酵母多肽在食品领域的应用及前景
随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高，生物多肽在食品中的应用也越来越广泛，其品种也非常丰富，仅食品领域就包含食品用大豆多肽、玉米多肽、海参肽、酵母多肽等。通过添加应用后可以改变食品的品质、风味，也能增加功能性，尤其是源自优质啤酒酵母的抽提产物——酵母多肽，不仅具有良好的营养价值，而且能够拓展食品的功能性的同时，酵母多肽具有低脂、低糖、不含胆固醇的特点，在食品及保健品行业的应用范围越来越广泛，已经成为食品配料的绝佳选择之一。
多肽
肽的分子量一般在180～50 0 0 Da之间。分子量在1000～5000Da之间的称为大肽。分子量在180～1000Da之间的肽称为小肽或寡肽或低聚肽，也称小分子活性多肽。研究发现，食物蛋白并非需要在肠道中彻底分解为游离氨基酸后才能被机体吸收和利用。许多蛋白质分子隐含着某些活性片断，在消化过程中释放出大量短链多肽物质，对人体具有多种生理调节作用，这些活性肽进入人体后，可产生类似激素的作用。某些食物蛋白质(如酪蛋白、卵蛋白、胶原蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白等)能通过酶解释放出一些生物活性多肽。这些活性多肽容易被人吸收，同时还有去除自由基、抗衰老、增强免疫、降血压、降血脂、降血糖、减肥、抗动脉粥样硬化、抗氧化、防治心脏病、调节胃肠功能、促进钙及微量元素吸收等多种生理功能调节作用，这些功能都是原蛋白质及组成的氨基酸所不具备的。
, 百拇医药
多肽具有某些生理活性作用，包括免疫调节作用、抗菌作用、抗肿瘤作用及其提高机体免疫力等。研究发现，人体摄入的蛋白质经消化酶作用后，不仅以氨基酸的形式吸收，更多的是以小肽的形式吸收。以游离氨基酸形式吸收的比例很小，且肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，这表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。
多肽的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制胆固醇，增加脂质代谢；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白质含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶变态反应抵抗剂；玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤；苦瓜肽是很好的降糖食品；从猪血中分离的肽铁还是很好的食品呈色剂；从小牛肝脏中提取的肝肽，既可以清除人体内的自由基，还可以增加烘焙食品的风味。除以上植物源多肽和动物源多肽外，还有微生物源多肽，如酵母多肽与植物源多肽和动物源多肽相比，酵母来源的蛋白还有着更多优势：不存在农药污染，不受天气与季节的变化影响，不会存在可能对人体有影响的激素、抗生素及人工色素等，不存在禽流感病毒、乙肝病毒、疯牛病病毒等的污染途径。
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酵母多肽
目前，市场上酵母多肽产品较多，主要集中在对食用酵母中的蛋白质及维生素B族的利用。酵母多肽是以优质鲜酵母为原料，利用生物方法降解酵母蛋白，去除酵母壁及大分子蛋白质而制成。
酵母多肽中的有机氮主要以小分子活性多肽的形式存在，非常有利于人体的吸收与利用，也避免了大分子蛋白质的过敏性。其分子量处于180～1000Da之间的小肽比例可达93.38%以上，含有人体所必需的8种氨基酸，氨基酸种类齐全，且比例接近于联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐理想蛋白质的氨基酸组成比例，是优势的蛋白质来源，而且其蛋白质含量远远高于其他的食物，是补充优质蛋白质的最佳来源。其还含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸和泛酸等维生素B族，约5%的矿物质，以及一定量的核苷酸等，而脂肪含量则远远低于1%。此外，还含有多种生理活性物质，如海藻糖、谷胱甘肽、麦角固醇等。
, 百拇医药
