摘 要：核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance，NMR)技术是基于原子核磁性的一种波谱技术，是一种快速、无损、未侵入式的新型检测方法，所需样品量很小，近年来在食品科学领域得到广泛的应用。核磁共振技术最初主要应用于研究食品中水分的流动性、存在状态，随着核磁技术的不断进步，在油脂和蛋白质结构、玻璃化相变、碳水化合物的分析以及食品无损检测等方面也有广泛应用。

    关键词：核磁共振 核磁共振成像 食品检测

    1 核磁共振技术

    将有非零自旋量子数即I≠0的任何核子放在磁场中，都能以电磁波的形式吸收或者释放能量，发生原子核的能级跃迁，同时会产生核磁共振信号，人们称这种核对射频区电磁波的吸收为核磁共振(NMR)。根据分辨率高低NMR可以分为低分辨率(即低场)和高分辨率(即高场)两种，其中低场磁场强度在1.0T以下，主要能提供样品的物理性质；高场在11.7T以上，能够测试分子的化学结构，得到分子内部结构和功能团等化学性质信息[1]，目前应用最广泛的是1H-NMR和13C-NMR。

    核磁共振成像(Magnetic Resonance Imaging，MRI)技术，是NMR技术的一个分支，利用MRI进行无损切层成像，能够直观地、动态地监测食品在加工、保藏等各个过程中水分分布的变化。MRI的基本原理是：将样品置于磁场中，用无线电射频脉冲激发样品内具有自旋特性的H原子核，引起H原子核共振，并吸收能量，当射频脉冲停止后，H原子核以特定频率发出磁共振信号，将所吸收的能量释放出来，被样品外的接收器接收，经计算机处理获得图像。MRI图像亮的地方代表弛豫信号强 ......