检测肉制品中的致病菌是保障肉制品质量安全、防止食源性疾病爆发的有效手段。PCR技术作为一种同时检测多种病原菌的技术，是检测肉制品中致病菌的重要手段。此次主题由刘磊老师对肉制品致病菌的各种知识和荧光定量PCR方法进行讲解。

    食源性致病菌及其危害

    食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。据不完全统计，约66%的食源性疾病由食源性微生物引起。据WHO(世界卫生组织)估计，全球每年有数十亿人发生食源性疾病，每年美国大约有7600万人患食源性疾病。

    微生物种类主要分为两类，其一为致腐性微生物，如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、微球菌、真菌等，其二是致病性微生物，如李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、链球菌、空肠弯曲菌、副溶血弧菌小肠结肠炎耶尔森菌在人们的日常生活中 ......