水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义(2)

http://www.100md.com 2014年12月1日 食品安全导刊2014年第12期

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     水分活度检测在肉类质量控制中的作用

    水分活性是影响肉品保鲜的重要栅栏因子。众所周知，微生物可在各种肉与肉制品上生长繁殖，微生物的污染和繁殖可直接导致肉品的腐败变质，从而影响肉品的卫生质量，严重时还可引起食物中毒，微生物与肉品保鲜的关系不言而喻。微生物的正常生长繁殖必须满足三个主要条件：(1)营养条件，肉和肉制品是微生物生长繁殖最好的培养基之一；(2)温度，一般来说温度高，生长繁殖快，反之就慢；(3)适量的水(一定的水分活性)。三者具备，微生物便可很好地生长繁殖，否则微生物的生长繁殖都将受到影响。在这三个主要条件中，水分活性与微生物的关系极为密切，因为任何一种微生物在食品(包括肉与肉制品)中进行正常的生长繁殖，都要求有一个最低的水分活性值，在该值以下微生物不能正常生长繁殖。换言之，一种肉制品的Aw值直接影响着该肉制品可能污染的微生物的种类和数量，进而影响着对该肉制品采取的防腐保鲜措施。因而，一直以来水分活性都披视为肉制品保鲜的重要栅拦因子，在同等条件下，Aw值低，肉品保存期长。Aw值与肉品保鲜期的关系宏观上可以下图表示：

    自从水分活性概念被引入食品科学研究领域后，水分活性理论被广泛用于指导生产 ......