们介绍一下我国餐饮行业的现状。
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    记者:2012年上半年餐饮业增速创9年新低,跟之前下降的原因相比,您觉得导致这种局面的主要因素有哪些?跟国外2012年上半年的餐饮行业发展态势相比,有何不同?主要体现在哪些方面?

    边疆:从去年餐饮业发展的数据中发现,今年整个餐饮业发展趋缓。餐饮业连续21年以15%以上的势头增长,这样的增速是很快的,到去年下半年有点趋于平稳,觉得基本上是正常的,毕竟不可能总是不断上升。但在分析今年上半年的统计数据时,我们发现一个很严重的问题即增长速度比去年同期下降2个百分点,下降速度相当严重。2008年受天灾人祸等诸多因素影响还增长了24%,为什么今年会突然下降?而且7月的数据出来后还是继续下滑,这是9年以来下滑最多的一年,我们觉得很危险了。

    上半年对于餐饮业来说不是旺季,下半年才是旺季。按照商务部的分析,今年增长的速度应该是在16%以上,但是按照目前的速度来看今年很有可能达不到16%。实际增速达不到国家正式的统计数据,说明实际水平跟我们原来的预计存在一定差距。出现这种情况的主要原因是分析报告中所说的四高一低问题,即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低。餐饮业平均利润率为5%~8%,也是历史上比较低的水平,真正标志着餐饮业进入危机时代。
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    我国餐饮业与国外餐饮业最大的不可比性在于:第一,中国餐饮业在整个社会经济快速发展过程中,增长速度非常快;而国外大多数国家的餐饮业增长速度趋于平稳,不会有大的跨越式发展。第二,中国城市化进程的关键环节是城市的生活社会化,这是城市化的一个重要标志,而生活社会化中重要的点则是餐饮的生活化。国外的城市化进程已趋于饱和,不存在大的变化。第三,在国外把餐饮业作为一个微利、社会服务性的产业去做,税率也非常低。第四,在国外如果遇到经济滑坡事件,国家会对社会的第三产业(服务业)给予帮扶,如劳动力缺失,人工成本上升等问题出现后,国家都有扶植政策出台。

    记者:早餐游击队的这种地摊买卖对餐饮行业的发展有何影响?有何隐患?

    边疆:早餐游击队的这种地摊买卖对餐饮业的影响很小。在中国整个餐饮业2万亿的收入中,很大的份额来自于正规企业,地摊并不是主流。近两年商务部提出的早点工程对地摊进行了很多整顿工作,地摊也越来越少了。早餐游击队的卫生问题可能对于食品安全及环保存在一定的隐患。
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    记者:食品安全问题接连被曝光,之前的“地沟油”等事件是否对餐饮行业造成一定影响?餐饮行业采取了哪些举措来保障食品安全?

    边疆:地沟油对餐饮行业还是有一定影响。我觉得“地沟油”是一个很混乱不科学的概念。什么成分叫“地沟油”?回收再使用的油都算是“地沟油”,还是从地沟里挖出来的油是“地沟油”?“地沟油”究竟有多少等,一些不科学的说法误导了一些消费者。“地沟油”事件在引起餐饮业关注的同时,也引起了有关部门的注意。“地沟油”在整个餐饮行业应用中所占的比重还是非常低的。

    餐饮行业已经采取了很多举措,国家食品安全有关部门也提出多项措施和办法。餐饮行业如果认真执行,食品安全应该是没有问题的。现阶段,法律法规已经逐渐完善,最主要的是要加大监督力度。餐饮企业首先应该从自身做起,做“良心饭”,真正做到为顾客服务,同时还要提高餐饮行业的整体素质,包括知识素质、文化素质、职业道德素质等,真正为社会民众做好餐饮服务。
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    记者:据了解,国务院曾下发文件要求全国餐饮服务单位每年必须参加不少于40小时的培训,请您谈谈此举的意义。

    边疆:我觉得培训工作非常重要。除了能够提高培训人员的专业知识和操作技能,还制造了一种氛围、一种警示,并且只要参加培训就会不断的进步。同时让餐饮服务人员知道,有关部门在不停歇地进行监管,从而促进自身责任意识的增强。如果这项举措能够长期坚持下来,会对整个行业及社会产生非常重要的意义。

    记者:之前热播且获得好评的《舌尖上的中国》对餐饮行业有何影响或启示?

