微访谈之乳品的安全风险
科学家对古代陶器碎片的分析表明，6500年前，生活在英国的人们就开始饲养产奶的动物并以乳品为重要食品了。可以确定的是，能够产奶的动物并不是首先在英国驯养的，这就是说人类食用乳品的时间比6500年更长。
路易？巴斯德发现微生物时，至今大约有150年时间。而食品安全管理核心工具HACCP原理的产生，至今也不过有50年。从人类开始食用乳品的历史长河看，150年和50年，基本上只是瞬间而已。那为什么，人类在如此长的时间内，都没有发现造成产品腐败的微生物，和可以大大降低食品安全风险的管理工具呢？
需求产生发明，然后发明又推动需求。说明食品安全在很长一段时间内，对人类造成的威胁并不大。或者说只要有些常识，一般人都可以防范食品安全风险，包括最近一段时间，被国人谈之色变的乳品。
乳品顾名思义就是以牛乳、羊乳或其他动物性乳为原料的制成品。由于原乳中含有大约85%～90%水分，很容易造成原乳变酸、变质。因此，可能造成的印象是，以乳作为原料生产的乳品，在安全性上似乎也属于高风险产品。这是一个非常错误的概念，乳品与饼干、糖果、饮料等其他食品相比，食品安全风险并不高，只不过某些乳品，如婴儿奶粉的消费人群是婴儿，这才是其高风险的主要因素。就如糖果对糖尿病患者造成的安全风险一样，只不过糖尿病人大多是成年人，自我识别能力、表达能力远比婴儿要强。这就是为什么糖果没有与婴儿奶粉并列为高风险产品的原因了。
, http://www.100md.com
乳品的安全性至少是由99%以上的质量管理措施完成的，剩余部分又是由99%以上的卫生管理措施完成的(如图1)，真正针对安全性管理措施的部分，少之又少。这可能也是为什么人类一直没有急于发现微生物或开发HACCP的原因吧。
人类到了工业化时代，产品往往是有一群不同组织合作完成，就从食品链的构成来讲，包括，种植、养殖、初级加工、生产制造、仓储运输、批发零售、餐饮等环节构成，其中还包括辅助材料，如添加剂、包装材料、设备设施等。让食品生产处于高效率，但也带来了生产方式、技术、管理、责任的风险。工业化不仅给乳品带来了高风险，其他类产品也同样是高风险，只不过中国近年发生了三聚氰胺事件，让乳品成为食品工业化高速发展中的替罪羊而已。
最近又发生了一个与乳品安全性相关的事件，就是在乳品中发现含有双氰胺。据报道，去年9月新西兰乳制品公司恒天然在对牛奶进行抽检时，发现有少量牛奶和奶粉中含有少量双氰胺化学残留物。经调查发现，大约有500个新西兰农场使用了含有双氰胺的化肥，用于促进草的生长。但这个事件与中国发生过的三聚氰胺事件有着本质的不同，首先事件的报告者是新西兰第一产业部，做为政府权威机构，第一时间将可能发生的风险公之于众，对安抚公众起到重要作用。反观三聚氰胺事件，先是奶源上游的恶意添加，然后是企业“睁一只眼，闭一只眼”，最后痛过媒体揭露才让整个事件公布于众。让一起简单的食品丑闻，变成重大的社会事件，最终受到损害的是中国乳品行业。也让乳品安全成为社会热点问题，消费者成为“惊弓之鸟”，只要大脑中输入，乳品、安全两个词组，就马上联想起食品安全及一系列与食品相关的问题。这就是为什么新西兰乳品中的双氰胺问题很快就可以在新闻中消失，而过了近5年的三聚氰胺事件阴影却仍在中国消费者心中挥之不去的原因了。
乳品的质量不难控制，因为它实现工业化是所有类食品中比较早的一种产品，而且许多世界级标杆企业，已经积累了大量的管理经验。中国企业所面临的挑战，是用20年时间完成世界级标杆企业100年所走的路，错误是否可以少重复，因为毕竟我们有后发优势。, 百拇医药(逯文娟)