酵母多肽除了作为营养物质具有促生长发育的作用外，还可调节机体生理功能。目前已知二肽和三肽可完整地从消化道直接吸收，并且产生生理学效应。酵母多肽易被肠道吸收，并作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应。酵母多肽在胃肠运转和吸收率方面均优于氨基酸。
酵母多肽在水中易分散、易溶解，热稳定性强，且使用方便。现已用于高档烘焙食品、乳饮料、休闲食品、运动营养食品等，不仅可提升传统食品的营养价值，还可弥补食物加工过程中所损失的维生素B族，丰富产品的风味。由于酵母多肽易消化吸收、天然、安全、可控，所以它是食品的优良原料，应用领域也在不断拓展。
酵母多肽在烘焙食品中应用
面包作为人们生活中最常见的早餐食品之一，营养更丰富、品种更新奇的产品日益受到消费者青睐。其中功能营养面包的开发是重中之重，通过在普通面包制作基础上添加一定量的酵母多肽，就可以提高其营养价值并有效防止面包老化，改善面包感官品质，延长货架期。由于酵母多肽具有持水性，能减缓面包水分的散失，延缓面包老化，另外酵母多肽又是优良的营养物质，大大强化了人们的营养需求。
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此外，酵母多肽在月饼中的制作效果也是非常明显的，通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。针对此情况，可从月饼的制皮、制馅着手，在制皮过程中添加一定量的酵母多肽，在制馅过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼品质期大大延长，且感官质地柔软新鲜。因为酵母多肽具有很强的保湿性及降脂降糖功效，并且由于月饼馅料的多样性，各种新口味相继出现，酵母多肽也能和香料复配，形成新型的复合营养馅料，满足不同人群对中国这一传统美食的口味需求。
酵母多肽在乳饮料、液态奶制品中的应用
酵母多肽对人体具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受热或酸碱离子浓度的条件下，抗凝性好，有较强的吸湿性，低黏度。高浓度下有良好的流动性和热稳定性，而且在体内吸收快，利用率高，并能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基，增强肌体免疫功能，预防疫病，促进机体新陈代谢，促进生长发育，调节消化系统，降低心血管疾病。这些特性都比较适合在乳饮料、植物蛋白饮料中添加，以增强其营养保健功能。
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在生产上述不同的产品中，加入一定量的乳化稳定剂很关键，能使产品均匀、细腻、稳定，更适合大批量生产，满足消费者对口味口感的更高要求。
酵母多肽在运动营养食品中应用
酵母多肽作为一条快速、高效补充氨基酸和蛋白质的途径，对体力大量消耗的军人、运动员、登山或户外运动者的体力快速恢复极为有利。酵母多肽的分子量非常小，不用胃消化，直接由肠道吸收达到快速恢复功能。酵母多肽含有优质蛋白，人体需要的18种氨基酸，为运动营养食品和食品原料的深入发展，提供了良好的发展机遇。
酵母多肽对运动后疲劳的恢复、缓解肝脏疾病、预防醉酒和肠功能障碍，均有积极的作用。研究发现，人体如果缺乏某些调节生理机能的肽，会导致人体机能的转变。因此，人体在日常饮食的基础上，适当补充酵母多肽，对增强体质、提高防病和抗病能力、延缓衰老都具有深远的意义。同时，应用于功能食品的酵母多肽，可以从啤酒酵母中提取的，充分利用多肽物质，开发有益于人类健康的保健、运动食品，具有良好的市场前景。
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应用前景
目前酵母抽提物产品以丰富的营养特性在食品领域和保健品行业已经形成产业化，而酵母多肽作为酵母抽提物功能开发的一种高科技产品，成为食品属性的新型食品配料，越来越受到各大公司的重视，具有广阔发展前景。目前在日本、美国和欧盟，酵母多肽的健康食品，广泛应用于各种高档小食品、休闲食品中，并且其功能性也在不断拓展，酵母多肽系列运动食品、儿童早餐、老人套餐、促钙吸收食品等层出不穷。另外，我们在探索酵母多肽在食品中的应用的过程中，可把我国中医的医食同源发扬光大，满足如糖尿病人、康复病人等特殊人群的需求。
