影响乳清蛋白乳化体系热稳定性的因素
乳清蛋白是由干酪生产过程中产生的副产品乳清，经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。近年来，越来越多的奶粉企业使用乳清蛋白作为原料。它不仅纯天然、无毒无害，还提供人体所需的必须蛋白质，而且乳清蛋白有一股淡淡的乳香味以及很强的乳化性。乳清蛋白能够很好地分布在不饱和脂肪酸表面，延缓不饱和脂肪酸的氧化。但由于乳清蛋白是热敏性蛋白，热变性后在水中溶解性明显下降，直接影响其功能特性，使其使用范围受到限制。由于乳清蛋白的热稳定性对其生理活性和产品特性有重要影响，因此对其稳定性的研究成为奶粉生产过程中不可忽视的环节。
在配制乳化体系的过程中，乳清蛋白会吸附到油脂表面，降低油脂表面自由能，维持乳化体系的稳定。在加热过程中乳清蛋白的结构会发生变化，在最初加热阶段，乳清蛋白开始膨胀，随着加热程度的增加，乳清蛋白分子结构打开，此时乳清蛋白的乳化能力达到最佳。加入其他的壁材进行剪切，待壁材完全溶解后再加入油相一起剪切10min，均质后形成o/w型乳液。在配制乳清蛋白乳液的过程中，影响乳清蛋白乳液热稳定性的因素有加热条件、盐类(比如磷酸氢二钾)、均质压力、壁材中不同的填充物等，它们都会使乳清蛋白发生变性，从而破坏整个乳清蛋白乳化体系。本文主要是研究这些因素对乳清蛋白乳化体系的影响，探讨在乳液配制过程中如何通过通过控制和利用这些因素来生产出令人满意的乳清蛋白乳化体系 ......
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在配制乳化体系的过程中，乳清蛋白会吸附到油脂表面，降低油脂表面自由能，维持乳化体系的稳定。在加热过程中乳清蛋白的结构会发生变化，在最初加热阶段，乳清蛋白开始膨胀，随着加热程度的增加，乳清蛋白分子结构打开，此时乳清蛋白的乳化能力达到最佳。加入其他的壁材进行剪切，待壁材完全溶解后再加入油相一起剪切10min，均质后形成o/w型乳液。在配制乳清蛋白乳液的过程中，影响乳清蛋白乳液热稳定性的因素有加热条件、盐类(比如磷酸氢二钾)、均质压力、壁材中不同的填充物等，它们都会使乳清蛋白发生变性，从而破坏整个乳清蛋白乳化体系。本文主要是研究这些因素对乳清蛋白乳化体系的影响，探讨在乳液配制过程中如何通过通过控制和利用这些因素来生产出令人满意的乳清蛋白乳化体系 ......
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