巧克力质量安全问题分析及包装控制方法

http://www.100md.com 2015年8月1日 食品安全导刊2015年第8期

     每逢情人节，巧克力，这种具有4000多年历史的由可可为主料的固体甜食，都会受到青年男女的追捧，其香醇浓郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而，在畅享美味的同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响了消费者的品尝体验。

    巧克力的质量安全问题分析

    巧克力在贮销期间出现质量的问题中，起霜的比例高达70%，这是困扰巧克力产品的一个世界性难题。起霜是指在加工、贮藏和销售期间，巧克力表面布满凸凹不平的白色斑点，甚至全部变为灰白色而失去光泽，同时，巧克力内部逐渐呈砂砾状，失去坚脆爽滑的口感。巧克力的白霜分为糖霜和脂霜，当巧克力周围湿度过大时，水蒸气会促使巧克力表面砂糖晶体溶化，当湿度降低后，砂糖再度结晶，在巧克力表面形成霜状物。

    相比糖霜，脂霜的发生率更高，对巧克力品质的影响程度也更大。当前市场，巧克力多采用可可脂与月桂酸型植物油脂(代可可脂植物油脂的一种)混合的基料油制成，其起霜机理如下：新鲜巧克力的甘油三酯分子在相互作用力的牵引下，堆积在一起形成晶体网络，其中可可脂甘油三酯晶体与月桂酸型植物油脂的甘油三酯晶体以紧密的形式相互穿插，将液态甘油三酯组分锁定在结晶网络结构内。同时，可可粉、糖粉等原料亦均匀分布在油脂的晶体网络中。由于可可脂与月桂酸型植物油脂的相容性很差，当可可脂的含量超过5%时，二者就会出现严重的共晶现象，彼此逐渐分离，同质聚集，液态油脂向巧克力表面迁移，高温时迁移速度明显加快。迁移过程中，高熔点甘油三酯分子堆积在巧克力表面，当温度降低时其发生重结晶，使巧克力表面形成白霜。

    果仁巧克力是巧克力的一种，将榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白质的坚果融入巧克力中或均匀包覆于巧克力表面 ......