山茱萸羊乳发酵饮品加工技术研究(2)
经检测、比较添加不同菌种的酸羊乳，发现用菌种YO-MIX496发酵的酸羊乳组织状态好、风味柔和、香气浓。而用其他菌种发酵的酸羊乳，酸度过大，组织状态、风味欠佳，不利于产品质量控制。
2.2 山茱萸汁添加量的选择
山茱萸汁中含有大量有机酸，过量添加后会引起产品pH下降，从而导致蛋白质沉淀、产品稳定性变差，因而对山茱萸汁添加量的选择也至关重要。本研究分别对添加5%、8%、10%、15%、20%山茱萸汁的发酵乳饮料进行感官评定和沉淀率测定，确定山茱萸汁的最佳添加量为10%。
2.3 稳定剂种类和添加量的选择
酸羊乳中酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀，添加稳定剂有助于山茱萸发酵乳饮料产品形成稳定胶体分散系，避免沉淀发生，从而改善口感。本研究选取海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)，及复合型稳定剂(复合成分CMC，单、双甘油脂肪酸酯，果胶)，按不同添加量进行单因素试验，测定产品在7d和30d的沉淀率，试验结果如表4所示。
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结果显示，添加5.5%PGA产品沉淀率为0.8%，表现最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉淀率1.1%；添加3.5%PGA，沉淀率1.5%；添加5.5%复合型稳定剂，沉淀率1.9%。综合考虑成本因素，最终选用复合型稳定剂。
2.4 缓冲和乳化用盐种类、添加量的选择
由于山茱萸中钙含量为1750μg/g[5]，在酸性条件下易与酪蛋白结合产生沉淀，从而降低产品稳定性。添加缓冲、乳化用盐可以使产品pH保持稳定，溶液中钙离子被螯合，产品稳定性得到改善。常用缓冲用盐为柠檬酸钠，乳化用盐为磷酸盐。本研究选取柠檬酸钠，六偏磷酸钠，缓冲、乳化用盐复合物(柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%)，按不同添加量进行单因素试验，观察产品的沉淀情况。
由表5可知，柠檬酸钠和六偏磷酸钠对产品稳定效果都有一定提高，但缓冲、乳化用盐复合物的稳定效果更加明显。综合考虑饮料风味，选用缓冲、乳化用盐复合物，添加量0.05%。
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2.5 最佳配方确定
根据单因素试验结果和乳品工业手册等相关资料，在缓冲、乳化用盐为固定因素前提下，拟定酸羊乳(A)、山茱萸果汁(B)、复合型稳定剂(C)、蔗糖(D)四因素三水平，依正交表L9(34)进行试验，并对产品进行感官评定，确定产品最佳配方，因素水平见表6，正交试验结果见表6。
试验结果表明：配方为酸羊乳37%、山茱萸汁10%、复合型稳定剂0.55%、白砂糖10%的产品组织状态细腻、稳定，口感爽滑，滋味酸甜适中，山茱萸风味浓郁，感官评定得分大于95。
3 山茱萸发酵乳饮料质量指标
3.1 感官指标
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组织状态和口感：质地均匀，滑爽，无分层；色泽：颜色均匀一致，有光泽，呈淡红色；滋味：酸甜适口；风味：具有山茱萸清香和发酵香，二者风味协调。
3.2 理化指标
蛋白质≥1.0%，脂肪≥1.0%，均符合GB/T 21732含乳饮料技术要求。
3.3 微生物指标(保质期内)
细菌总数(cfu/mL)≤100；大肠菌群(MPN/100mL)≤3，致病菌不得检出。
4 结论
4.1 通过对山茱萸发酵乳饮料加工技术的研究，确定最佳配方为酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%、柠檬酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最适工艺条件为料液混合温度30～40℃，均质压力18～20Mpa，杀菌温度120℃、时间15s，在2～6℃条件下存放口味较佳。
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4.2 本产品营养丰富，同时具有保健作用，市场开发前景广阔，对带动地域性经济发展意义重大。
参考文献：
[1] 国家药典委员会.中华人民共和国药典(一部)[M].北京：化学工业出版社，2000：22.
[2] 张慧珍，程学敏，崔留欣，呼世斌.山茱萸功能性食品的开发与食用安全性研究.河南预防医学杂志[J] 2002.13.(2)：67-69.
[3] 张富新.酸性乳饮料沉淀的形成及防止方法[J].中国乳品工业，1990，18( 2)：74～76.
[4] 马兆瑞，秦立虎.现代乳制品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2010：260.
[5] 呼世斌，冯贵颖，曹社会.山莱萸果实成分及保健作用[J].西北农业大学学报，1996，24(6)：17-18.