今后，人类对酵母多肽的研究和应用将成为食品工业的热点，酵母多肽的商业化开发具有巨大的市场潜力和经济效益，并有望成为食品和保健品领域持续的研究开发热点和经济增长点。, 百拇医药(江建梅 董连杰 陈冠青)
多肽
肽的分子量一般在180～50 0 0 Da之间。分子量在1000～5000Da之间的称为大肽。分子量在180～1000Da之间的肽称为小肽或寡肽或低聚肽，也称小分子活性多肽。研究发现，食物蛋白并非需要在肠道中彻底分解为游离氨基酸后才能被机体吸收和利用。许多蛋白质分子隐含着某些活性片断，在消化过程中释放出大量短链多肽物质，对人体具有多种生理调节作用，这些活性肽进入人体后，可产生类似激素的作用。某些食物蛋白质(如酪蛋白、卵蛋白、胶原蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白等)能通过酶解释放出一些生物活性多肽。这些活性多肽容易被人吸收，同时还有去除自由基、抗衰老、增强免疫、降血压、降血脂、降血糖、减肥、抗动脉粥样硬化、抗氧化、防治心脏病、调节胃肠功能、促进钙及微量元素吸收等多种生理功能调节作用，这些功能都是原蛋白质及组成的氨基酸所不具备的。
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多肽具有某些生理活性作用，包括免疫调节作用、抗菌作用、抗肿瘤作用及其提高机体免疫力等。研究发现，人体摄入的蛋白质经消化酶作用后，不仅以氨基酸的形式吸收，更多的是以小肽的形式吸收。以游离氨基酸形式吸收的比例很小，且肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，这表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。
多肽的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制胆固醇，增加脂质代谢；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白质含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶变态反应抵抗剂；玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤；苦瓜肽是很好的降糖食品；从猪血中分离的肽铁还是很好的食品呈色剂；从小牛肝脏中提取的肝肽，既可以清除人体内的自由基，还可以增加烘焙食品的风味。除以上植物源多肽和动物源多肽外，还有微生物源多肽，如酵母多肽与植物源多肽和动物源多肽相比，酵母来源的蛋白还有着更多优势：不存在农药污染，不受天气与季节的变化影响，不会存在可能对人体有影响的激素、抗生素及人工色素等，不存在禽流感病毒、乙肝病毒、疯牛病病毒等的污染途径。
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酵母多肽
目前，市场上酵母多肽产品较多，主要集中在对食用酵母中的蛋白质及维生素B族的利用。酵母多肽是以优质鲜酵母为原料，利用生物方法降解酵母蛋白，去除酵母壁及大分子蛋白质而制成。
酵母多肽中的有机氮主要以小分子活性多肽的形式存在，非常有利于人体的吸收与利用，也避免了大分子蛋白质的过敏性。其分子量处于180～1000Da之间的小肽比例可达93.38%以上，含有人体所必需的8种氨基酸，氨基酸种类齐全，且比例接近于联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐理想蛋白质的氨基酸组成比例，是优势的蛋白质来源，而且其蛋白质含量远远高于其他的食物，是补充优质蛋白质的最佳来源。其还含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸和泛酸等维生素B族，约5%的矿物质，以及一定量的核苷酸等，而脂肪含量则远远低于1%。此外，还含有多种生理活性物质，如海藻糖、谷胱甘肽、麦角固醇等。
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酵母多肽除了作为营养物质具有促生长发育的作用外，还可调节机体生理功能。目前已知二肽和三肽可完整地从消化道直接吸收，并且产生生理学效应。酵母多肽易被肠道吸收，并作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应。酵母多肽在胃肠运转和吸收率方面均优于氨基酸。
