关于植脂奶油(鲜奶油)加香的研究
 |
| 第1页 |
参见附件。
植脂奶油(Non-dairy Whipped Topping)也叫人造搅打奶油，是上世纪50年代在美国作为仿制掼奶油发展起来的一类产品，主要用作糕点表面饰料、裱花料、夹心馅料等。它们具有天然奶油的搅打起泡性和类似掼奶油的泡沫结构。是以植物脂肪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品。在植脂奶油的配料中虽然已经投放大量油质和乳脂，若想令产品奶香达到馥郁、自然、和谐、柔和的水平则必须要经过调香。
作者主要研究了植脂奶油中的常用于食品香精香料及其选择，包括天然型香精香料和合成的单体香料。确定了在植脂奶油生产中，应用最常见的是热稳定性高的油溶性香精和部分粉末香精。通过不同的香精组合，复配出不同香型的香气产品，以适应市场消费潮流地要求，提升了制品的品质，达到了加香的目的。
1.材料
棕榈仁油、椰子油、酪蛋白酸钠、黄原胶、瓜尔胶、微晶纤维素、蔗糖、NaCl、K2HPO4、Tween60、Span60、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、金钻牌植脂奶油，以上原料均为市售食品级原料。
2.仪器
不锈钢搅拌缸；磁力搅拌器：IKA，北京安诺科技有限公司；电子天平：JA-2004型，上海精密电子仪器厂；均质机：GYB200KW，上海东华高压均质机厂。
您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件。