速食海鲜中的微生物污染
弧菌种致病,其他非01,0139弧菌,组氨酸,肠道病毒,李斯特菌,葡萄球菌肠毒素
海鲜类食品一贯以富含营养，有益健康闻名。无论是野生海鲜，还是养殖类海鲜，以双壳类软体动物、甲克类、头足类或鱼类为原料制成的海鲜食品都是人体所需蛋白质的主要来源。官方数据显示，海鲜类蛋白是动物总蛋白质摄入量的重要组成部分(约18.5%)，而对于那些小规模自营性渔场而言，实际数字可能比官方数字高。
由于食用方便，即食海鲜在全球海鲜市场中的需求量较高。另一方面，即食海鲜也面临着食品贮藏、食品安全及食品卫生问题等诸多挑战。传统上讲，即食海鲜在进入市场前会经过一道或多道灭菌程序，确保消费者在不进行进一步加工的基础上能够直接食用。现在，生鱼寿司和生鱼片越来越普及，消费者(尤其是城市居民)的习惯也在迅速转变，更倾向于生食海鲜。
但是，海产食品携带的活性微生物，或其产生的毒素可直接进入摄入者的胃肠道，引发疾病。而疾病风险程度依病原体、食入剂量、宿主体质及海产生物的基体特征而定。微生物疾病危险程度，以及可波及的公众健康安全程度取决于多种因素，例如，特定海产食物的种类，其生长环境，生产加工过程中的具体操作等。
弧菌种致病
食用者生食双贝类海鲜，或者在加工甲壳类海鲜时不注意控制温度和时间，导致生熟交叉污染，则会出现弧菌类感染的临床症状。弧菌类微生物多生长在水生环境中，嗜中温，在暖季大量繁殖(>15℃)。海产食品传播疾病主要由副溶血弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌引起。副溶血弧菌及霍乱弧菌会引发胃肠道疾病，而霍乱弧菌则会引发败血症。这些致病性弧菌种在温暖的海洋环境中尤为多见。海生弧菌通常会附着在甲壳类海洋生物的外壳上，将其作为新陈代谢的原料。水生贝壳类动物每克大概含有102～103个单位弧菌菌体 ......
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由于食用方便，即食海鲜在全球海鲜市场中的需求量较高。另一方面，即食海鲜也面临着食品贮藏、食品安全及食品卫生问题等诸多挑战。传统上讲，即食海鲜在进入市场前会经过一道或多道灭菌程序，确保消费者在不进行进一步加工的基础上能够直接食用。现在，生鱼寿司和生鱼片越来越普及，消费者(尤其是城市居民)的习惯也在迅速转变，更倾向于生食海鲜。
但是，海产食品携带的活性微生物，或其产生的毒素可直接进入摄入者的胃肠道，引发疾病。而疾病风险程度依病原体、食入剂量、宿主体质及海产生物的基体特征而定。微生物疾病危险程度，以及可波及的公众健康安全程度取决于多种因素，例如，特定海产食物的种类，其生长环境，生产加工过程中的具体操作等。
弧菌种致病
食用者生食双贝类海鲜，或者在加工甲壳类海鲜时不注意控制温度和时间，导致生熟交叉污染，则会出现弧菌类感染的临床症状。弧菌类微生物多生长在水生环境中，嗜中温，在暖季大量繁殖(>15℃)。海产食品传播疾病主要由副溶血弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌引起。副溶血弧菌及霍乱弧菌会引发胃肠道疾病，而霍乱弧菌则会引发败血症。这些致病性弧菌种在温暖的海洋环境中尤为多见。海生弧菌通常会附着在甲壳类海洋生物的外壳上，将其作为新陈代谢的原料。水生贝壳类动物每克大概含有102～103个单位弧菌菌体 ......
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