低脂乳制品加工存在的问题及改进措施

http://www.100md.com 2015年9月1日 食品安全导刊2015年第9期

     现如今，市场上的乳制品种类纷繁复杂，以牛奶为例，就有全脂、低脂和脱脂之分。其中全脂牛奶大约含有3%～3.5%的脂肪，低脂牛奶含有1.5%～1.8%的脂肪，脱脂牛奶含有不到0.5%的脂肪。由于全脂牛奶富含牛奶的所有成分，所以脂肪含量较高，口感与风味更加纯正，而低脂与脱脂牛奶则降低或去除了脂肪部分，从而降低了风味与口感，但保留了牛奶中的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等。现代人不仅注重健康，也希望品尝到美味，所以折中考虑，低脂乳制品无疑是很好的选择。中国农业大学食品科学与营养工程学院毛学英教授表示低脂乳虽好，但加工依旧存在一定的问题，需要不断地改进。

    发展低脂食品的必要性

    脂肪是人类身体重要的能量来源，并且也是必须脂肪酸的重要来源，同时它还是风味脂溶维生素的载体，在食品中起到非常重要的作用。脂肪对生活中很多食品的风味，尤其是对发酵食品的质地方面起到非常重要的作用。乳制品由于种类繁多，脂肪除了赋予它独特的奶香味外，对乳制品的质构方面也起到了重要作用，尤其是脂肪参与了发酵乳制品中凝胶网络的形成，因此对他的油变特性、弹性、粘着性等起到重要作用。

    过多摄入脂肪也会对人体健康造成一定的影响，有可能导致肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病以及某些癌症，减少脂肪摄入可降低此类疾病的发生率 ......