HACCP体系在重大宴会食品安全保障中的应用(2)
预防措施：菜点加工后要尽快食用完，在烹饪后至食用前不超过2小时，如超过两小时必需存放在高于60℃或低于5℃的安全温度下。2.2.5 从业人员
危害分析：从业人员包括宴会制作人员、服务人员及管理人员等。人员对直接入口的食品危害最大，健康意识不强，例如不按时体检、没有健康证明、生病不离岗，就会有患病者或带菌者污染食品；卫生意识不强，例如留长指甲、工作服脏、便后不洗手消毒、手感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏等都会污染食品；加工操作不规范，例如生熟混放、容器混用等都可能污染食品。
预防措施：应制订从业人员食品安全教育和培训计划，内容包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、基本卫生知识、各岗位加工操作规程等；应建立晨检制度，对操作人员进行卫生检查；应密切观察询问人员的健康状况。
2.2.6 餐用具卫生
危害分析：餐用具的洗涤消毒是非常重要的环节，餐用具消毒设施不齐全、消毒方法不当、存放不符合要求等，都有可能导致餐用具表面微生物超标而污染食品。
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预防措施：应有合格的消毒设施，保证足够的消毒温度(浓度)和时间，严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥，消毒好的餐用具和未消毒的要分柜存放，并有明显区分标识。2.2.7 环境卫生
危害分析：环境卫生包括厨房内外环境、餐厅就餐环境。如抽油烟机不干净、废弃物乱扔乱放、防蝇防虫防鼠不到位、餐厅有卫生死角等，都会孳生蝇虫，有可能将病菌带到食品上，从而引起食物中毒。
预防措施：应建立环境清洁制度，保持环境卫生干净整洁；废弃物应及时清除，容器应及时清洗，必要时进行消毒；应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
2.3 关键控制点和关键限值
根据以上危害分析和预防措施，对危害因素采用“判断树”的方法鉴别CCP，并进行记录。以原料采购和验收环节为例进行确定记录(见表1)。
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采用同样的方法对其他加工环节的危害依次分析判定，可以确定出原料采购和验收、原料储存、加工制作、从业人员、餐用具卫生五个环节为关键控制点。根据己确定的关键控制点，建立关键限值。关键限值经常设定的控制指标包括温度、时间、感官指标(如外观和质地等)。
2.4 监控系统与纠正措施
监控是指进行一个连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并保留准确记录用以后续验证。例如当加工制作是关键点时，要监控烹调的时间和温度，只要在规定的温度和时间内加工食品，病原体就可以被杀死。
当关键控制点从一个关键限值发生偏离时就要采取纠偏行动，保证CCP重新得到控制。纠偏行动要进行详细记录，以帮助确认再发生同样的问题和修改HACCP计划。
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2.5 文件记录保存与验证程序
文件记录包括所有文件和记录的归档工作，准确的记录保存是一个成功HACCP计划的重要组成部分，HACCP计划的每一个方面都应进行记录保存和档案管理，包括HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施、验证报告等材料和文件。
验证是采用一定的方法、程序、检测及审核手段来判定HACCP系统是否在有效地运行。包括审核HACCP系统及其记录；审阅有关偏差发生和处理的资料；以及证实CCP得到良好的控制。
按照上述要求，可以制定出重大宴会食品加工过程HACCP计划表(见表2)。
3 HACCP体系的应用效果
HACCP体系应用前应对重大宴会承接单位的食品安全监督员、餐饮负责人、从业人员分别进行培训。针对每一次重大宴会的计划与要求，制定具体的实施计划，抓住关键控制点。可以通过现场检查、查看记录、抽样检测等方法判断HACCP体系运行情况。在应用HACCP体系的过程中，要对大型宴会进行跟踪抽检，主要是按照国家标准对热菜、冷菜进行菌落总数、大肠菌群、致病菌等的检验，确保所有菜品均合格；对采购的原料进行自检和送往有资质的食品质检中心抽检，确保检验结果合格；同时，对餐具、刀、盆、墩、板等用具表面，人员手的消毒情况等进行微生物检验，确保符合消毒技术规范的要求。
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参考文献
[1] CAC/RCP 1-1969(Rev.4-2003). General Principles of Food Hygiene[S].
[2] 季建刚.食品安全卫生质量管理体系实施指南[M].中国医药科技出版社，2006.
[3] 包大跃，杨明亮等.食品安全危害与控制[M].化学工业出版社，2006.
[4] 杨永华.食品安全管理体系HACCP推行实务[M].海天出版社，2002.
[5] 许超凡.HACCP系统在餐饮业的应用[J].中国热带医学，2003(2)：205-206.
[6] 吕青，吕婕等.建立餐饮业HACCP体系确保奥运食品安全[J].食品科技，2006(11)：21-24.
