微访谈之食品可追溯系统的建设

http://www.100md.com 2013年12月1日 《食品安全导刊》 201312

     在ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》引言中，有这样一句话：“由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害，应对整个食品链进行充分的控制。因此，食品安全应通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。”可参照图1。由于食品链由众多独立运营的组织构成，一旦出现食品安全问题，很难界定真正的责任者。过去几年，发生在中国的几起重大食品安全事件，如苏丹红、三剧情胺、瘦肉精、塑化剂、皮鞋胶囊等，都是由于食品链上游供应商出现问题后，导致下游企业发生重大食品安全丑闻。

    即使在企业内部，产品质量与食品安全控制相关的各个环节，如生产、运输、储存、销售等之间也会存在信息盲区或孤岛，如大量的手工记录会导致查找困难、字迹不清、档案丢失等问题，为寻找问题原因和追溯责任者带来挑战。回顾国内近年来发生的几起重大食品安全事件，虽然涉事企业进行了产品召回，但相关的产品信息、批号和数量仍然是遮遮掩掩、含糊其辞，有许多细节经不起推敲。如果政府相关监管部门按照可追溯标准进行检测，那可能不仅仅是违规罚款，很可能会导致企业倒闭，其中包括行业龙头企业。因此，建立高效的食品可追溯体系，对于品牌企业不仅可以让其产品生产过程的信息更为透明，而且对保护品牌、企业可持续经营都有非常重要的意义。

    目前，中国食品安全问题突出的根源不是食品本身不安全，而是消费者对食品生产经营者的不信任。其中的原因就是消费者认为涉事企业对待问题的表现，不足以证明他们是为消费者负责。当某一行业出现信任危机时，任何小事都可能酿成巨大的社会性问题。

    食品经营者，尤其是那些在某一行业已经成为佼佼者的龙头企业，需要向消费者证明自己的诚信，其中一个最简单、最高效、最实用的方式，就是将产品生产过程中产生的大量数据进行透明化管理，实现责任清晰、原因明确、有效改进等目标，就是要建立产品可追溯管理体系。

    在全球常见的各类食品安全管理体系标准，如ISO22000、BRC、IFS、SQF等中，都有关于建立产品可追溯体系的要求。如在ISO22000∶2005中是这么规定的：“组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。”

    在刚刚修订的《食品安全法》第39条中，也提出“食品生产经营企业应当建立食品追溯管理制度，保证食品可追溯。鼓励和支持食品生产经营企业采用信息化手段实现食品可追溯。”在法律中规定的“应当”，实际上就是必须。而建立信息化食品可追溯体系则是可选项。

    食品可追溯管理可以分为3个层次；(1)当产品发生重大事故，产品需要召回时，能够按照追溯管理流程，找到相关产品质量、批次、数量等信息，为管理层提供决策依据。(2)产品信息作为流程有效性验证的依据，对于食品安全的预防性管理，提供全面、及时、准确的信息。(3)基于风险管理原则，通过IT技术手段，对反映食品安全的信息进行分类收集，并通过人机界面，提供数据分析结果。分析不仅限于质量、食品安全，也可以包括质量成本、生产成本、绩效分析等。

    从世界级标杆企业的最佳实践可以看到，依据IT技术建立食品可追溯管理体系是未来趋势。目前国内许多食品企业已经采用ERP技术整合企业内部资源，但由于早期ERP系统缺乏质量特性的信息整合，因此正在考虑建立食品可追溯体系的企业需要搞清楚以下几个问题：

    1.企业发展的阶段

    处于生存期的企业，要谨慎思考是否需要投入较高的成本，来建立信息化食品可追溯体系。如果产品生产方式简单、企业规模不大、销售区域不广，食品可追溯体系完全可以通过手工方法实现，即达到上面所说的第1个层次即可。

    但如果企业已经成为行业龙头，销售额已经达到几十亿，建立信息化食品可追溯体系就是唯一选择，因为它可以大大提高数据的价值，为做预防性管理提供依据，也就是达到上面所说的第3个层次。

    2.信息化战略

    信息化时代让信息化技术成为企业管理的利器，它是企业后工业化时代获得竞争力的唯一出路。由于信息化技术发展的阶段性，也造成了企业在引入信息化技术时的片段性。如对人、财、物等资源整合的ERP，对客户关系管理的CRM，对实验室管理的LIMS等，虽然都是围绕企业业务管理的不同信息化系统，但却造成信息孤岛，没有达到整合所有信息的目的。

    因此准备采用信息化食品可追溯体系技术的企业，需要先做10～15年信息化战略，要围绕企业未来经营战略、发展规模和全球扩张目标等。信息化系统必须是要有“远见”的系统，否则信息化反而是企业发展的障碍，或不得不常常花费巨额成本，更新信息化系统。

    3.ERP与信息化

    食品可追溯体系间的关系

    许多企业已经使用ERP多年，对ERP有许多了解。ERP也属于信息化管理系统，它针对的管理对象也包括产品(物)。但由于描述食品质量的特殊性，其中生物性指标需要较长时间(超过24小时)才能得到结果，产品的其他特性，如批号、数量等与质量特性就会产生时间差，这也是ERP在管理质量方面的先天缺陷。

    另外，食品的安全性是通过产品抽样来验证的，而抽样水平与过程控制能力有密切的关系，因此抽样水平也是一个动态变化的因素。如果在ERP系统内开发食品可追溯系统，势必会造成对ERP其他信息处理的负担，造成系统的不必要符合，降低系统信息化处理效率。

    通过外挂信息化食品可追溯系统开发，可以不干扰ERP本身的消息处理方式，尤其是它在管理食品质量这类“动态”信息管理方面更胜一筹。开发成本较低，变化能力强，可延展性好，这就是外挂系统的优势。

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2013/12/08.htm