食安论坛百家言，群策群力谱新篇
国家卫生和计生委员会是今年国家机构改革中成立的新部门，承担了食品安全技术方面标准、监测、评估等工作。陈锐副司长就国家卫生计生委在食品安全方面的职责，食品安全标准制定的有关情况及国家食品安全有关工作的进展进行了介绍。
根据中国食品安全的法律法规，食品安全标准就是为保护公共卫生健康，预防和控制食源性疾病，依法对食品、食品添加剂、食品相关产品及生产经营过程的卫生安全要求作出的统一规定，是强制性的技术法规。除了国家标准，在中国还有两类标准，一是地方标准，二是企业标准：在没有国家或地方标准情况下，应当制定企业标准，并且鼓励制定严于国家、地方标准的企业标准。标准制定的原则之一是公开透明、服务群众，鼓励有关部门行业积极参与，广泛征求社会意见，通报WTO成员国评议，并在标准制定后辅以相应咨询服务、标准解读。目前，卫生计生委组建了食品安全国家标准审评委员会，分设污染物、微生物、添加剂、农药残留、兽药残留、营养与特殊膳食、食品产品、生产规范、相关产品和检验方法10个分委员会。
, 百拇医药 在进展上，卫生计生委不断完善相关制度，形成一系列管理制度和组织机构构架；去年发布关于食品安全标准的“十二五规划”，加强标准的能力建设；另外一项正在进行的工作是开展标准的清理整合，主要是地方标准的清理，对近5000项标准中的安全指标进行梳理，整合成统一的国家食品标准，从而解决指标交叉、矛盾、重复、缺失的问题，形成我国完善的食品安全标准体系，并制定了大量食品安全标准，如乳品、污染物限量、添加剂等303项标准，到年底也将有70多项标准公布。
微生物标准不容小觑
中国国家食品安全风险评估中心研究院刘秀梅女士通过2011年即食速冻食品中金葡菌超标问题及2012年抽检汉堡事件，分析了微生物标准制定及使用对于食品安全控制与监管的重要性。
制定任何标准，一定要有科学基础，同时要关注国情、行业发展与风险管理措施能否恰当执行间的关系。近年来《国际食品安全法典》有很多新的微生物风险管理措施。以2008年发布的婴幼儿配方粉的卫生操作规范为例，经评估后，专家认为供0～6个月婴儿食用的配方食品中的阪崎肠杆菌具有高风险性，而6～12个月婴儿食用配方食品在资料显示上并不充分，所以现在仅对0～6个月婴儿配方粉规定了阪崎肠杆菌的限制，而对6～12个月较大婴儿配方粉目前仅控制沙门氏菌，没有增加阪崎肠杆菌的限量要求。我国食品安全标委会从2010年成立，涉及微生物相关的食品安全标准有以下几方面：一是国标4789系列，今年7月15日，食品中致病菌限量的标准已经通过技术和程序审查，即将颁布。二是对食品中微生物控制更重视过程控制，《食品生产通用卫生规范》对微生物、特别是对指示菌控制做了明确的要求。
, 百拇医药
食品安全标委会在制定食品中致病菌限量标准时，采用了以下几个原则：一是采纳了ICMSF采样方案；二是参照CCFH、ICMSF及一些发达国家的限量标准，同时根据我国一部分风险监测、评估、管理现况，以高危产品和重要致病菌为控制重点。现在《标准》覆盖11大类产品，控制5类重要致病菌，原则上每种食品类别不超过3类致病菌指标。对于致病菌控制，乳制品并不包括在内。在制定标准过程中，标委会也一直跟踪国际食品法典委员会的进程。
微生物标准修订是一个循序渐进的过程，要随着风险管理理念的发展、检验技术的提升、在某一国家地区监管执行的可行性而不断变化。
零售商内部实验室——家乐福的启示
家乐福是零售商也是产品生产商，在中国的发展蒸蒸日上。家乐福(中国)全国食品安全与质量总监柏韦亚关于内部实验室的介绍，可以为中国零售商带来一些思路与启示。
, http://www.100md.com
家乐福拥有自己的食品安全的体系，主要从3个方面进行食品安全与质量的风险管理。第一是流程：在零售业有非常严格的流程，而且作为生产商，也拥有HACCP的认证，同时符合中国的食品安全法；第二是管理：把人力管理融入到整个管理体系中来，一方面是建设质量控制的专家团队，另一方面加强员工自身条件建设；第三是机制：拥有内部的机制，有基于审核与检查体系的技术和自己的实验室，这也是家乐福在中国拓展业务的保证。
