浅谈《预包装食品营养标签通则》中核心营养素的检验方法(2)
5.水分
食品中水分以结合水或游离水存在，测定食品中水分的方法主要有直接干燥法、减压干燥法、卡尔？费休法、水分测定仪法、蒸馏法、微波加热法等。
食品安全国家标准GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》中规定该标准中直接干燥法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原理的糖果，如奶糖、软糖等试样的测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。卡尔·费休法适用于食品中水分的测定，卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品，卡尔·费休库伦法适用于水分含量大于1.0×10-5g/100g的样品。
, http://www.100md.com
GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》中第一法蒸馏法适用于肉制品中水分含量的测定，原理是将样品中水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集镏出液于接收管内，根据镏出液体积计算含量。第二法为直接干燥法，适用于含其他挥发性物质较少的肉制品中水分含量的测定。
6.灰分
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的试样，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中灼烧。如称量前发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全。另外，含磷量较高的豆类及其制品、肉禽制品、蛋制品、水产品、乳及乳制品等，应先加入乙酸镁溶液使样品完全润湿，蒸干后在电热板加热，同时做空白试验。
7.碳水化合物
, 百拇医药
食品中碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。碳水化合物的数值可由减法或加法获得。加法：淀粉和糖的总和。减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的含量。总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。一般情况下，我们选用减法来获得总碳水化合物的数值，即测得某食品中的蛋白质、脂肪、水分、灰分，即可计算出该食品中总碳水化合物的数值。
8.能量
能量指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢产生能量的总和。营养标签上标示的能量主要由计算法获得。即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数并进行加和，能量值以kJ为单位标示。常见产能营养素的能量折算系数为：(1)蛋白质17kJ/g；(2)脂肪37kJ/g；(3)碳水化合物17kJ/g；(4)乙醇(酒精)29kJ/g；(5)有机酸13kJ/g；(6)膳食纤维8kJ/g。
根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠(食盐)、胆固醇的摄入较高，是引发慢性病的主要因素。通过实施营养标签标准，要求预包装食品必须标示营养标签内容，一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。作为一名食品检验员，笔者会继续做好食品检验工作，期待食品安全一路走好。, 百拇医药(李菊花)
食品中水分以结合水或游离水存在，测定食品中水分的方法主要有直接干燥法、减压干燥法、卡尔？费休法、水分测定仪法、蒸馏法、微波加热法等。
食品安全国家标准GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》中规定该标准中直接干燥法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原理的糖果，如奶糖、软糖等试样的测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。卡尔·费休法适用于食品中水分的测定，卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品，卡尔·费休库伦法适用于水分含量大于1.0×10-5g/100g的样品。
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GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》中第一法蒸馏法适用于肉制品中水分含量的测定，原理是将样品中水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集镏出液于接收管内，根据镏出液体积计算含量。第二法为直接干燥法，适用于含其他挥发性物质较少的肉制品中水分含量的测定。
6.灰分
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的试样，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中灼烧。如称量前发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全。另外，含磷量较高的豆类及其制品、肉禽制品、蛋制品、水产品、乳及乳制品等，应先加入乙酸镁溶液使样品完全润湿，蒸干后在电热板加热，同时做空白试验。
7.碳水化合物
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食品中碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。碳水化合物的数值可由减法或加法获得。加法：淀粉和糖的总和。减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的含量。总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。一般情况下，我们选用减法来获得总碳水化合物的数值，即测得某食品中的蛋白质、脂肪、水分、灰分，即可计算出该食品中总碳水化合物的数值。
8.能量
能量指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢产生能量的总和。营养标签上标示的能量主要由计算法获得。即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数并进行加和，能量值以kJ为单位标示。常见产能营养素的能量折算系数为：(1)蛋白质17kJ/g；(2)脂肪37kJ/g；(3)碳水化合物17kJ/g；(4)乙醇(酒精)29kJ/g；(5)有机酸13kJ/g；(6)膳食纤维8kJ/g。
根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠(食盐)、胆固醇的摄入较高，是引发慢性病的主要因素。通过实施营养标签标准，要求预包装食品必须标示营养标签内容，一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。作为一名食品检验员，笔者会继续做好食品检验工作，期待食品安全一路走好。, 百拇医药(李菊花)