世界级餐饮服务中的食品安全机制

http://www.100md.com 2015年2月1日 食品安全导刊2015年第2期

建立完善的系统,尚未完善的食品安全法规,性能保证(主动管理),进行食品安全管理,定义食品安全管理,量化食品安全管理,优化食品安全管理,总结

     全球有50多家连锁餐厅的年销售额超过10亿美元，其中一些公司表示他们拥有世界上一流的食品安全机制。但这是真的吗？什么样的餐饮公司才能被称为拥有一流或世界级的食品安全机制？为什么餐饮企业愿意提高自身的食品安全机制水平？本文将概述形成世界级食品安全计划的过程和方法。

    建立完善的系统

    企业想拥有卓越的食品安全机制就要建立完善的食品安全系统，应用简单的原则进行数据测量并持续改进，其中需要重视系统建立过程中所产生的价值。企业在经历了提高安全性、生产效率和质量、以及减少浪费和非生产性劳动的过程后，工艺流程的优化让食品安全管理成本有所节约。

    图1展示了餐饮服务业的食品安全管理系统，该系统进程基于已发展成熟的生产流程。从左下角的最原始系统开始逆时针循环至左上角，最终形成DNA式的食品安全系统以嵌入企业的发展过程。

    尚未完善的食品安全法规

    美国食品和药物管理局(FDA)颁布的“新型食品法规及其状态”中规定了餐饮设施安全操作最低标准。“新型食品法规及其状态”的优势在于使用企业负责人监管制度，在生产过程中解决食品安全中存在的主要危害。美国食品和药物管理局(FDA)和美国疾病控制和预防中心(CDC)已花费了几十年的时间来研究此法规对餐饮服务中食品安全的影响，一般监管机构会每年进行两次检查与评估以发现和杜绝食品安全风险 ......