摘 要：采用检测三个生产厂家的三种不同馅料熟水饺放置4℃条件下亚硝酸盐含量。试验结果表明：水饺中亚硝酸盐含量会出现先升后降的总体趋势，最大“亚硝酸盐峰”会出现在24h或48h。三种馅料水饺亚硝酸盐含量最大增幅出现在24h，其中增幅最大的肉馅水饺，增幅为120.5%；其次是肉素混合馅水饺，增幅为72.9%；最小的为素馅水饺，增幅为34.6%。

    关键词：熟水饺 亚硝酸盐 馅料

    作为一种食品，水饺深受我国人民的喜爱，是我国北方民间的主食和地方小吃。水饺营养种类齐全，花样繁多的馅料和风味更是很好地满足不同口味的消费者。在过去，水饺主要作为年节食品。随着生活节奏的加快，市售速冻水饺和鲜水饺的普及，人们尤其是上班一族常有吃过夜水饺的行为习惯。但近期有关隔夜菜中亚硝酸盐含量超标或引发食品中毒、甚至致人死亡的新闻屡见报道，从而也引发了人们对熟水饺中亚硝酸盐含量以及变化的关注。本试验在于研究不同种类的水饺在日常贮藏条件下亚硝酸盐的变化规律。

    亚硝酸盐对人体的危害比较大。现代医学研究表明，亚硝酸盐能够迅速进入血液，将血红蛋白中的铁氧化为高价铁，使其形成无法运载氧气的高铁血红蛋白，影响血液中氧气的运载。长期摄入亚硝酸盐可能会造成智力迟钝，与此同时，亚硝酸盐可与人体可形成强力致癌物质—亚硝胺，从而诱发各种系统癌变。因此我国食品安全标准对相关食品中亚硝酸盐的使用范围、使用限量以及残留限量都作出了严格的规定。

    1 实验部分

    1.1 实验方案

    本试验所使用的水饺分为速冻水饺和鲜水饺两种类型 ......