[6] 任江红，秦立虎.樱桃发酵羊乳饮品的研制[J].中国乳业，2013，10： 56～58., http://www.100md.com(秦立虎 任江红 马兆瑞 乔成亚)
2.2 山茱萸汁添加量的选择
山茱萸汁中含有大量有机酸，过量添加后会引起产品pH下降，从而导致蛋白质沉淀、产品稳定性变差，因而对山茱萸汁添加量的选择也至关重要。本研究分别对添加5%、8%、10%、15%、20%山茱萸汁的发酵乳饮料进行感官评定和沉淀率测定，确定山茱萸汁的最佳添加量为10%。
2.3 稳定剂种类和添加量的选择
酸羊乳中酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀，添加稳定剂有助于山茱萸发酵乳饮料产品形成稳定胶体分散系，避免沉淀发生，从而改善口感。本研究选取海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)，及复合型稳定剂(复合成分CMC，单、双甘油脂肪酸酯，果胶)，按不同添加量进行单因素试验，测定产品在7d和30d的沉淀率，试验结果如表4所示。
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结果显示，添加5.5%PGA产品沉淀率为0.8%，表现最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉淀率1.1%；添加3.5%PGA，沉淀率1.5%；添加5.5%复合型稳定剂，沉淀率1.9%。综合考虑成本因素，最终选用复合型稳定剂。
2.4 缓冲和乳化用盐种类、添加量的选择
由于山茱萸中钙含量为1750μg/g[5]，在酸性条件下易与酪蛋白结合产生沉淀，从而降低产品稳定性。添加缓冲、乳化用盐可以使产品pH保持稳定，溶液中钙离子被螯合，产品稳定性得到改善。常用缓冲用盐为柠檬酸钠，乳化用盐为磷酸盐。本研究选取柠檬酸钠，六偏磷酸钠，缓冲、乳化用盐复合物(柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%)，按不同添加量进行单因素试验，观察产品的沉淀情况。
由表5可知，柠檬酸钠和六偏磷酸钠对产品稳定效果都有一定提高，但缓冲、乳化用盐复合物的稳定效果更加明显。综合考虑饮料风味，选用缓冲、乳化用盐复合物，添加量0.05%。
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2.5 最佳配方确定
根据单因素试验结果和乳品工业手册等相关资料，在缓冲、乳化用盐为固定因素前提下，拟定酸羊乳(A)、山茱萸果汁(B)、复合型稳定剂(C)、蔗糖(D)四因素三水平，依正交表L9(34)进行试验，并对产品进行感官评定，确定产品最佳配方，因素水平见表6，正交试验结果见表6。
试验结果表明：配方为酸羊乳37%、山茱萸汁10%、复合型稳定剂0.55%、白砂糖10%的产品组织状态细腻、稳定，口感爽滑，滋味酸甜适中，山茱萸风味浓郁，感官评定得分大于95。
3 山茱萸发酵乳饮料质量指标
3.1 感官指标
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组织状态和口感：质地均匀，滑爽，无分层；色泽：颜色均匀一致，有光泽，呈淡红色；滋味：酸甜适口；风味：具有山茱萸清香和发酵香，二者风味协调。
3.2 理化指标
蛋白质≥1.0%，脂肪≥1.0%，均符合GB/T 21732含乳饮料技术要求。
3.3 微生物指标(保质期内)
细菌总数(cfu/mL)≤100；大肠菌群(MPN/100mL)≤3，致病菌不得检出。
4 结论
4.1 通过对山茱萸发酵乳饮料加工技术的研究，确定最佳配方为酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%、柠檬酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最适工艺条件为料液混合温度30～40℃，均质压力18～20Mpa，杀菌温度120℃、时间15s，在2～6℃条件下存放口味较佳。
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4.2 本产品营养丰富，同时具有保健作用，市场开发前景广阔，对带动地域性经济发展意义重大。
参考文献：
[1] 国家药典委员会.中华人民共和国药典(一部)[M].北京：化学工业出版社，2000：22.
[2] 张慧珍，程学敏，崔留欣，呼世斌.山茱萸功能性食品的开发与食用安全性研究.河南预防医学杂志[J] 2002.13.(2)：67-69.
[3] 张富新.酸性乳饮料沉淀的形成及防止方法[J].中国乳品工业，1990，18( 2)：74～76.
[4] 马兆瑞，秦立虎.现代乳制品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2010：260.
[5] 呼世斌，冯贵颖，曹社会.山莱萸果实成分及保健作用[J].西北农业大学学报，1996，24(6)：17-18.
[6] 任江红，秦立虎.樱桃发酵羊乳饮品的研制[J].中国乳业，2013，10： 56～58., http://www.100md.com(秦立虎 任江红 马兆瑞 乔成亚)