食品防腐剂的安全性评价及使用中存在的问题(1)
摘要：综述了食品防腐剂的分类、作用机理，进行了安全性评价，对常见防腐剂的使用、使用中存在的问题进行讨论，概述了非法防腐剂的简单鉴别方法，最后对食品防腐剂的发展方向进行展望。
关键字：食品防腐剂安全性评价存在问题鉴别方法
1 食品防腐剂的概述
食品是人类赖以生存的基本物质，新鲜的食品则是保障人类健康的基本条件。食品中含有许多丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等的作用下，会失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质。其中有害微生物是导致食品腐烂变质的主要原因。我们通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、隔绝空气、干煤、高渗、高酸度、辐射等来杀菌或抑菌：化学方法就是利用防腐剂来杀菌或抑菌。因此，食品的保鲜与防腐是食品加工生产的首要问题，而食品防腐剂的选择和安全性的检测与鉴定则是社会关注的热点问题。
, 百拇医药
1.1 食品防腐剂的分类
目前，世界各国用于食品防腐的药剂种类很多。通常对防腐剂的要求是：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐效果好，对人体正常功能无影响。此外还要求使用方便，价格便宜。防腐剂般分为以下4大类：
(1)酸性防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸等。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下却几乎无效。
(2)酯型防腐剂：如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。但其溶解性较低，一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。
(3)无机盐防腐剂：含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。
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(4)生物防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
1.2 食品防腐剂的作用机理
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌：作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。
一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。
2 防腐剂安全性评价
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2.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要
在古代我们人类的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了。用盐腌肉可增加肉的保存时间：用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实是在巧妙地使用防腐剂。实际上，熏烟的成分很复杂，有200多种成分，主要是些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安全的食品防腐剂被发现，并都相续应用于食品行业。目前，美国批准使用的防腐剂有50种，日本有40种，我国有46种，它们在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。据美国FDA统计，即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量仍以每年3%的平均速度在增长。
防腐剂是防止由微生物引起的食品腐败变质的方法之一，是食品保藏中最经济的方法之一，也是维护人类食品供给安全最有效的方法之一。
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2.2 适量摄入食品防腐剂不会对人体造成安全风险
列入我国GB 2760的食品防腐剂都经过了严格的安全风险评价，制定了ADI值和严格使用标准的物质，它们对微生物有抗菌作用，但在正常情况下是不会对人体造成明显危害的。
人体肝脏本身具有强大的解毒能力，只要身体健康，就能抵抗外来微生物和毒素的作用。从微生物的增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，如果不添加防腐剂，过了诱导期，就急聚进入对数期，增殖非常旺盛，如果食品已严重被微生物污染，再使用防腐剂也无济于事。作为防腐剂能够保证正常食品微生物不超标，对提供方便、营养、卫生、安全食品是利大于弊的。
尽管防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，但是大多数合法添加了防腐剂的食品，经过了反复的安全风险论证，是不会对人体造成安全风险的。比如，适量的摄入添加了苯甲酸钠的醋、酱油、食醋等，是不会对人体造成安全风险的。人体的肝脏能够很正常地将苯甲酸钠转化为马尿酸通过尿液排出体外。更多批准使用的山梨酸钾、丙酸盐、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、尼泊金酯、乳酸链球菌素、纳他霉素、维果灵、二氧化碳都是“高效低毒”型防腐剂，它们对低等的微生物抑制效果特别好，而对高等的人体不产生任何不良影响。因此适量摄入防腐剂不会对人体造成任何安全风险，不要让“本品不含任何防腐剂”混淆了消费者的视听。
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3 食品防腐剂使用注意事项及使用中存在的问题
3.1 食品防腐剂使用注意事项
添加食品防腐剂，首先必须严格按照GB 2760规定的使用范围和最大使用量使用，为使食品防腐剂达到最佳使用效果，必须注意影响食品防腐剂使用的各种因素。
(1)pH值与水的活度：在水中，一些食品防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型食品防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类食品防腐剂在pH值较低时使用效果较好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长，细菌生存的水分活度为0.9以上，霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于食品防腐剂使用效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水分活度，使食品防腐剂增效。微生物必须越过pH值、水分活度、防腐剂三重障碍才能繁殖生长，被称作抑制微生物繁殖的“栅栏效应”。, 百拇医药(刘红卫)
