2015年乌鲁木齐市售熟肉制品、酱腌菜中亚硝酸盐含量调查

http://www.100md.com 2016年7月1日 《食品安全导刊》2016年第7期

     摘 要：目的是调查市售熟肉制品、酱腌菜中亚硝酸盐的含量。方法为随机抽取乌鲁木齐市市场销售的散装熟肉制品、酱腌菜制品共93份样品进行了检测。结果得到50份熟肉制品中，亚硝酸盐含量合格率为100%，检出率为10%；检测酱腌菜制品43份，亚硝酸盐含量合格率为100%，检出率为100%。结论是市售熟肉制品中未出现大量添加亚硝酸盐的现象，说明市售熟肉制品总体是安全的；酱腌菜制品中亚硝酸盐含量未出现超标现象，但总体含量维持在较高水平。

    关键词：熟肉制品 酱腌菜 亚硝酸盐

    亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，在肉制品生产中有着广泛的作用，不仅具有呈色、抑菌、抗氧化的效果，而且在腌制过程中起到腌渍和螯合作用[1]。但是由于在食品安全性方面存在着一定的隐患，过量的亚硝酸盐可引起急性中毒，所以对其在肉制品中的添加量有着严格限制，我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30mg/kg。蔬菜作为人体摄入硝酸盐类的主要来源，其在腌制过程中硝酸盐被微生物转化为有毒的亚硝酸盐 ......