目前，家乐福在中国有5个中心实验室，分别位于5个中心城市沈阳、北京、上海、重庆、昆明。另有一个包括44个快速测试的实验室的网络体系，是对5个中心实验室的支持。同时家乐福有一个大概200平米的内部实验室。实验室有3个主要作用：一是控制原材料。原料控制从新鲜原材料采购方面着手，每天早上一获得原材料就进行抽样测试，检查项目包括不同杀虫剂的参数、食品添加剂、重金属、食物的色素以及微生物。以杀虫剂为例有快速测试和气相色谱仪检测。家乐福通过对不同产品确定不同参数，对所有产品进行监控。另外，家乐福也会进行致病菌测试。第二个作用是环境监测。获得原材料的下一个步骤就是生产，这一过程中要考虑两个风险。一是来自外部的暂居微生物，它会通过产品到达超市。另外是一些常驻的或成为固有的微生物，其风险非常大，而且会扩大到整个产品加工的区域，因此也是关注的重点。家乐福有一个针对零售业的重要指标的取样流程，即根据店面的不同区域及不同活动确定采样频率，设计采样地图。例如一些比较脏的、潮湿的区域以及周边加工的环境，这是高风险区域，需要经常采样。在环境监测体系中，不仅对卫生进行整体监测，也对生产间特殊致病菌监测。第三点作用是纠正措施的确认。任何不合规项一旦被识别，就会启动程序，采取产品下架措施。首先会把信息传达到不同店面，各个店面的团队会把产品下架，结果在3小时内就会在数据中体现。同时质量团队会写入不合规项，开启不合规程序，并将其与工厂的生产体系联系在一起。随后当地团队会采取相应的措施，用内部实验室确认纠正措施的效果，用同样的区域、同样的参数验证不合格项是否真正得到改进。这是一个强有力的体系，它可以帮助零售商在紧急关头及时采取措施，一旦开启不合规项，就会通过内部抽样与实验室监测体系，关闭不合格项，积极应对。, http://www.100md.com(唐蕊)
根据中国食品安全的法律法规，食品安全标准就是为保护公共卫生健康，预防和控制食源性疾病，依法对食品、食品添加剂、食品相关产品及生产经营过程的卫生安全要求作出的统一规定，是强制性的技术法规。除了国家标准，在中国还有两类标准，一是地方标准，二是企业标准：在没有国家或地方标准情况下，应当制定企业标准，并且鼓励制定严于国家、地方标准的企业标准。标准制定的原则之一是公开透明、服务群众，鼓励有关部门行业积极参与，广泛征求社会意见，通报WTO成员国评议，并在标准制定后辅以相应咨询服务、标准解读。目前，卫生计生委组建了食品安全国家标准审评委员会，分设污染物、微生物、添加剂、农药残留、兽药残留、营养与特殊膳食、食品产品、生产规范、相关产品和检验方法10个分委员会。
, 百拇医药 在进展上，卫生计生委不断完善相关制度，形成一系列管理制度和组织机构构架；去年发布关于食品安全标准的“十二五规划”，加强标准的能力建设；另外一项正在进行的工作是开展标准的清理整合，主要是地方标准的清理，对近5000项标准中的安全指标进行梳理，整合成统一的国家食品标准，从而解决指标交叉、矛盾、重复、缺失的问题，形成我国完善的食品安全标准体系，并制定了大量食品安全标准，如乳品、污染物限量、添加剂等303项标准，到年底也将有70多项标准公布。
微生物标准不容小觑
中国国家食品安全风险评估中心研究院刘秀梅女士通过2011年即食速冻食品中金葡菌超标问题及2012年抽检汉堡事件，分析了微生物标准制定及使用对于食品安全控制与监管的重要性。