关键字：食品防腐剂安全性评价存在问题鉴别方法
1 食品防腐剂的概述
食品是人类赖以生存的基本物质，新鲜的食品则是保障人类健康的基本条件。食品中含有许多丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等的作用下，会失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质。其中有害微生物是导致食品腐烂变质的主要原因。我们通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、隔绝空气、干煤、高渗、高酸度、辐射等来杀菌或抑菌：化学方法就是利用防腐剂来杀菌或抑菌。因此，食品的保鲜与防腐是食品加工生产的首要问题，而食品防腐剂的选择和安全性的检测与鉴定则是社会关注的热点问题。
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1.1 食品防腐剂的分类
目前，世界各国用于食品防腐的药剂种类很多。通常对防腐剂的要求是：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐效果好，对人体正常功能无影响。此外还要求使用方便，价格便宜。防腐剂般分为以下4大类：
(1)酸性防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸等。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下却几乎无效。
(2)酯型防腐剂：如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。但其溶解性较低，一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。
(3)无机盐防腐剂：含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。
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(4)生物防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
1.2 食品防腐剂的作用机理
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌：作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。
一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。
2 防腐剂安全性评价
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2.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要
在古代我们人类的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了。用盐腌肉可增加肉的保存时间：用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实是在巧妙地使用防腐剂。实际上，熏烟的成分很复杂，有200多种成分，主要是些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安全的食品防腐剂被发现，并都相续应用于食品行业。目前，美国批准使用的防腐剂有50种，日本有40种，我国有46种，它们在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。据美国FDA统计，即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量仍以每年3%的平均速度在增长。
防腐剂是防止由微生物引起的食品腐败变质的方法之一，是食品保藏中最经济的方法之一，也是维护人类食品供给安全最有效的方法之一。
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2.2 适量摄入食品防腐剂不会对人体造成安全风险
列入我国GB 2760的食品防腐剂都经过了严格的安全风险评价，制定了ADI值和严格使用标准的物质，它们对微生物有抗菌作用，但在正常情况下是不会对人体造成明显危害的。
人体肝脏本身具有强大的解毒能力，只要身体健康，就能抵抗外来微生物和毒素的作用。从微生物的增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，如果不添加防腐剂，过了诱导期，就急聚进入对数期，增殖非常旺盛，如果食品已严重被微生物污染，再使用防腐剂也无济于事。作为防腐剂能够保证正常食品微生物不超标，对提供方便、营养、卫生、安全食品是利大于弊的。
尽管防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，但是大多数合法添加了防腐剂的食品，经过了反复的安全风险论证，是不会对人体造成安全风险的。比如，适量的摄入添加了苯甲酸钠的醋、酱油、食醋等，是不会对人体造成安全风险的。人体的肝脏能够很正常地将苯甲酸钠转化为马尿酸通过尿液排出体外。更多批准使用的山梨酸钾、丙酸盐、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、尼泊金酯、乳酸链球菌素、纳他霉素、维果灵、二氧化碳都是“高效低毒”型防腐剂，它们对低等的微生物抑制效果特别好，而对高等的人体不产生任何不良影响。因此适量摄入防腐剂不会对人体造成任何安全风险，不要让“本品不含任何防腐剂”混淆了消费者的视听。
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3 食品防腐剂使用注意事项及使用中存在的问题
3.1 食品防腐剂使用注意事项
添加食品防腐剂，首先必须严格按照GB 2760规定的使用范围和最大使用量使用，为使食品防腐剂达到最佳使用效果，必须注意影响食品防腐剂使用的各种因素。
(1)pH值与水的活度：在水中，一些食品防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型食品防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类食品防腐剂在pH值较低时使用效果较好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长，细菌生存的水分活度为0.9以上，霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于食品防腐剂使用效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水分活度，使食品防腐剂增效。微生物必须越过pH值、水分活度、防腐剂三重障碍才能繁殖生长，被称作抑制微生物繁殖的“栅栏效应”。, 百拇医药(刘红卫)