    边疆:我是这个节目的首席顾问,我觉得重要的启示是,要我们注重原生态、无污染的东西,注重老祖宗给我们遗传下来的传统东西。

    其实就餐饮企业而言,《舌尖上的中国》这种纪录片并不高深,该片倡导的是一种人文精神,让我们做良心买卖,提升个人责任意识及职业素质。这样,才会从内心,到行动,理解服务、做好服务,这也是整个社会和谐的基础。
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    记者:建立中央厨房是否是餐饮行业今后发展的趋势?对餐饮厨房的管理有哪些新的要求?

    边疆:中央厨房并不是整个餐饮行业的发展趋势。餐饮行业中可能会有一部分企业扩大规模,而中央厨房则主要是针对这些企业而言,相对于小规模企业来说就没有必要。中央厨房是多家企业能够共用一个采购、制作、成品或者半成品的一个生产加工中心,不仅能够保证菜品质量及口味的统一、保证采购价格,而且能够保证物流配送环节的安全性。所以,建立中央厨房投入会很大,并且必须严格按照食品卫生安全原则执行。

    我们协会正在起草中央厨房的有关标准。第一就是中央厨房应该如何严把质量关?品质和质量应该如何通过中央厨房来管理;第二是卫生安全关,因为统一大规模制作,尤其注重环境、卫生的安全性;第三就是要通过集中采购,来降低成本。

    记者:据了解,9月14日,贵协会与美国希悦尔公司签署了合作协议,请您简单为我们介绍一下此次合作的目的及意义。
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    边疆:我们一直特别强调和关注食品安全,包括农药残留、添加剂的使用、污染及假冒伪劣等一系列问题,但实际上这些问题都解决以后,我们面临的根本问题是传统餐饮业的基本卫生安全问题,如洗手、擦桌子等,这些问题在我们传统餐饮业中是最基本、最普遍的,这些问题也是导致大问题的基础。所以,卫生安全问题应该是餐饮业的基本。希悦尔公司是国际著名的卫生安全整体服务商,引进其整套机制性技术来解决这些问题,餐饮企业卫生状况就会提升到一个新的水平。我们已经签署了战略伙伴合作协议,将来第一步解决改善的可能是洗碗环节,要给有条件的企业都免费安装洗碗机,由希尔公司提供,每个月收取很少的使用费用。只有通过引进应用这种现代化的洗碗机,才能解决目前洗碗环节存在的诸如洗碗液冲洗不干净,无法彻底灭菌等问题。第二步,我们将引入一些整体解决方案。因为整体解决方案还需要企业有一定的费用支出,所以可能会针对一些规模性企业来着手。

    记者:请您简单谈一下对2012年餐饮行业下半年的展望。

    边疆:下半年可能会持续这种增长缓慢的现象,但是下半年节日相对集中,可能会比上半年情况好一些。下半年预测复杂的经济形势难以根本改观,餐饮业的增长将受此影响,增速比去年有所降低。我们预测今年的整个增长将达到15%左右。

    经济下滑可能是出现整顿或者洗牌的一个过程,餐饮企业会由于经济下滑等外界原因而寻找自身的内部原因去改变,如调整生产结构,提高竞争实力等,其中,卫生安全指标等因素会成为提高竞争能力的一个重要措施。所以,另一方面我觉得这种下滑会给餐饮企业的内部调整带来契机。我们倡导餐饮企业应加强内部管理来寻找效益,经过时间的冲击,那些有竞争能力、价格合适、为消费者服务好、卫生安全条件好的企业肯定最终会留下来。, 百拇医药(卫士姣)