[7] 刘中富，刘代会.重大活动食品安全安全保障工作的措施 [J].公共卫生与预防医学，2006(4)：109-110., 百拇医药(杨艳 高胜普)
危害分析：从业人员包括宴会制作人员、服务人员及管理人员等。人员对直接入口的食品危害最大，健康意识不强，例如不按时体检、没有健康证明、生病不离岗，就会有患病者或带菌者污染食品；卫生意识不强，例如留长指甲、工作服脏、便后不洗手消毒、手感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏等都会污染食品；加工操作不规范，例如生熟混放、容器混用等都可能污染食品。
预防措施：应制订从业人员食品安全教育和培训计划，内容包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、基本卫生知识、各岗位加工操作规程等；应建立晨检制度，对操作人员进行卫生检查；应密切观察询问人员的健康状况。
2.2.6 餐用具卫生
危害分析：餐用具的洗涤消毒是非常重要的环节，餐用具消毒设施不齐全、消毒方法不当、存放不符合要求等，都有可能导致餐用具表面微生物超标而污染食品。
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预防措施：应有合格的消毒设施，保证足够的消毒温度(浓度)和时间，严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥，消毒好的餐用具和未消毒的要分柜存放，并有明显区分标识。2.2.7 环境卫生
危害分析：环境卫生包括厨房内外环境、餐厅就餐环境。如抽油烟机不干净、废弃物乱扔乱放、防蝇防虫防鼠不到位、餐厅有卫生死角等，都会孳生蝇虫，有可能将病菌带到食品上，从而引起食物中毒。
预防措施：应建立环境清洁制度，保持环境卫生干净整洁；废弃物应及时清除，容器应及时清洗，必要时进行消毒；应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
2.3 关键控制点和关键限值
根据以上危害分析和预防措施，对危害因素采用“判断树”的方法鉴别CCP，并进行记录。以原料采购和验收环节为例进行确定记录(见表1)。
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采用同样的方法对其他加工环节的危害依次分析判定，可以确定出原料采购和验收、原料储存、加工制作、从业人员、餐用具卫生五个环节为关键控制点。根据己确定的关键控制点，建立关键限值。关键限值经常设定的控制指标包括温度、时间、感官指标(如外观和质地等)。
2.4 监控系统与纠正措施
监控是指进行一个连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并保留准确记录用以后续验证。例如当加工制作是关键点时，要监控烹调的时间和温度，只要在规定的温度和时间内加工食品，病原体就可以被杀死。
当关键控制点从一个关键限值发生偏离时就要采取纠偏行动，保证CCP重新得到控制。纠偏行动要进行详细记录，以帮助确认再发生同样的问题和修改HACCP计划。
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2.5 文件记录保存与验证程序
文件记录包括所有文件和记录的归档工作，准确的记录保存是一个成功HACCP计划的重要组成部分，HACCP计划的每一个方面都应进行记录保存和档案管理，包括HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施、验证报告等材料和文件。
验证是采用一定的方法、程序、检测及审核手段来判定HACCP系统是否在有效地运行。包括审核HACCP系统及其记录；审阅有关偏差发生和处理的资料；以及证实CCP得到良好的控制。
按照上述要求，可以制定出重大宴会食品加工过程HACCP计划表(见表2)。
3 HACCP体系的应用效果
HACCP体系应用前应对重大宴会承接单位的食品安全监督员、餐饮负责人、从业人员分别进行培训。针对每一次重大宴会的计划与要求，制定具体的实施计划，抓住关键控制点。可以通过现场检查、查看记录、抽样检测等方法判断HACCP体系运行情况。在应用HACCP体系的过程中，要对大型宴会进行跟踪抽检，主要是按照国家标准对热菜、冷菜进行菌落总数、大肠菌群、致病菌等的检验，确保所有菜品均合格；对采购的原料进行自检和送往有资质的食品质检中心抽检，确保检验结果合格；同时，对餐具、刀、盆、墩、板等用具表面，人员手的消毒情况等进行微生物检验，确保符合消毒技术规范的要求。
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参考文献
[1] CAC/RCP 1-1969(Rev.4-2003). General Principles of Food Hygiene[S].
[2] 季建刚.食品安全卫生质量管理体系实施指南[M].中国医药科技出版社，2006.
[3] 包大跃，杨明亮等.食品安全危害与控制[M].化学工业出版社，2006.
[4] 杨永华.食品安全管理体系HACCP推行实务[M].海天出版社，2002.
[5] 许超凡.HACCP系统在餐饮业的应用[J].中国热带医学，2003(2)：205-206.
[6] 吕青，吕婕等.建立餐饮业HACCP体系确保奥运食品安全[J].食品科技，2006(11)：21-24.
[7] 刘中富，刘代会.重大活动食品安全安全保障工作的措施 [J].公共卫生与预防医学，2006(4)：109-110., 百拇医药(杨艳 高胜普)