路易？巴斯德发现微生物时，至今大约有150年时间。而食品安全管理核心工具HACCP原理的产生，至今也不过有50年。从人类开始食用乳品的历史长河看，150年和50年，基本上只是瞬间而已。那为什么，人类在如此长的时间内，都没有发现造成产品腐败的微生物，和可以大大降低食品安全风险的管理工具呢？
需求产生发明，然后发明又推动需求。说明食品安全在很长一段时间内，对人类造成的威胁并不大。或者说只要有些常识，一般人都可以防范食品安全风险，包括最近一段时间，被国人谈之色变的乳品。
乳品顾名思义就是以牛乳、羊乳或其他动物性乳为原料的制成品。由于原乳中含有大约85%～90%水分，很容易造成原乳变酸、变质。因此，可能造成的印象是，以乳作为原料生产的乳品，在安全性上似乎也属于高风险产品。这是一个非常错误的概念，乳品与饼干、糖果、饮料等其他食品相比，食品安全风险并不高，只不过某些乳品，如婴儿奶粉的消费人群是婴儿，这才是其高风险的主要因素。就如糖果对糖尿病患者造成的安全风险一样，只不过糖尿病人大多是成年人，自我识别能力、表达能力远比婴儿要强。这就是为什么糖果没有与婴儿奶粉并列为高风险产品的原因了。
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乳品的安全性至少是由99%以上的质量管理措施完成的，剩余部分又是由99%以上的卫生管理措施完成的(如图1)，真正针对安全性管理措施的部分，少之又少。这可能也是为什么人类一直没有急于发现微生物或开发HACCP的原因吧。
人类到了工业化时代，产品往往是有一群不同组织合作完成，就从食品链的构成来讲，包括，种植、养殖、初级加工、生产制造、仓储运输、批发零售、餐饮等环节构成，其中还包括辅助材料，如添加剂、包装材料、设备设施等。让食品生产处于高效率，但也带来了生产方式、技术、管理、责任的风险。工业化不仅给乳品带来了高风险，其他类产品也同样是高风险，只不过中国近年发生了三聚氰胺事件，让乳品成为食品工业化高速发展中的替罪羊而已。
最近又发生了一个与乳品安全性相关的事件，就是在乳品中发现含有双氰胺。据报道，去年9月新西兰乳制品公司恒天然在对牛奶进行抽检时，发现有少量牛奶和奶粉中含有少量双氰胺化学残留物。经调查发现，大约有500个新西兰农场使用了含有双氰胺的化肥，用于促进草的生长。但这个事件与中国发生过的三聚氰胺事件有着本质的不同，首先事件的报告者是新西兰第一产业部，做为政府权威机构，第一时间将可能发生的风险公之于众，对安抚公众起到重要作用。反观三聚氰胺事件，先是奶源上游的恶意添加，然后是企业“睁一只眼，闭一只眼”，最后痛过媒体揭露才让整个事件公布于众。让一起简单的食品丑闻，变成重大的社会事件，最终受到损害的是中国乳品行业。也让乳品安全成为社会热点问题，消费者成为“惊弓之鸟”，只要大脑中输入，乳品、安全两个词组，就马上联想起食品安全及一系列与食品相关的问题。这就是为什么新西兰乳品中的双氰胺问题很快就可以在新闻中消失，而过了近5年的三聚氰胺事件阴影却仍在中国消费者心中挥之不去的原因了。
乳品的质量不难控制，因为它实现工业化是所有类食品中比较早的一种产品，而且许多世界级标杆企业，已经积累了大量的管理经验。中国企业所面临的挑战，是用20年时间完成世界级标杆企业100年所走的路，错误是否可以少重复，因为毕竟我们有后发优势。, 百拇医药(逯文娟)