食品及食品添加剂安全和风险管理

http://www.100md.com 2013年3月1日 沈苗

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    参见附件。

     当前，加工食品的消费已经成为现代社会的主流；除去部分农民自种自食的农产品外，几乎所有其他食品种类都是加工过的。面对从农田到餐桌越来越复杂的食品供应链，如何保证食品及其原料在加工过程中的安全性显得非常重要。是安全的。用公式表示如下：

    H0+ΣI-ΣR<=FSO；

    FSO是食品安全目标；H0是指危害的初始水平；ΣI是由于污染或者微生物增长导致的危害增量；ΣR是指通过采取控制措施使风险和危害减少的总量。

    这种方法为管理食品安全提供了清晰的思路。如果我们能够跟踪从农场到餐桌的整个食品供应链，并且设立食品安全目标，那么就可以在每一个阶段都采取相应的措施对危害进行识别，并通过有效地手段消除危害，降低风险。一旦方法失效，风险将跌入悬崖，可能导致食源性疾病的爆发甚至引起死亡。

    那么我们该如何定义食品安全呢？基于风险评估中的哲学理论，我们不能简单用红线区分，一面是对人体安全的，另一面就是对人体不安全的。除了这种黑白定义外，我们能够采用食品安全及风险地图的方法，得出生产过程“处于什么样的食品风险状况”的结果，并采取相应的措施来控制或者降低风险，以达到产品安全的状态。这意味着可以通过风险或者安全地图上的特定区域，我们能够判断出它是否处于安全状态之下，参考图2。

    http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2013/03/21.htm

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