酵母多肽在水中易分散、易溶解，热稳定性强，且使用方便。现已用于高档烘焙食品、乳饮料、休闲食品、运动营养食品等，不仅可提升传统食品的营养价值，还可弥补食物加工过程中所损失的维生素B族，丰富产品的风味。由于酵母多肽易消化吸收、天然、安全、可控，所以它是食品的优良原料，应用领域也在不断拓展。
酵母多肽在烘焙食品中应用
面包作为人们生活中最常见的早餐食品之一，营养更丰富、品种更新奇的产品日益受到消费者青睐。其中功能营养面包的开发是重中之重，通过在普通面包制作基础上添加一定量的酵母多肽，就可以提高其营养价值并有效防止面包老化，改善面包感官品质，延长货架期。由于酵母多肽具有持水性，能减缓面包水分的散失，延缓面包老化，另外酵母多肽又是优良的营养物质，大大强化了人们的营养需求。
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此外，酵母多肽在月饼中的制作效果也是非常明显的，通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。针对此情况，可从月饼的制皮、制馅着手，在制皮过程中添加一定量的酵母多肽，在制馅过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼品质期大大延长，且感官质地柔软新鲜。因为酵母多肽具有很强的保湿性及降脂降糖功效，并且由于月饼馅料的多样性，各种新口味相继出现，酵母多肽也能和香料复配，形成新型的复合营养馅料，满足不同人群对中国这一传统美食的口味需求。
酵母多肽在乳饮料、液态奶制品中的应用
酵母多肽对人体具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受热或酸碱离子浓度的条件下，抗凝性好，有较强的吸湿性，低黏度。高浓度下有良好的流动性和热稳定性，而且在体内吸收快，利用率高，并能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基，增强肌体免疫功能，预防疫病，促进机体新陈代谢，促进生长发育，调节消化系统，降低心血管疾病。这些特性都比较适合在乳饮料、植物蛋白饮料中添加，以增强其营养保健功能。
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在生产上述不同的产品中，加入一定量的乳化稳定剂很关键，能使产品均匀、细腻、稳定，更适合大批量生产，满足消费者对口味口感的更高要求。
酵母多肽在运动营养食品中应用
酵母多肽作为一条快速、高效补充氨基酸和蛋白质的途径，对体力大量消耗的军人、运动员、登山或户外运动者的体力快速恢复极为有利。酵母多肽的分子量非常小，不用胃消化，直接由肠道吸收达到快速恢复功能。酵母多肽含有优质蛋白，人体需要的18种氨基酸，为运动营养食品和食品原料的深入发展，提供了良好的发展机遇。
酵母多肽对运动后疲劳的恢复、缓解肝脏疾病、预防醉酒和肠功能障碍，均有积极的作用。研究发现，人体如果缺乏某些调节生理机能的肽，会导致人体机能的转变。因此，人体在日常饮食的基础上，适当补充酵母多肽，对增强体质、提高防病和抗病能力、延缓衰老都具有深远的意义。同时，应用于功能食品的酵母多肽，可以从啤酒酵母中提取的，充分利用多肽物质，开发有益于人类健康的保健、运动食品，具有良好的市场前景。
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应用前景
目前酵母抽提物产品以丰富的营养特性在食品领域和保健品行业已经形成产业化，而酵母多肽作为酵母抽提物功能开发的一种高科技产品，成为食品属性的新型食品配料，越来越受到各大公司的重视，具有广阔发展前景。目前在日本、美国和欧盟，酵母多肽的健康食品，广泛应用于各种高档小食品、休闲食品中，并且其功能性也在不断拓展，酵母多肽系列运动食品、儿童早餐、老人套餐、促钙吸收食品等层出不穷。另外，我们在探索酵母多肽在食品中的应用的过程中，可把我国中医的医食同源发扬光大，满足如糖尿病人、康复病人等特殊人群的需求。
今后，人类对酵母多肽的研究和应用将成为食品工业的热点，酵母多肽的商业化开发具有巨大的市场潜力和经济效益，并有望成为食品和保健品领域持续的研究开发热点和经济增长点。, 百拇医药(江建梅 董连杰 陈冠青)