黄酒质量安全风险因子分析及有害物质的控制研究

http://www.100md.com 2015年5月1日 食品安全导刊2015年第5期

1非发酵因素所造成的质量安全问题,2黄酒发酵过程中自然产生的安全问题,3原料中农药残留造成的质量安全问题,4包装材料迁移带来的质量安全问题

     摘 要：本文对黄酒质量安全的主要风险因子，包括氨基甲酸乙酯、农药残留、塑化剂等进行了分析，并对未来研究方向做了展望，旨对我国黄酒质量安全风险因子的预警，并为黄酒中有害物质的控制研究提供技术理论支撑。

    关键词：黄酒 质量安全 风险因子 有害物质

    黄酒，具有五千多年的悠久历史，与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒，是中国独有的最古老的传统酒种，是中国的国酒。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、储藏、勾兑等工艺生产的酿造酒。黄酒酒精度低，营养丰富，是有益于养生保健的饮料酒，并具有烹饪、药用等多种用途。

    随着人们对食品安全关注度的增加，黄酒的质量安全问题也越来越受到重视。黄酒虽是我国的传统酒种，但我国在基础研究和食品安全控制方面比较薄弱，特别是缺乏对黄酒中农药残留和氨基甲酸乙酯等有害物质的检测方法、限量标准和控制措施。因此，我国黄酒已面临着国际贸易中技术壁垒的威胁，这也可能成为我国黄酒产业健康持续发展的一大障碍。本文就黄酒中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析。

    1 非发酵因素所造成的质量安全问题

    此类问题主要是部分企业存在着食品添加剂不符合国家规定要求的现象，如有些食品添加剂在黄酒中是不允许加的，如香精香料、甜味剂、糖浆、酒精等。有些企业为了保证质次的产品有一定的货架期，甚至不惜在黄酒中添加苯甲酸钠等防腐剂；有的企业为了改善口感，增加甜味，添加甜蜜素、糖精钠等甜味剂。近5年，因为食品安全工作做得扎实，这一现象已少有发生。另外，还有少数企业工艺落后 ......