制定任何标准，一定要有科学基础，同时要关注国情、行业发展与风险管理措施能否恰当执行间的关系。近年来《国际食品安全法典》有很多新的微生物风险管理措施。以2008年发布的婴幼儿配方粉的卫生操作规范为例，经评估后，专家认为供0～6个月婴儿食用的配方食品中的阪崎肠杆菌具有高风险性，而6～12个月婴儿食用配方食品在资料显示上并不充分，所以现在仅对0～6个月婴儿配方粉规定了阪崎肠杆菌的限制，而对6～12个月较大婴儿配方粉目前仅控制沙门氏菌，没有增加阪崎肠杆菌的限量要求。我国食品安全标委会从2010年成立，涉及微生物相关的食品安全标准有以下几方面：一是国标4789系列，今年7月15日，食品中致病菌限量的标准已经通过技术和程序审查，即将颁布。二是对食品中微生物控制更重视过程控制，《食品生产通用卫生规范》对微生物、特别是对指示菌控制做了明确的要求。
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食品安全标委会在制定食品中致病菌限量标准时，采用了以下几个原则：一是采纳了ICMSF采样方案；二是参照CCFH、ICMSF及一些发达国家的限量标准，同时根据我国一部分风险监测、评估、管理现况，以高危产品和重要致病菌为控制重点。现在《标准》覆盖11大类产品，控制5类重要致病菌，原则上每种食品类别不超过3类致病菌指标。对于致病菌控制，乳制品并不包括在内。在制定标准过程中，标委会也一直跟踪国际食品法典委员会的进程。
微生物标准修订是一个循序渐进的过程，要随着风险管理理念的发展、检验技术的提升、在某一国家地区监管执行的可行性而不断变化。
零售商内部实验室——家乐福的启示
家乐福是零售商也是产品生产商，在中国的发展蒸蒸日上。家乐福(中国)全国食品安全与质量总监柏韦亚关于内部实验室的介绍，可以为中国零售商带来一些思路与启示。
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家乐福拥有自己的食品安全的体系，主要从3个方面进行食品安全与质量的风险管理。第一是流程：在零售业有非常严格的流程，而且作为生产商，也拥有HACCP的认证，同时符合中国的食品安全法；第二是管理：把人力管理融入到整个管理体系中来，一方面是建设质量控制的专家团队，另一方面加强员工自身条件建设；第三是机制：拥有内部的机制，有基于审核与检查体系的技术和自己的实验室，这也是家乐福在中国拓展业务的保证。
目前，家乐福在中国有5个中心实验室，分别位于5个中心城市沈阳、北京、上海、重庆、昆明。另有一个包括44个快速测试的实验室的网络体系，是对5个中心实验室的支持。同时家乐福有一个大概200平米的内部实验室。实验室有3个主要作用：一是控制原材料。原料控制从新鲜原材料采购方面着手，每天早上一获得原材料就进行抽样测试，检查项目包括不同杀虫剂的参数、食品添加剂、重金属、食物的色素以及微生物。以杀虫剂为例有快速测试和气相色谱仪检测。家乐福通过对不同产品确定不同参数，对所有产品进行监控。另外，家乐福也会进行致病菌测试。第二个作用是环境监测。获得原材料的下一个步骤就是生产，这一过程中要考虑两个风险。一是来自外部的暂居微生物，它会通过产品到达超市。另外是一些常驻的或成为固有的微生物，其风险非常大，而且会扩大到整个产品加工的区域，因此也是关注的重点。家乐福有一个针对零售业的重要指标的取样流程，即根据店面的不同区域及不同活动确定采样频率，设计采样地图。例如一些比较脏的、潮湿的区域以及周边加工的环境，这是高风险区域，需要经常采样。在环境监测体系中，不仅对卫生进行整体监测，也对生产间特殊致病菌监测。第三点作用是纠正措施的确认。任何不合规项一旦被识别，就会启动程序，采取产品下架措施。首先会把信息传达到不同店面，各个店面的团队会把产品下架，结果在3小时内就会在数据中体现。同时质量团队会写入不合规项，开启不合规程序，并将其与工厂的生产体系联系在一起。随后当地团队会采取相应的措施，用内部实验室确认纠正措施的效果，用同样的区域、同样的参数验证不合格项是否真正得到改进。这是一个强有力的体系，它可以帮助零售商在紧急关头及时采取措施，一旦开启不合规项，就会通过内部抽样与实验室监测体系，关闭不合格项，积极应对。, http://www.100md.com(唐蕊)